Le Beaujolais noveau est arrivee

vigne di Chardonnay a Macon

Corso intensivo Erasmus “terroir and sustainability” svolto a Bel Air. Grande protagonista l'uva Gamay, un vitigno che altrove non rende altrettanto bene: è la Borgogna infatti, dal terreno granitico, caratterizzata da un clima mite, che impartisce al vino i caratteristici e intensi aromi fruttati con spiccate note di ciliegia e di banana. Questo articolo è stato scritto per noi da Daniela Markovich. 

Suolo granitico a Gamay

C'è un che di "deliziosamente androgino" nel Beaujolais, che in un certo senso lo situa tra il vino rosso e il bianco: del primo esso ha il colore, del secondo la facile bevibilità. L'uva Gamay non viene pigiata e successivamente fermentata come nel caso dei vini tradizionali, ma viene invece effettuata la macerazione carbonica, in cui gli acini interi fermentano interamente (procedimento molto diffuso tra i produttori locali) in modo che solo una parte degli zuccheri presenti si trasformi in alcool  dando vita a un'insolita alchimia e conferendo ai vini il caratteristico gusto amabile, fruttato e vibrante, quasi privi di tannino.

Mont Brouilly a Gamay, Borgogna

Per molto tempo tuttavia, il Beaujolais è stato solo un vino comune. Più di un secolo dopo che le iniziali di Thomas Jefferson erano state incise sulle bottiglie di Château Lafite, il Beaujolais veniva ancora spillato nei bar direttamente dalla botte o versato direttamente dalle brocche. Tra gli anni '50 e '60, cominciò ad essere imbottigliato, ma troppo spesso il vino venduto oltreoceano con questo nome proveniva dall'Africa settentrionale invece che dalla Borgogna del sud. La salvezza venne da un giovane coltivatore locale, Georges Duboeuf, che negli anni '60 fondò un'azienda e cominciò a vendere solo Beaujolais genuino confezionandolo e commercializzandolo in modo da suscitare grande clamore. Grazie alla sua entusiastica promozione del Beaujolais Nouveau o Beaujolais Premeur, le vendite del vino novello sono passate da meno di due milioni di bottiglie l'anno alla fine degli anni '50 alle attuali oltre 70 milioni. Copiato da produttori di tutto il  mondo il Beaujolais Noveau è spesso snobbato dai puristi, i quali sostengono che l'eccitata attesa che ogni novembre circonda l'apparizione del novello non ha nulla a che vedere con il vino "vero". Ma si sbagliano. In effetti quell'atmosfera di eccitazione nelle enoteche di tutto il mondo appartiene alla storia del vino più delle silenziose cantine dove invecchia il chiaretto. Per secoli, e certamente prima dell'invenzione del tappo di sughero, l'arrivo delle botti di vino novello veniva ovunque salutato con gioia. Ma naturalmente, la popolarità ha un prezzo. Oggi, che i novelli sono spediti velocemente in tutto il mondo per essere stappati il terzo giovedì di  novembre, non dovrebbe stupire che quasi tutto il Beaujolais Noveau venga vinificato in fretta per essere venduto rapidamente. L'esistenza di questo tipo di vino e il modo rapido e acritico con cui viene bevuto ha consentito al Beaujolais di liberarsi dei suoi vini meno pregiati. Eppure, il comune Beaujolais venduto durante il resto dell'anno è tutt'altra cosa. Tenute e aziende con un buon nome, fanno vini gradevoli, mentre le bottiglie di produttori sconosciuti venduti nei supermercati andrebbero valutate con maggiore attenzione. I vini messi in commercio con l'etichetta Beaujolais Supérieur dovrebbero essere prodotti con uve più mature, ma questa è un'appellation che si usa solo per circa 13milioni di bottiglie su una produzione potenziale di circa 175 milioni. Potete anche scegliere fra uno dei 38 comuni il cui raccolto viene venduto con la denominazione Beaujolais Village o con la dicitura Beujolais Villages seguita dal nome del villaggio (come Beaujolais Villages Lantignié e Beaujolais Villages Blacé). Per un prodotto di qualità superiore potete scegliere uno dei dieci crus Beaujolais di Brouilly, Chénas, Chiroioles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin à Vent, Régnié e St. Amour. Oggi il Beaujolais rosé e i bianchi sono rari e, fra questi ultimi, molti sono venduti come St. Véran. Nonostante il grande prestigio dei bianchi prodotti nella Côte d'Or e nello Chablis, è il Mâconnais la vera fucina borgognona del vino bianco. Qui si produce lo Chardonnay, che sui  terreni calcarei prospera, maturando al sole caldo, quasi mediterraneo. Da qualche parte del Mâconnais c'è un punto in cui il nord della Francia finisce e il sud comincia. All'improvviso il clima e l'atteggiamento della gente assumono i caratteri del Mediterraneo invece che della Manica. Qui la vendemmia ha luogo un paio di settimane prima che nella più settentrionale Côte d'Or, e i vini hanno profumi più ricchi, più complessi, più maturi. Nonostante la lunga tradizione nella produzione di rossi, l'odierno Mâcconais produce una quantità di bianco tripla rispetto al resto della Borgogna. Leggeri e secchi, questi vini facili al palato vanno da quello piacevole e senza pretese da bere giovane, a quello blasonato e di pregio, all'altezza delle appellations della Côte de Beaune. In teoria, solo i vini prodotti con uve dei migliori vigneti del distretto possono essere venduti con l'appellation contrõlée Mâcon-Villages. In pratica, l'etichetta viene usata per vendere più del 90% dei bianchi locali. I vini più pregiati provengono dai vigneti che circondano 42 villaggi, ognuno autorizzato ad aggiungere il proprio nome alla dicitura Mâcon-Villages. In questa zona solo un quarto dei vini è rosso, leggeri, fruttati e non molto significativi. Prodotti con uve Pinot Noir o Gamay, sono venduti con la generica appellation contrõlée Burgogne o l'appellations contrõlées Mâcon o Mâcon Supérieur.

Degustazioni allo chateau Bel Air, il gruppo di lavoro coordinato da Paolo Sivilotti
Dopo intense lezioni e giornate trascorse tra i filari di immense distese vitate, ci si ritemprava con piatti adatti di cibi sani e robusti e perfettamente accompagnati da una buona bottiglia di Bourgogne. La tradizione gastronomica della Borgogna è antica quasi quanto quella dei suoi vini. I vini non solo completano e accompagnano, ma molto spesso sono fra gli ingredienti fondamentali di molte ricette tipiche. Il rosso è la base di piatti classici, come il boeuf bourgignon, e di salse per uova e pesce. Il bianco svolge lo stesso ruolo nei piatti a base di polo e coniglio.
EPOISSES DE BOURGOGNE
La crosta arancione del formaggio dal profumo pungente viene lavata con il tradizionale marc de  Bourgogne (distillato ottenuto dalle vinacce) durante la stagionatura.
BLEU DE BRESSE
Tipico formaggio del sud della Francia, ricco e cremoso, con chiazze di muffa blu.
POULET DE BRESSE
Pollo ad appellation contrõlée cotto nel Borgogna bianco e accompagnato da una salsa alla panna e da funghi della varietà chiamata spagnola.
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE
Introdotte in Francia dai romani, le lumache sono presto diventate uno dei piatti classici della cucina d'oltralpe.
BOEUF BOURGUIGNON
Classico stufato di manzo marinato e cotto nel Beaujolais o Borgogna, con l'aggiunta di funghi, pancetta e cipolla.
OEUES EN MEURETTE
Uova affogate nella pancetta, verdure, erbe aromatiche, Borgogna rosso e una spruzzata di brandy.
LA CRÊPE
Preparata con la farina di grano saraceno e farcita in mille modi e impegnata in una miriade di preparazioni dolce o salata, rustica o raffinata.