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Carpaccio di pezzata rossa della Valtellina e balsamico Giusti

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carpaccio al balsamicocarpaccio al balsamico

Riprendiamo i nostri appuntamenti con la rubrica #Stappo alla regola suggerimenti di winepairing e/o foodpairing sono sempre più richiesti dai nostri lettori. Oggi non scriviamo rispondendo alla domanda di rito, "con questo piatto che vino scelgo? Come lo abbino?" ma vi proponiamo un suggerimento di inserimento di un ingrediente speciale nelclassico carpaccio. L'idea ci arriva dallo spazio della Boutique Giusti di Milano Acetaia Giusti, la più antica acetaia del mondo, e dallo Chef Roberto Di Pinto del Ristorante Sine di Milano.

Un piatto ideale per un antipasto delle feste dal titolo lunghissimo, alla Linza Wertmuller: Carpaccio di controfiletto di pezzata rossa della Valtellina, marinato nel cacao e condito con salsa di burrata, nocciole e Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro.

LA RICETTA 


Controfiletto di vacca rossa valtellinese

INGREDIENTI

 
Per la marinatura: le quantità sono abbondanti voi procedete con le debite proporzioni

1 kg di sale grosso

1 kg di sale fino
1 kg di zucchero
500 g di cacao amaro
Olio di nocciola
Olio EVO
Burrata
Insalatina
Nocciole tostate
Grue di cacao
Aceto Balsamico di Modena IGP Giusti 3 Medaglie d’Oro

PROCEDIMENTO


Pulire il controfiletto dal grasso esterno, tagliarlo in pezzoni tipo lingotti di circa 300 g l’uno dipende da quanti commensali ci saranno a tavola, ma il pezzo deve essere tale da poterlo tagliare a fette sottili n.d.r.),  metterlo a marinare ricoprendolo con la soluzione di sali e cacao, ponendolo poi in frigorifero per 6 ore.
Sciacquare la carne sotto l’acqua corrente per eliminare totalmente il sale.
Tagliare a fettine sottili e, se necessario, batterle con un batticarne.

Condire con olio di nocciola, olio evo, grue di cacao, nocciole tostae, aggiungere insalatina e salsa si burrata, guarnire con aceto balsamico IGP Giusti

risotto al balsamicorisotto al balsamico

Condire con olio di nocciola, olio evo, grue di cacao, nocciole tostae, aggiungere insalatina e salsa si burrata, guarnire con acetro balsamico IGP Giusti

Dopo questo antipasto eccellente il menu del Ristorante Sine di Milano propone il Risotto 100, specialità creata dallo Chef Di Pinto in omaggio al Giusti 100, il prodotto più esclusivo di una collezione che ogni anno Acetaia Giusti produce in quantità limitatissima, estraendo da preziose batterie di botti produttive dal 1700. Si tratta di un risotto con Parmigiano Reggiano 100 mesi affinato da Guffanti ad Arona, con scarola a crudo, nasturzio e acetosella con finitura di Giusti 100 a impreziosire e valorizzare le altre componenti del piatto. Un primo piatto assolutamente raffinato.  Tutti i prodotti Giusti sono disponibili nello shop online  

 

GRAN DEPOSITO ACETO BALSAMICO DI GIUSEPPE GIUSTI

Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 a Modena ed è il brand più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di qualità. Oggi, la storica acetaia è guidata dalla 17esima generazione della famiglia: Claudio Stefani Giusti, porta avanti brillanti obiettivi di espansione, attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile. La sede in un antico borgo agricolo alle porte di Modena ospita il cuore della produzione Giusti, tra cui le 600 botti storiche del 1700 e 1800 ancora in attività, e il Museo Giusti: uno spazio dedicato alla trasmissione della storia della famiglia e alla degustazione dell’”Oro nero di Modena”. 

 Cioccolatini con Aceto Balsamico di Modena IGPCioccolatini con Aceto Balsamico di Modena IGP

CHEF ROBERTO DI PINTO – SINE RESTAURANT
Napoletano doc, Roberto Di Pinto cominia ancora ragazzino a lavorare in grandi ristoranti in tutto il mondo; poi decide di fermarsi a Milano e dopo l'esperienza di chef all’Hotel Bulgari, decide di aprire Sine. La mediterraneità delle materie prime e la loro lavorazione parlano di Napoli e del forte legame con questa terra. La tradizione viene rivisitata per essere esaltata e, a volte, rivisitata, senza però mai mancarle di rispetto.



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