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Ribuele colade cioè Ribolla filtrata

L’apparato per la “colatura”, cioè la filtrazione della Ribuele colade è quanto mai semplice, tradizionale e low tech. Due tini sovrapposti fra i quali cola il mosto dal tino superiore a quello inferiore attraverso dei filtri a sacco foto Enos CostantiniL’apparato per la “colatura”, cioè la filtrazione della Ribuele colade è quanto mai semplice, tradizionale e low tech. Due tini sovrapposti fra i quali cola il mosto dal tino superiore a quello inferiore attraverso dei filtri a sacco foto Enos Costantini

La storia friulana ha un filo conduttore: il vino Ribolla. I Furlani ne producevano, ne bevevano, parte ne esportavano e altrettanto, e forse più, ne importavano. La Ribolla era vino di pregio, prevalentemente dolce, nella cui composizione entravano le uve di più vitigni sommariamente dette "uve ribolle". Il glorioso passato medievale, protrattosi fino all'Ottocento, di questo vino non lo deve far confondere con quel mosto dolciastro, detto Ribuele, che si accompagna(va) alle castagne.
Il Ribolla dolce apparteneva ai vini "colati", cioè filtrati. Rammentiamo che la filtrazione era l'unico modo per stabilizzare, per quanto possibile, questi vini che spesso dovevano affrontare anche viaggi lunghi verso le Germanie. L'operazione di "colatura" andò via via scemando man mano che la moderna enologia segnò la fine del sapere empirico e, soprattutto, col mutare dei gusti, non più massicciamente orientati verso i vini dolci.
Così la Ribuele colade, dopo secoli, scomparve, lasciando però il nome a vini monovitigno di Ribolla gialla, tanto fermi che mossi.

Goccia dopo goccia. L'abbazia di Rosazzo ebbe sempre fama di grandi vini e, in particolare, di ottime Ribolle. Ci sembrò uno di quei sogni che ti riportano al passato quando, proprio in Badìa, così è nota quella plaga, scoprimmo chi fa ancora la Ribuele colade. Con lo stesso metodo che, fatta salva qualche innovazione nei materiali, è lo stesso che si praticava nel Medio Evo. Come ogni cosa low tech è semplice ed efficace e sfrutta soprattutto... la forza di gravità.
Dobbiamo all'azienda Casasola di Nilo Zen la perpetuazione di questo pezzo di storia.
Come funziona? Facile: la Ribolla viene vendemmiata, diraspata e pressata. Il mosto è posto in un tino dove comincia la fermentazione, ma solo comincia. Normalmente sta lì dalle 12 alle 24 ore, fin quando sulla sua superficie si forma il cjapiel e comincia il borboglìo di tante bolis: allora si filtra. L'apparato di filtrazione consta di due tini posti uno sopra l'altro, separati da due assi di legno. Il mosto da filtrare viene pompato (un tempo si faceva a mano) nel tino superiore e la Ribolla scende nel tino inferiore per gravità passando dentro i filtri.

Filtri a sacco attraverso i quali cola, anzi dolcemente stilla, il dolce mosto. Ciò che si vede è solo l’involucro esterno del vero filtro di tela che si trova all’interno del “salsicciotto” foto Enos CostantiniFiltri a sacco attraverso i quali cola, anzi dolcemente stilla, il dolce mosto. Ciò che si vede è solo l’involucro esterno del vero filtro di tela che si trova all’interno del “salsicciotto” foto Enos Costantini
Questi non sono altro che dei sacchi di apposita tela, ricoperti di juta all'esterno, che assumono la forma di salsicciotti (diametro 18-20 cm; altezza 70 cm) posti verticalmente. Fate conto delle robuste soppresse. Il mosto del tino superiore viene incanalato all'interno dei "salsicciotti" grazie a un apposito cannello in ottone di forma troncoconica. E poi, goccia dopo goccia, il mosto di Ribolla stilla, con gradevole rumore, musica per le orecchie di chi ama rivivere la storia sapendo di poterla poi anche bere. Il filtrato viene, ovviamente, raccolto nel tino inferiore.
L'operazione è lenta, ma anche questo ci porta ad altre dimensioni temporali. Fra un tino e l'altro sono posizionati quattordici filtri a sacco, chiamati semplicemente sacs, e questi impiegano dalle 24 alle 36 ore per "stillare" 10 - 15 ettolitri. Il filtrato così ottenuto viene posto in açâl (in botti di acciaio) dove sta fino all'imbottigliamento che avviene sot Nadâl, mentre la vendita del migliaio di bottiglie prodotte comincia dopo Pasqua.

 Aur di Menut L'azienda Casasola ha una tradizione di Ribuele colade che risale a Vincenzo Casasola, originario di Buja, arrivato nel 1863 in Badia, quivi chiamato in qualità di fatôr da mons. Andrea Casasola, omonimo e paesano, quando venne promosso alla sede arcivescovile di Udine. L'attuale titolare dell'azienda, il sig. Nilo Zen, è il depositario di tanti saperi che gli sono stati tramandati, in particolare dallo zio, Domenico Casasola detto Menut, di cui conserva preziosi quaderni di appunti, una fonte per la storia della Badia e della viticoltura friulana. Ed è in omaggio al barbe che la Ribuele colade porta in etichetta il nome Aur di Menut. Se è oro autentico il colore, lo è ancora di più il sapore, prezioso come può essere solo quello delle cose ritrovate.
In etichetta non troverete il nome Ribolla perché la legislazione non lo consente, la scritta dice: "Aur di Menut mosto di uve parzialmente fermentato". Ed è la pura verità. Il grado alcolico si ferma a 5, e ciò ne può fare una bevanda per molti e per molte situazioni quotidiane, tanto di convivialità che di lavoro. Soprattutto non è da confondere col liquido dolciastro, mosto non fermentato di chissà quali uve, detto dai Veneti "turbolino" e dai Furlani Ribuele, che ancora si può trovare in circolazione.
Il signor Nilo rammenta che l'azienda ha sempre commercializzato Ribolla verso Udine, ma sempre filtrata, mai sotto forma di semplice mosto. Fino agli anni Sessanta veniva portata in città dentro caratelli da un ettolitro e mezzo, poi i clienti a vignivin a cjoli di bessôi. Gli acquirenti erano osti che sapevano come conservare in cantina questo vino così particolare: ustîr al ere un mistîr. L'azienda Casasola mantiene un'altra grande tradizione della Badia: il Pignolo. Ma questa è un'altra storia.


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