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Metodo classico Nicola Gatta e ostriche francesi

Ho partecipato per qbquantobasta a una anteprima interessantissima condotta dal Sommelier Master Class Alessandro Scorsone Maestro cerimoniere di Palazzo Chigi e responsabile della Guida Vini Buoni d'Italia.

Alessandro ScorsoneAlessandro Scorsone

La serata - ostriche e bollicine metodo classico - ha anticipato la seconda edizione di CittadellArteVino, manifestazione nata per unire la dimensione enologica e la sfera artistica, un successo data l’ottima affluenza nelle due giornate programmate a Villa Colombara a Cittadella (PD).

Un sito storico risalente al ‘400 e ampliato nel ‘500, un complesso di fabbricati costruiti attorno a una corte medievale, a cui si accede attraverso una torre del XII secolo, che originariamente veniva utilizzata come vedetta e in seguito fu trasformata in colombara. Da qui il nome della residenza. 

Villa ColombaraVilla Colombara

Scorsone ha introdotto la degustazione parlandoci in primis di questo prodotto incredibile della natura: l’ostrica "la regina dei molluschi", quasi sempre vista nell’immaginario collettivo come qualcosa di importante e prezioso da abbinare esclusivamente allo Champagne; cosa non vera, come dimostrato nel corso della serata! Abbiamo assaporato sei diverse tipologie di ostriche, ognuna proveniente da zone diverse, portate per l’occasione da Pietro Nughes, selezionatore e importatore per l’Italia da oltre dieci anni. 

 

Questo succulento mollusco è stato abbinamento a sei Metodo Classico dell'Azienda Agricola Nicola Gatta. Un viticoltore fuori dalle righe, che lavora sulle colline calcare di Gussago (BS), nella zona più orientale della Franciacorta. Nicola non utilizza la nota dominazione in etichetta ma il suo nome, a sottolineare che il suo metodo è unico. La biodinamica è il suo approccio alla coltivazione della vite, senza l'utilizzo di diserbanti e prodotti chimici in vigna, solo fermentazioni spontanee da lieviti indigeni. Per la conservazione dei suoi spumanti usa solfiti naturali e non esogeni, indice di un'elevata qualità delle uve data da una lavorazione il più naturale possibile.

La proprietà è estesa su 8 ettari, distribuiti su pendenze comprese tra i 400 e i 600 m.s.l.m., con piante che vanno dai 30 ai 40 anni di età per una produzione che si aggira sulle 35 mila bottiglie annue.

 1. Siamo partiti con una Fine de Claire allevata nel bacino di Marennes-Oléron sulla costa atlantica, a nord di Bordeaux. La regione di Marennes-Oléron è il più importante luogo di produzione francese per le condizioni naturali ottimali. Ci viene servito un ottimo prodotto ma semplice, di entrata, meno affinato in quanto sta nelle ceste, dette claires, per un periodo da due a quattro settimane in una quantità compresa da 30 a 40 per mq.  In abbinamento:Quattrocento Extra Brut” affinamento 40 lune, circa 38 mesi, sui lieviti, 3 g/l di residuo zuccherino, una cuvée di Chardonnay 70% e Pinot Nero 30% di tre annate 2014, 2013 e la 2012 in parti uguali, imbottigliato nel 2015; sboccatura a inizio di quest’anno con un’aggiunta di zucchero grezzo come dosaggio. Escono in commercio solo dopo 6 mesi dalla sboccatura, precisa Nicola, presente alla serata di degustazione. Un prodotto di grande personalità che ha corrisposto bene, la sua sapidità si è scontrata con la salinità elevata del mollusco ma la sua acidità ha riportato il palato in equilibrio, ripulendolo.

2. Assaggiamo un prodotto di livello superiore La Perle d’Utah Beach, maison Le Touzè (Normandia). Le ostriche vengono gestite nelle sacche in 5 ettari a largo della costa (Calvados) e man mano che crescono, nel tempo di circa 3 anni, vengono spostate e immesse in una “palestra” per circa 8 mesi dove si nutrono di fitoplantcton, per aumentare la loro carnosità. Questa perla normanna risulta molto equilibrata al gusto per la sua elegante sapidità e dolcezza finale data dal sapore di nocciola. Le si abbina molto bene il “Blanc de Blancs Nature” senza zuccheri aggiunti, affinamento 50 lune (46 mesi) di sole uve Chardonnay dell’annata 2013 (70%) con l’aggiunta delle riserve del 2012, ‘11 e ‘10, conservate in botte di cemento fino al momento della cuvée nella primavera del 2014. Risaltano le note tipiche vegetali e acidule dello Chardonnay date dalla interazione con il suolo calcareo. L’eleganza e l’immediatezza dello Chardonnay ha sposato perfettamente la seconda ostrica che si presentava meno salina della prima.

3. L'ostrica della selezione “Marie Morganes di Brest” (Bretagna) è un gran cru. Sono delle ostriche naturali nate in Francia che, dopo 18 mesi, vengono traslate in Irlanda in baie poco profonde ma ricche di fitoplancton per accrescere la resistenza della conchiglia e la carnosita’ all’interno; dopo diciotto mesi vengono riportate in Bretagna per passare un altro mese di affinaggio sull’estuario dei fiumi Elorn e Aulne. In queste ostriche si abbassa ancora la salinità, ne esce una bella dolcezza, la carne è molto croccante e molto elegante. L’abbinamento è con il Pinot Nero “Blanc de Noirs Nature” rosè; il color cipria tenue è dato da una macerazione di sole sei ore a freddo. L'elevata sapidità e mineralità si sposano ottimamente con il mollusco.



4. La quarta proposta è la “Perla de l'Imperatrice” (Aquitania), chiamata la “Special” per la sua carne compatta e croccante, molto apprezzata per il suo gusto; la sua elevata tannicità si fonde con il sapore del mare. Originaria della zona di Cape Ferret, Gironda, è stata degustata con il “Blanc de Noirs Nature“ annata 2011 con tre vini di riserva (30%) 2010, ‘09 e ‘08. L’abbinamento risulta molto azzeccato, anche per il fatto che lo ‘09 ha fatto un passaggio in tonneau, e il suo tannino contrasta la tannicità del frutto di mare.

5. La “Royale” David Harve si presenta con una sottilissima madreperla dall’aspetto seducente. In bocca rivela una giusta sapidità e dolcezza, la cremosità è data dalle note burrose e di nocciola persistenti che la rendono davvero unica. Per le sue qualità viene definita la Rolls Royce delle ostriche.  Frutto di un allevatore fuori classe, uscito dal consorzio di Mariennes, che ha brevettato un sistema suo di ostricoltura che utilizza un sistema di gabbie che, con la spinta della marea, costringe per 3-4 anni l’ostrica a levigarsi e rinforzarsi. Per l’affinamento vengono poi spostate in ceste (una per mq) per 7-8 mesi.  Ad accompagnarla Il "Molenèr” (mugnaio, soprannome del nonno che ha dato vita all’azienda) Chardonnay 70%, pinot nero 30% , sboccatura nel settembre 2018, 90 lune la permanenza sui lieviti. Una bolla complessa ricca di terziari che vanno a fondersi perfettamente con l’ostrica.

6. A conclusione la varietà “Regal” allevata dalla famiglia francese Boutrais nella Clew Bay di West Port nel nordovest dell'Irlanda. Un altro prodotto di eccellenza. I primi 24 mesi li trascorre nelle acque dell’Irlanda del Nord dove si nutre di fitoplancton. Poi viene trasferita per altri 12 mesi nell'Irlanda del sud, alla foce del fiume Slaney, dove le acque dolci completano il suo affinamento. Un mollusco molto carnoso che si rivela cremoso e dolce. Uno straodinario “Ombra” per completare la batteria, Pinot Nero in purezza nature. Siamo di fronte a un prodotto frutto di undici annate dal 2005 alla 2015 ottenuto con il metodo “Solera”. Un vino da laboratorio, lo definisce Nicola che ama i vini ossidativi, per dare una esaltazione al territorio.


E’ stato un viaggio virtuale lungo le coste francesi fino a toccare quelle irlandesi attraverso un excursus incredibile di sapori unici, grazie a questa perla del mare. Così è stato anche per gli Spumanti metodo Gatta i quali hanno superato brillantemente la prova abbinamento, ognuno collocandosi per la sua struttura più o meno complessa, dove la caratteristica sapidità incisiva diventa fondamentale per un perfetto connubio.

 

 

 

 

 

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