cibo, vino e quantobasta per essere felici

L’igiene della cantina e dei fusti di legno

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

L’utilizzo del legno facilita la contaminazione dei vini dato che questo materiale può facilmente ospitare dei germi. In caso di affinamento di lunga durata in barrique, la manutenzione del fustame e l’igiene della cantina sono gli unici sistemi a disposizione del cantiniere per attuare

una corretta profilassi. Già dopo il primo utilizzo, il 50% della superficie del legno delle barriques viene ricoperta di sostanze organiche.

La normale pulizia, effettuata tramite getto d’acqua ad alta pressione, non permette un’adeguata rimozione di tali sostanze e dei depositi di tartaro. Pertanto la solforatura delle barriques, che permette una disinfezione simultanea del legno e del vino, è la tecnica da scegliere quando non si dispone di metodi efficienti di pulizia. La semplice solforatura del vino non dà origine ad alcuna azione sul legno.

Gli sciacqua-fusti classici non permettono una pulizia sufficiente delle barriques. Il lavaggio sul posto, a meno di utilizzare lavatrici ad alta pressione, non produce una pulizia sufficientemente energica. La disinfezione profonda delle barriques contaminate impone un lavaggio prolungato con acqua calda o, molto meglio, un passaggio a vapore.

Anche utilizzando il vapore, il trattamento deve durare abbastanza a lungo da eliminare la totalità dei germi, dato che il legno li protegge dall’innalzamento della temperatura. Maneggiare vapore in grossa quantità è comunque difficile e a volte pericoloso.

Tutte queste tecniche vengono semplificate dall’unità di ricondizionamento RECOND. La Parsec, in collaborazione con la Thonhauser di Vienna, riunendo tecnologia elettronica e chimica, ha messo a punto un processo per l’ottimizzazione della pulizia. Maggiori informazioni da Enologica Friulana.

Dello stesso autore:

Copyright © 2009-2020 QUBI' Editore
Riproduzione riservata

Per poter commentare l'articolo è necessaria la registrazione.

Se sei già registrato devi effettuare l'accesso.