Stappo alla regola è una rubrica di q.b. ideata per offrire suggerimenti e idee per abbinamenti ben riusciti. L'abbinamento in fondo non è altro che un gioco enogastronomico: ci sono delle regole da seguire, ma è piacevole anche lasciare spazio alla fantasia.
Scriveteci che cosa ne pensate, suggeriteci nuovi vini o piatti speciali. Food pairing e wine pairing, per dirla all'inglese, saranno così esperienze da condividere.
Uno stappo alla regola da fuori regione, precisamente dalla Sicilia. Un seducente insieme di colori e profumi. Ammasso rosso Sicilia DOC di Barone Montalto abbinato con la Costoletta di maiale ripiena dello chef Filippo Ventimiglia del Ristorante Quattroventi. Un abbinamento che regala la tradizione e l’autenticità della Sicilia, reinterpretate in chiave moderna. Se vuoi scoprire come realizzare la ricetta, QUI è spiegata passo passo
lara wine pairing Parliamo della memoria del territorio dove le viti sono state preparate per affrontare un invecchiamento. Perché la vite sana invecchia in modo naturale. "Questa è la chiave della sostenibilità che oggi più che mai è per noi concetto e valore fondamentale per trasmettere tutta la passione, la cura e la professionalità che ogni giorno diffondiamo". Questa è la filosofia Ruggeri.
Ed eccomi qui felice di avervi nuovamente nel salotto de Il Vostro Eden a degustare un nostro nuovo capolavoro di bontà: il trio goloso! La spuma al caramello salato, la Mousse di gianduia e la Cheese cake che prepara il palato per l’ incontro con un elegantissimo prosecco Rosè Doc Valdobbiadene, l'Argeo dell’azienda Ruggeri di Valdobbiadene, una tra le prime aziende delle Colline del Prosecco ad adottare il Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI),
La lieve grassezza del dessert si fonde con la bolla raffinata e briosa che cede sentori di frutti rossi tipici dei vini prodotti con uve di Pinot nero (15%) vinificate in rosso e Glera (85%) vinificate in bianco.
Assaggio, sorseggio e chiudo gli occhi. Voglio immortalare questi attimi di gratificante perfezione che regaleranno anche a voi una parentesi spazio temporale totalmente appagante! Mentre scrivo, ho già fatto un refill perché in fondo oggi, 8 dicembre, giorno dell'Immacolata, è un giorno di festa. E mi sono lasciata travolgere da questa straordinaria freschezza.
Le Manzane Pinot grigio 2020Erano giorni che i produttori dell'azienda Le Manzane mi guardavano dallo scaffale con i loro volti dall'accattivante etichetta raffigurante le loro caricature. Erano giorni che mi stuzzicava l'idea di invitare la famiglia Balbinot (i titolari dell' azienda) alla nostra tavola, eppure, come si fa con gli ospiti, si aspetta il giusto tempo per dedicarsi a loro completamente. Il tempo è arrivato e ora, in ideale compagnia, eccomi pronta per la conoscenza del Pinot Grigio 2020 de Le Manzane di San Pietro di Feletto (TV). Macerazione? Si. 24 ore. Sosta sui lieviti per 5 mesi in vasche di acciaio e un successivo travaso con affinamento finale di 2 mesi. Il risultato è molto, molto interessante! wine pairing con il carpaccio di tonno La gustosa e persistente cremosità che al palato riporta le inconfondibili note fruttate si sposa alla freschezza del carpaccio di tonno e semi di sesamo. Proposta pulita, diretta e decisa che ben si sposa alle note di frutta esotica che il vitigno dona. Al naso lo scopro fine, fruttato, floreale e olfattivamente elegantemente intenso. Vista la giovane età ha una media struttura che mi permette di proporlo, dopo uno dei nostri fantastici aperitif cocktail, come vino da entrata, che con garbo ed eleganza può diventare a tutto pasto.
Cari amici qbisti, in attesa di una new entry che curerà i nuovi pairing dal prossimo mese di dicembre (sarà una bellissima sorpresa) vi segnalo questi abbinamenti di birre con le torte del Thanksgiving day, che ho preso da Vinepair.com. È in inglese ma ci sono i disegnini!
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ph. Berenice Verga#miscelazioneincucina. Joe Marzovilla, proprietario e bartender del ParlaPiano Bistrot - Miscelazione in cucina di Mola di Bari ci propone un drink (con alcuni ingredienti tipici del territorio pugliese) da abbinare al roastbeef. Che ne dici di provarlo?
pairing di Joe Marzovilla ph. Berenice Verga
INGREDIENTI
5 cl Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva Brandy 1 cl vincotto di fichi 5 dash bitter al rabarbaro homemade aromatizzazione di assenzio zest di limone
Bicchiere: Old Fashioned
Joe Marzovilla ParlaPiano di Mola di Bari ph Berenice Verga
PREPARAZIONE
Il drink si prepara con la tecnica dello stir and strain. Versare in un mixing glass il vincotto di fichi e uno splash di soda, girare bene per fare sciogliere il vincotto.
Aggiungere il brandy Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva, il bitter al rabarbaro homemade (per un cl di tintura stomatica, versare 2cl di rabarbaro) e tanto ghiaccio. Miscelare con un barspoon.
Una volta raggiunta la giusta diluizione, versare il drink in un bicchiere Old Fashioned precedentemente riempito di ghiaccio fresco.
Aggiungere una zest di limone e vaporizzare dell'assenzio.
IL DRINK
Il drink P.R.A., acronimo di Pairing Roast-beef Autunno è un twist sul classico Sazerac, che nasce dall'esigenza e dal desiderio del bartender Joe Marzovilla di abbinare un drink a un piatto della casa, un roast beef cotto a bassa temperatura guarnito da uva, accompagnato da vincotto di fichi, mandorla tostata e finocchio al ghiaccio, che nel drink diventa una vaporizzazione dello stesso, sotto forma di Artemisia absinthium, l'assenzio maggiore.
Villa Sandi brutIl Prosecco è universalmente considerato principe indiscusso dell’aperitivo, da accompagnare con patatine, arachidi e fingerfood poco impegnativi. Attenzione però, mai fermarsi alle apparenze: c’è Prosecco e Prosecco! A fare la differenza, in primis, la zona di produzione e, non meno importante, il grado zuccherino.
Breve recap: la zona di produzione del Prosecco DOC interessa prevalentemente l'area nord orientale dell'Italia: nello specifico le regioni Veneto e Friuli-Venezia Giulia (escluse le province di Verona e Rovigo). La massima espressione di questo spumante Metodo Charmat resta la denominazione Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG prodotto esclusivamente da uve coltivate sulle omonime colline. Da non dimenticare le rinomate DOCG Rive e DOCG Superiore della zona Cartizze, quest’ultima apice qualitativo del mondo Prosecco.
Quando comprate una bottiglia di Prosecco, leggendo l’etichetta, potete facilmente individuare il grado zuccherino:
La versione classica, e più diffusa, è sicuramente la Extra Dry (12-17 grammi di zucchero per litro di vino) caratterizzata da delicati profumi floreali e fruttati e da un sorso abboccato ravvivato da una vivace freschezza e una briosa bollicina. La versione Brut invece è per palati più esigenti; ha profumi leggermente più contenuti al naso che anticipano un sorso fresco e verticale, improntato su sentori più agrumati.
La variante Dry (17-22 grammi di zucchero per litro di vino), la meno diffusa, si presenta con un carattere delicato, sentori più dolci di frutta matura e un sorso amabile impreziosito da perlage fine e freschezza agrumata.
sandi prosecco brut villa
Per questo stappo alle regola di giugno vi propongo un BRUT VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG MILLESIMATO 2019 dell’azienda VILLA SANDI.
Giallo paglierino vivace, effervescenza fine e persistente. Al naso regala un’elegante nota floreale che ricorda i fiori d’acacia, delicate e piacevoli sensazioni di mela golden e pera williams e leggeri sentori di erbe aromatiche. Cremosa e ben equilibrata la presa gustativa, condotta da rinfrescante freschezza, che cede il passo alla sapidità nel lungo finale floreale e dai ritorni agrumati.
Villa Sandi La versione Brut di Villa Sandi si sposa molto bene con piatti a base di pesce, soprattutto in frittura: le bollicine fini e persistenti consentono una completa pulizia del palato, tra un boccone e l'altro. Inoltre, essendo dotata di buona struttura e verticalità accompagna molto bene primi piatti a base di uova e di verdure.
La mia ricetta in abbinamento
Risotto cremoso agli asparagi
Scegliete ingredienti di qualità: ottimo riso per risotti e asparagi freschi. Consiglio da seguire: per rendere più gustoso il piatto, oltre alla tipica mantecatura con burro e formaggio grattugiato (immancabile nei risotti), consiglio di utilizzare un brodo di verdure arricchito con i gambi degli asparagi, un sapiente e furbo riutilizzo degli scarti che restituirà un risotto ancora più aromatico. Il tocco finale: lasciare da parte le punte degli asparagi e unirle al risotto solo a fine cottura affinché non si rompano e risultino ben visibili nel piatto.
Ingredienti per quattro persone
300 g di riso vialone nano (oppure riso carnaroli) - 300 g di asparagi puliti - 1 lt d’acqua per il brodo - 1 bicchiere di vino bianco o spumante secco - cipolla piccola - carota - sedano - olio extravergine q. b. - una noce di burro - 4 cucchiai di grana padano - sale e pepe q. b.
Villa Sandi wine pairing
Come procedere
Iniziate pulendo gli asparagi: tagliate la parte più dura, che userete per il brodo, tagliate quindi le punte, che vi serviranno per guarnire il risotto, tagliate a rondelle fini il resto del gambo. Lavate le verdure per il brodo, tagliate a pezzi grossolani sedano, carota e cipolla. Versate le verdure in una pentola, unite anche i gambi degli asparagi che avete tenuto da parte, coprite d’acqua e lasciate cucinare per almeno mezz’ora dal bollore. Ora avete tutte le componenti per cominciare: in un tegame largo o in pentola abbastanza alta versate un filo di olio e fatelo scaldare, tostate il riso per 3-4 minuti, aggiungete le rondelle di asparagi, mescolate bene e lasciate insaporire. Sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco secco (anche il Prosecco Brut va bene). Lasciate evaporare e successivamente bagnate con il brodo fino a coprire il riso e continuate la cottura mestolando di tanto in tanto e aggiungendo eventuale brodo se necessario. Nel frattempo in una padella antiaderente aggiungete un filo di olio e scottate le punte degli asparagi. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso e all’occorrenza aggiungete un po’ di acqua affinché le punte diventino morbide, ma attenzione che non si rompano. Terminata la cottura del riso fatelo riposare coperto due minuti. Mantecate con burro e formaggio grattugiato, mescolate nuovamente per amalgamare il tutto.
Servite il risotto agli asparagi ben caldo guarnendo i piatti con le punte di asparago tenute da parte. Buon appetito!
La versione Brut del Prosecco Valdobbiadene Superiore Millesimato 2019 di Villa Sandi, grazie al sorso scattante e brioso, impreziosito da una bollicina fitta e sottile, accompagna il risotto esaltando le note vegetali dell’asparago e bilanciando molto bene la tendenza dolce e la cremosità tipica del piatto.
Verdi o bianchi, gli asparagi sono gli ortaggi primaverili per eccellenza; il vino più adatto per un abbinamento è sicuramente il Sauvignon, che regala vini con una naturale vocazione “vegetariana”, ideale per accompagnare il goloso turione in tutte le sue varianti: frittate, risotti, vellutate, lasagne e naturalmente torte salate.
#stappoallaregola Per la mia consueta rubrica mensile su qb vi propongo una Ribolla transfrontaliera. Floreale e delicata, talvolta un po’ timida, ma dotata di grande freschezza e di ottima beva. La Ribolla Gialla è come una donna fine e composta e allo stesso tempo sorprendente e ricca di risorse. Nasce da un vitigno molto versatile, dal quale si ottengono vini di qualità con stili molto differenti. Se viene vinificata in acciaio senza macerazioni regala vini eleganti e freschi da consumare giovani. Grazie alla spiccata acidità si esprime molto bene anche in veste briosa sia con il Metodo Charmat sia con il Metodo Classico; infine stupisce nelle versioni macerate in cui acquisisce struttura, potenza e complessità.
VINO BBK REBULA 2018 LIS NERIS di SAN LORENZO ISONTINO
“Nei piccoli villaggi sloveni al confine con la provincia di Gorizia, dove maggiore è la presenza di ponca e dove i versanti vitati si aprono a meridione, nasce un mito che ha radici nella storia”. Queste poche righe, scritte sull’etichetta della Rebula BBK di Lis Neris racchiudono il significato e il senso di questo vino. B B K sono infatti le iniziali di Barbana, Biljana, Kozana: tre piccole località slovene dove viene coltivata la Ribolla. Da secoli la Ribolla o Rebula unisce naturalmente due nazioni- Italia e Slovenia. Considerato oramai un vitigno autoctono del Friuli Venezia Giulia, in Croazia e in Slovenia è conosciuto come Rebula. BBK lis neris
Il territorio italiano dove si esprime al meglio e dove il vitigno è da secoli parte integrante della storia enologica è quello compreso tra le province di Gorizia e Udine. È un vitigno a bacca bianca dalla buona vigoria e dalla produzione piuttosto costante, ama le zone collinari, soleggiate e ben ventilate. Il suo terreno prediletto, come già accennato, è la ponca: un impasto di marna e arenaria stratificatesi nel corso dei millenni, ricco di sali e microelementi, dal quale la vite riesce a estrarre sostanze che conferiscono ai vini un'elegante mineralità.
Il BBK Rebula della cantina Lis Neris, prodotto da uve provenienti da vigneti giovani, successivamente viene vinificato in acciaio e lasciato maturare per circa sei mesi nello stesso contenitore. Il risultato è un vino di spessore, dinamico, morbido, intenso e sostenuto da una vibrante acidità. La vinificazione in purezza genera un vino dal colore giallo paglierino, profumi eleganti di fiori e macchia mediterranea. Il tenore alcolico è medio così come il suo corpo. Sorso fresco e finale piacevolmente sapido.
stappo alla regola wine pairing
La Ribolla gialla preferisce l’accostamento con cibi che riescano a esaltare il suo sapore leggero e armonioso. Ideale per gli aperitivi, si può gustare in abbinamento a formaggi freschi, salumi, pesce crudo e naturalmente in questa stagione a gustose frittate. Io ho scelto di gustarla con una primaverile frittatina di agretti, nutriente e gustosa.
Può accompagnare l’intero pasto (escluso il dessert); si sposa molto bene con piatti a base di carne bianca, pesce al cartoccio, crostacei e molluschi. Ottima anche con minestre, risotti ai frutti di mare, tagliolini gamberi e zucchine, e frittura di pesce.
Gewürztraminer. Profumato, morbido e avvolgente, ma anche inebriante, vivace e piacevolmente sorprendente, il Gewürztraminer è per me uno dei vitigni che meglio rappresenta le donne: tanto vigorose e passionali, quanto delicate e temperate. Il Gewürztraminer è un vino ricco di sfaccettature, bisogna comprenderlo per apprezzarlo. Per le sue caratteristiche è considerato uno dei vini più difficili da abbinare: ampio ventaglio di profumi, grado alcolico elevato e vivace freschezza molto spesso spaventano. Ma noi donne lo sappiamo, in cucina, come in amore, non bisogna avere paura di sperimentare, solo così possiamo rimanere piacevolmente stupite dalle potenzialità… di questo vitigno!
Joy di Castello di SpessaDedico lo #stappo alla regola di febbraio agli Innamorati… della buona cucina. Sì, quelli con la “I” maiuscola che adorano preparare piatti particolari e non hanno paura di sperimentare ai fornelli. Vi darò lo spunto per una ricetta semplice, ma di effetto. Il vino in abbinamento è un Pinot Grigio dalla veste leggermente ramata, profumi intriganti e sorso avvolgente. Io mi sto già innamorando... Voi?
VINO, STORIA E ROMANTICISMO Il Pinot Grigio che ho scelto per questo speciale abbinamento è prodotto dell’azienda vitivinicola Castello di Spessa, un luogo dove il romanticismo è di casa. Pensate che nel lontano 1773 il castello ospitò il seduttore dei seduttori: l’avventuriero e scrittore Giacomo Casanova. La sua permanenza al Castello durò solo pochi giorni, ovviamente a causa di una tresca amorosa finita male. Ma il Castello di Spessa è ancora inscindibilmente legato all’affascinante figura di Giacomo Casanova, il quale, pur essendo conosciuto per la propria abilità di seduttore, fu soprattutto un rappresentate di spicco della cultura settecentesca e un ispirato letterato.
Per questo nel 2003 grazie all’iniziativa dell’associazione “Amici di Casanova” è stato indetto il “premio Giacomo Casanova – Castello di Spessa”. Il riconoscimento, la cui cerimonia di consegna si svolge annualmente al castello, è conferito agli autori della “migliore opera ispirata ai valori di libertà, tolleranza e apertura alle altre culture”.
Pinot Grigio
VINO JOY PINOT GRIGIO - CASTELLO DI SPESSA - DOC COLLIO
L’azienda è situata tra le dolci colline di Capriva, nel cuore del Collio goriziano, una zona vocata per i vini grazie al clima mite e alla ponka: terreno misto di marne e arenarie. Il Pinot grigio Joy è un ottimo esempio di espressione territoriale. Rosato con riflessi ramati. Naso caldo e accattivante: pesca gialla, albicocca, pompelmo rosa, frutta tropicale e petali di rosa. Al palato è materico, strutturato e piacevolmente ruvido. Sorso fresco e di grande equilibrio e corrispondente in tutta la sua lunghezza; si congeda lentamente svelando una leggera nota fumé. Joy 2018 è ottenuto da una leggera macerazione del mosto a contatto con le bucce (circa 15 ore) per estrarre un colore delicatamente ramato e un bouquet di aromi ampio e complesso: caratteristiche che lo rendono perfetto per un abbinamento dai sapori un po’ più forti e speziati come nel caso della nostra ricetta: il vino è in perfetta sintonia con il piatto grazie all’elegante struttura, l’ottima freschezza e la lunga persistenza del sorso.
Le capesante avvolte nella pancetta che vi propongo hanno una tendenza dolce, sapidità e piacevole aromaticità.
Ottimo come aperitivo, il Pinot grigio può accompagnare elegantemente un antipasto di affettati, zuppe di legumi e verdure, piatti a base di pesce, per esempio frutti di mare, insalate marine, carni bianche, formaggi freschi, omelette salate.
wine pairing in primo piano
ABBINAMENTO
Capesante e pancetta croccante su crema di piselli, una ricetta che unisce il sapore del mare con quello della terra, una preparazione molto semplice e veloce che conquisterà tutti i palati, anche quelli più raffinati. Un mix vincente di aromi, profumi, sapori e soprattutto di facile realizzazione. Andate alla nostra sezione Ricette per scoprire i vari passaggi.
sauvignon e quinoaPer questo stappo alla regola propongo una ricetta leggera, veg, nutriente e pure senza glutine! Di che cosa si tratta? Di un piatto di quinoa accompagnato da tante verdure colorate e arricchito da un pizzico di curry. Che cosa ho scelto per l'abbinamento? Un vitigno che si sposa molto bene con piatti vegetariani e vegani. Il Sauvignon, uno tra i vitigni a bacca bianca più diffusi e famosi al mondo.E anche in Friuli VG.
wine pairing dalla Sicilia
