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Ragoût per ravvivare il gusto

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Ragu fatto in casa foto di Erika Trioschi via WikipediaRagu fatto in casa foto di Erika Trioschi via Wikipedia

#parolegolose. Un ragoût (dal 1990 ragout) è una preparazione culinaria francese definita come "una miscela di stufato di carne cotta a fuoco lento in una salsa". Così Wikipedia. 

Il nome deriva da goût «gusto» e dall'antico francese ragoûter con il significato di "far rivivere il gusto". o anche di "stuzzicare l'appetito". 

Dal ragoût francese deriva già dall'età del Rinascimento il ragù della cucina italiana. 

 La semplificazione con l’accento tonico finale su “ragù”, per assicurarne la pronuncia alla francese, risale al secondo dopoguerra e ai successivi anni '50 e '60 del secolo scorso.  «Nessuno che sia venuto al mondo quando ragù si scriveva ancora ragoût può sostenere di essere giovane» scrive Beppe Severgnini in "Italiani si diventa”. 

Durante il Ventennio,  con l'autarchia linguistica il nome dal francese fu italianizzato in “ragutto” però con ben scarsi risultati nell'usp. 

Altri ragù. In Canada viene preparato il ragoût de boulettes e il Ragoût de pattes; in Svizzera il ragù di montone (ragoût de moutons) e in Belgio il ragoût hesbignon. Equivale al tedesco Schweinepfeffer, al belga waterzooï all'ungherese pörkölt.

Lo sapevate? Nel 1837 Ippolito Cavalcanti dà alle stampe il ricettario Cucina teorica-pratica, caposaldo della letteratura gastronomica partenopea. La seconda parte, intitolata “Cucina Casarinola all’uso nuosto napolitano”, è scritta interamente in dialetto napoletano. Ci sono gli spaghetti al pomodoro e quelli alle vongole e anche uno dei primi esempi di maccheroni conditi con il sugo di stufato realizzato con la sola cipolla, senza pomodoro. All’epoca esisteva già il ragù alla napoletana con il pomodoro, ma sino alla fine dell’Ottocento le due versioni
si alternavano, prima di dividersi, anche a livello lessicale, tra “napoletana” e “genovese” .

Maccarune. Li maccarune pure passano pe menesta: t’arracomann de li cocere vierd vierd, e li menarraje dint’a la caudaa justo quanno volle mmiezzo: quanno te pare ca so cuotte, nce mettarraje n’arciulillo d’acqua fresca, e po li minieste mbrogliannoli buoni de caso viecchio e provola, o quarch’auta sciorta de caso: po a felaro a felaro nce miette lo brodo de lo stufato, e si li miette ncoppa a la cenise se stufaranno tanto bello, che se fanno rus rus.

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