Scacco al RE!

Vinificazione di uve rosse (Merlot)  mediante raffreddamento con azoto liquido

 

Il mercato, sempre più, è alla ricerca di vini rossi che abbiano, come caratteristiche salienti, l’eleganza, i profumi fruttati e sentori gustativi che esaltano la corposità e la morbidezza.

Questa tendenza fa si che il consumatore più esperto non si accontenti del vino semplice e beverino, ma esiga un prodotto che coniughi immediatezza, complessità e armonia.

La nostra Azienda ha ideato, dopo numerose sperimentazioni, con l’annata 2005 una metodica di vinificazione per i vini rossi e in particolare per il vitigno Merlot,

che esaltasse, in primis, le note aromatiche tipiche di questo vitigno, ricche di frutta, e in seguito, ponesse in evidenza le caratteristiche essenziali di un vino importante.

La scelta del vigneto e del momento nel quale vendemmiare viene individuata mediante costanti monitoraggi dei parametri principali delle caratteristiche qualitative dell’uva. Numerosi campioni vengono raccolti a distanza di pochi giorni, per verificare la curva di maturazione dell’uva e identificare il momento più propizio per la raccolta che avviene manualmente cercando di selezionare al massimo la maturità e lo stato sanitario dell’uva.

In cantina, l’uva, come per i bianchi, subisce un percorso nel tunnel di raffreddamento dove la temperatura viene portata a pochi gradi sopra lo zero.

L’uva, dopo essere stata diraspata, viene trasportata all’interno di apposite vasche di fermentazione dove staziona a macerare per acquisire gli aspetti tipici e salienti del vitigno per almeno 36-48 ore.

Se la temperatura, dopo questo periodo, non supera i 10-12°C, il pigiato viene riscaldato e inoculato con lieviti selezionati.

In questa delicata fase la temperatura si porta a circa 30°C, molto velocemente, per favorire la fermentazione ma soprattutto per estrarre, non ancora in presenza di alcol, sostanze polifenoliche ottimali per la nascita del nostro vino.

Dopo 24 ore a questa temperatura il mosto in fermentazione viene stabilizzato a 24-25°C e fatto fermentare fino a quando tutti gli zuccheri non sono terminati.

In questo periodo mediante delastage e rimontaggi si favorisce l’estrazione del colore e delle sostanza polifenoliche.

Dopo 10-15 giorni l’ormai vino, viene “svinato”, la parte liquida viene separata dalle bucce e posta in barriques di legno francese, per la maggior parte di primo e secondo passaggio, ad affinare per almeno 12-15 mesi.

Il vino che si ottiene ha impresso tutte e tre le peculiarità di un grande vino: le note derivate direttamente dall’uva, le proprietà sviluppate durante la fermentazione e infine le specificità determinata dalle caratteristiche dell’affinamento, il tutto presentato su un substrato di armonia e morbidezza.