Forse non bastano i cinque sensi per il vino

Ci affidiamo solo e completamente ai nostri sensi quando si tratta di vino? E' un errore visto che la sensazione di barricato, ovvero quel mix di sentori legati all'affinamento in legno, è percepita dal nervo trigemino. Quali sono i composti che percepiamo per primi nel vino? Di solito quelli legati al fruttato, che peraltro sono i primi a dissolversi. Lo ha scoperto un nuovo studio condotto da Carolyn Ross della Washington State University pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference. “Ci possono essere centinaia di diversi composti aromatici nel vino che tessono una intricata relazione tra gusto, aroma e sapore”.  Dalle sperimentazioni è emerso che più complesso è il vino, minori sono le differenze di durata tra i vari aromi rilevabili. Tra le percezioni che hanno invece una maggiore durata c'è quello di legno che però non è avvertito dai sensi ma dal nervo trigemino. A scoprirlo un gruppo di scienziati della Ruhr-Universitata Bochum (Germania), guidato da Hanns Hatt, che ha pubblicato il nuovo studio sulla rivista Chemical Senses. Il trigemino è, tra l'altro, il nervo responsabile della percezione del dolore e della temperatura. I ricercatori hanno dimostrato che pazienti con nervi del gusto danneggiati, e incapaci di sentire i cinque sapori di base (dolce, umami, salato, amaro e acido), riuscivano ancora a sentire quell'aroma di barrique, tipico dei vini invecchiati in botti di rovere, sulle loro lingue. Nel caso il nervo trigemino sia danneggiato, come ricreato su cellule di topi in coltura, il sapore di barrique non veniva percepito.
Fonte: http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/mondo-enoico/19066-non-sempre-i-sensi-ci-possono-dire-tutto-sul-vino.htm