Intervista al master distiller di Capovilla

courtesy catalogo Velier

Intervista a Michel Lunardon. Nel 2014 quando con un gruppo di amici dell’ANAG FVG ho conosciuto Gianni Vittorio CAPOVILLA, nella sua distilleria di Rosà, mi sono  immediatamente appassionato ai suoi distillati. E quando ci ha fatto assaggiare il suo Rhum, beh devo dire che è esploso un amore. Era maggio. Nei mesi successivi, assieme a Giorgio, compagno di mille avventure grappesco/culinarie abbiamo messo in cantiere una mini follia che solo dei pazzi innamorati dell’avventura e dei distillati potevano pensare e soprattutto realizzare. Una serie di viaggi ai Caraibi alla scoperta del Rhun, Rum, Ron. E da dove cominciare se non dal Rhum Rhum di CAPOVILLA ?

Così si parte: destinazione Guadalupa. Una cinque giorni sull'isola alla scoperta delle sue distillerie e delle sue magnifiche peculiarità: sole mare e rhum. Dopodiché trasferimento sull’isoletta di Marie Galante per una “sette giorni” rinchiusi in un ambiente strepitoso, uno straordinario cottage in riva al mare di proprietà dei titolari della distilleria Bielle, soci del progetto Rhum Rhum di Capovilla e Gargano. In questo ambiente straordinario abbiamo conosciuto il master distiller di Capovilla, Michele Lunardon, nato a Cittadella (PD) nel 1979, diplomato agrotecnico con specializzazione in trasformazioni agroalimentari. Dal 2000 al 2006 si occupa di distillazione e magazzino estero alla distilleria Poli. Nel 2007 un amico comune lo informa che Gianni Capovilla sta sviluppando un nuovo progetto legato al Rhum agricolo ai Caraibi. In un primo momento non ci pensa troppo, ma pian piano comincia a frullargli in testa quella voglia di cambiamento e di evasione. Così, pur non sapendo bene la lingua e sapendone ancor meno di rhum, si tuffa a testa bassa! Breve formazione di sei mesi a Rosà e poi si parte. Per otto anni passa 6 mesi (febbraio/luglio) a Marie Galante e il resto del tempo da Capovilla come master distiller. Col passare degli anni il tempo trascorso sull'isola si allunga; viene assunto da Rhum Rhum e ora in Italia viene per fare le vacanze! Ci troviamo con Michele a Corno di Rosazzo in Villa Nachini Cabassi, ormai fulcro enogastronomico dei Colli Orientali del Friuli e non solo.

Raccontaci quando di preciso e come è iniziata questa avventura caraibica e quali le difficoltà– se ce ne sono state– del primi mesi? Sono arrivato a Marie Galante a marzo 2007 assieme a tutto lo staff dell'azienda Capovilla che festeggiava i 20 anni di attività. I primi giorni sono serviti a prendere visione della mia nuova avventura: mare ristoranti e prime parole in francese.

Ma lì parlano francese creolo! Appunto, il primo scoglio è stato sicuramente la lingua, considerando il mio francese scolastico. Abitavo nella casa coloniale assieme a Veronique (figlia di Dominique Thierry proprietario della distilleria BIELLE n.d.a.), a suo modo un'artista: disegna su t-shirt e parei, vende artigianato locale e Patch, come il fiore patchouli, una francese arrivata lì 30 anni fa, appassionata di flora, esperta di piante e frutta, che produce e vende marmellate e chutney, entrambi fondamentali per il mio adattamento.

La casa coloniale che ho visto vicino alla distilleria? Sì, la casa bianca e blu dove ancora abito.

Quali sono i punti fermi cui Capovilla si ispira e che vuole tu segua per i suoi Rhum? Biologico, biodinamico, naturale o solo rispettoso dell’ambiente? Una trasformazione di stato della materia prima: in questo caso la canna da zucchero, in un distillato puro. La canna che si trova a Marie Galante è particolarmente qualitativa visto che ci sono anche vecchie varietà oltre ai vari ibridi più produttivi. Non ci sono le coltivazioni di banane o ananas che con i loro pesticidi hanno per anni inquinato tutte le acque di Guadalupe e Martinica. Insomma la differenza anche qui la fa il "terroir".

Visitando la distilleria ho notato diversi tipi di canna, rossa, nera. Ora mi parli anche di varietà vecchie e ibridi, avete fatto prove anche con quelle? E se sì, con che risultati? Abbiamo fatto diverse prove monovarietali con risultati interessanti per differenze aromatiche, ma per ora restano solo test.

Hai parlato di terroir, si fa tanto parlare di ciò oggi in tutte le produzioni. A me, europeo profano, Guadalupe e la Martinica sono sembrate simili, salvo appunto la coltivazione della frutta. Non ne ho proprio vista a Marie Galante e poca a Guadaloupe, mentre in Martinica le piantagioni foderavano km e km di territorio. Ma la canna sta soppiantando la coltivazione di ananas e banane o è il contrario? La meccanizzazione nella raccolta della canna è un grande punto a favore di questa coltivazione che aumenta nei terreni dove è possibile praticarla. Le zone montagnose di Martinica e Guadalupe, piovose, non sono favorevoli alla canna ma lo sono per la frutta. Ecco allora che si sta cominciando a dedicare i terreni piu vocati alle coltivazioni più adatte.

Raccontaci delle tecniche di distillazione e affinamento Il succo viene pressato e recuperato puro. Lunga fermentazione (5-6 gg) a temperatura controllata e doppia distillazione a bagnomaria con alambicco. Un terzo resta bianco e diluito a 56 gradi, il resto va in invecchiamento con botti di Bordeaux e Borgogna.

Sono le stesse tecniche che utilizzano le distillerie "del posto"? "Sul posto" si distilla in colonna e le fermentazioni sono di 36-48h. Negli ultimi 4-5 anni tutti hanno però iniziato a prestare grande attenzione all'affinamento e invecchiamento, potenziando lo stoccaggio, scegliendo molti legni diversi e nuovi, non più solo le botti di bourbon americano!

Capovilla sulle botti a Marie Galante nel magazzino d'invecchiamento

Voi state concentrando la vostra attenzione sull'invecchiamento Capovilla, come nella produzione di grappe e distillati, anche per il rhum ha imposto una qualità molto elevata per il suo prodotto, non mi posso permettere distrazioni nella distillazione. E per quanto riguarda l’invecchiamento è lo stesso Capo che supervisiona il processo e i legni da utilizzare.