L'aceto del Collio e la Subida di Fossa

sirk subidaAl terzo appuntamento "Incontri con l'Autore" presso il Museo della Civiltà Contadina a Farra d'Isonzo, l'agronomo e assessore comunale Stefano Vio ha condotto una seratacon  Joško Sirk. Joško ha accolto i curiosi avventori inebriandoli con una spruzzata di aceto di vino da uva intera. Fragrante. fragrante e forte! Forte come Joško, fonte inesauribile di sapienza, bravura e creatività. Un gran lavoratore che gestisce "La Subida" a Cormons, coadiuvato dalla forza della famiglia e da collaboratori professionali. Fra l'altro produce anche l'aceto di vino e aceto da uva intera di Ribolla Gialla.
Per l'aceto di vino di qualità, vengono selezionati vini da bacca bianca. Così tramite una lunga macerazione sulle bucce e mantenendo le fecce nobili, questo vino completamente naturale viene portato in acetaia e versato nelle botticelle di rovere scolme. Si procede all'acidificazione con l'aceto madre e s'innesca il processo per cui il vino si traforma in aceto. Si travasa in botticelle che devono essere sempre colme per l'affinamento, che durerà due-tre anni. Dal 2009 l'aceto di vino tradizionale Sirk, sull'etichetta OSIET (dal friulano, dallo sloveno ocet–kis) è inserito nell'elenco nazionale dei prodotti tipici.

L'eccezionale Ribolla Gialla invece è la varietà autoctona ideale e prescelta grazie alla spiccata acidità e alla buccia spessa. Quest'ultima viene prodotta proprio accanto all'acetaia.

"Se è vero, – continua Joško - com'è vero, che un gran vino si fa da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce. Giunta a piena maturazione, l'uva viene portata in acetaia, deraspata e messa in piccoli tini dove avviene la fermenzaione alcolica. Trascorsi otto-dieci giorni, gli zuccheri si sono trasformati in alcol. A questo punto con l'aceto madre innesco la fermentazione acetica che poi dura quasi un anno, finchè tutto l'alcol si sarà trasformato in acido acetico. Per questo diciamo che il nostro aceto è sì di vino, ma da uva intera. Qualche settimana prima della vendemmia successiva travasiamo, torchiamo e decantiamo. L'aceto viene messo in piccole botti ad invecchiare. Trascorreranno tre o quattro anni, perchè si amalgami e si affini. Considerata la qualità dell' uva che usiamo, la sua struttura, la sua mineralità e l' assoluta naturalità del processo, possiamo evitare aggiunte di solforosa e di ogni tipo di conservante e antiossidante. L'aceto viene imbottigliato senza filtrazioni".

Stefano Vio sottolinea che Joško Sirk fa parte anche del Gruppo "Amici Acidi" e illustra il  progetto che unisce sette amici e produttori di aceto. L'amore e la passione per un sapore dimenticato sono i valori alla base della loro mission: far conoscere e apprezzare l'aceto con la sua storia, l'estrema qualità la sua versatilità.

Approfittando della presenza di Joško, Vio coglie l'occasione per presentare un altro porodotto di nicchia la "Subida di Fossa" e così Joško ci racconta che una volta all'anno, solitamente intorno al 15 agosto,  quanto la temperatura raggiunge il massimo, porta i suoi formaggi latteria scelti delle Prealpi Giulie nella fossa della canonica di Roncofreddo. Il rito dell'infossatura avviene con la paglia fresca e l'affinamento si conclude per San Martino.
Non ci resta che degustarlo, seguendo i consigli di Joško, prima da solo e poi abbinando la confettura di frutta autunnale con gherigli sempre frutto della casa Sirk... Il palato continua a gratificarsi con la pallina di gelato all'aceto... un tripudio di emozioni!
Grazie Joško! Grazie anche a Stefano Vio che ci coinvolge ad un festoso brindisi con i vini prodotti nel comune di Farra.