Vin santo di Gambellara

 

SVELATO IL SEGRETO DEL VIN SANTO DI GAMBELLARA

Isolato dall’Università di Verona un lievito sconosciuto responsabile della fermentazione del vino . Si chiamerà Zygosaccharomyces gambellarensis

Sconosciuto finora il lievito che  caratterizza il Vin Santo di Gambellara. L’ha scoperto, nell’anno internazionale della biodiversità, l’Università di Verona e ha intenzione di chiamarlo Zygosaccharomyces gambellarensis, per legarlo indissolubilmente con il territorio di origine.
Questo quanto emerso dal convegno “Progetto di miglioramento dei processi di appassimento e di lavorazione delle uve e caratterizzazione del Vin Santo di Gambellara”, svoltosi nella cantina Vignato a Gambellara.

 “Abbiamo recuperato 50 anni di storia in cui il Vin Santo sembrava perduto -  ha dichiarato Angiolino Maule - e abbiamo finalmente fatto un po’ di chiarezza sulle differenze che ci devono essere fra il Recioto e il Vin Santo”. Il professor Roberto Ferrarini, del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, ha invece illustrato lo studio sulle cinetiche di appassimento e sulla loro influenza sul prodotto finale, sulla presenza della muffa nobile Botrytis cinerea nelle uve, che sembra essere non determinante, e sull’identificazione di un profilo sensoriale condiviso del Vin Santo.

La professoressa Sandra Torriani ha illustrato questa nuova specie di lievito e l’individuazione di 5 ceppi di lieviti autoctoni che potranno essere utilizzati come valido strumento per gestire al meglio il processo fermentativo.
“Il Consorzio proseguirà nei prossimi anni il lavoro di ricerca - sottolinea il Presidente Giuseppe Zonin – con microvinificazioni atte a studiare meglio e valorizzare i lieviti atutoctoni individuati dal gruppo di lavoro dell'Università di Verona”.

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