Farina da vinaccia di ribolla gialla? Si può!

Ve ne avevamo già parlato sul numero di novembre di qbquantobasta (siamo sempre sul pezzo), qui ne scriviamo nuovamente in quanto il giorno 8 febbraio 2018 a San Floriano del Collio si è formalizzato l'accordo fra Associazione Produttori di Ribolla Gialla di Oslavia - alla presenza di tutte le cantine che fanno parte dell’Associazione (Fiegl, La Castellada, Primosic, Dario Prinčič, Radikon e Il Carpino) e il marchio Macino brevettato dallo chef Roberto Franzin. La vinaccia di Ribolla Gialla di Oslavia da prodotto destinato alla distillazione diventerà ingrediente nobile di una farina speciale. Macino®  è un progetto sostenibile che parte dalla terra e arriva al prodotto finale, un percorso fondato su principi di qualità ed eticità su tutta la filiera. Un cammino sostenibile nel segno delle reti di impresa capaci di creare valore e competere con forza nel mercato - in espansione- del salutismo alimentare e del riciclo. Ogni anno in Italia vengono prodotti tra uno e due milioni di tonnellate di rifiuti solidi dalla trasformazione delle uve, corrispondenti più o meno al 20% in sostanza secca della produzione di uva. Una filiera di riutilizzo dei sottoprodotti della vinificazione, vinacce fresche o vinacce fermentate e fecce, è sempre esistita: la produzione di grappa ne è l’esempio più diretto. Ma anche la produzione di alcol per uso industriale o alimentare, di cremor tartaro e acido tartarico, così come l’estrazione di olio dai vinaccioli sono da tempo associate all’industria enologica. 

Le farine e la pasta Macino® rappresentano un mix di esperienza e ricerca degli ingredienti e della loro lavorazione: la vinaccia e le farine creano un mix unico, con proprietà nutritive importanti. Oltre alle molecole antiossidanti e al resveratrolo, la farina di vinaccia è ricca di fibre (oltre il 50%) e contiene proteine, carboidrati, grassi polinsaturi e preziosi minerali quali calcio, magnesio, ferro e, soprattutto, polifenoli composti aromatici. Inoltre, la farina di vinaccia è naturalmente priva di lattosio e glutine, ideale perciò nelle preparazioni di farine per intolleranti. Per i produttori di Ribolla Gialla di Oslavia un prodotto che viene nobilitato, per Macino® un nuovo traguardo nello sviluppo di prodotti sostenibili ed etici.  La vinaccia viene essiccata, tritata e preparata per essere miscelata con vari grani antichi. La filiera prevede una cordata di vari artigiani e aziende agricole: il Mulino di Godo, Lima Food Sas per la preparazione della pasta (tagliatelle e tagliolini), Grani Antichi FVG per la fornitura dei grani. Il packaging conterrà il colore arancione, per richiamare gli "orange wines". Un contributo fondamentale sarà dato anche dall’università di Parma con un progetto di laurea sulle proprietà di Macino condotto dal dipartimento delle Scienze dell’Alimentazione per determinare con scientificità laboratoriale quali sono i benefici, oltre a quelli già dimostrati, del prodotto. Dopo l'anteprima alla Barcolana 2017, la presentazione al mercato è prevista per il prossimo 11 febbraio con uno show cooking alla fiera #Cucinare.  

Per ulteriori informazioni: macino.net  e ribollaoslavia.it