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Distillazione: morbidezza non è dolcezza

Dal sito www.intravino.com vi proponiamo cme approfondimento questa nota di Paola Soldi (Chimica e Coordinatrice ANAG Commissione Scientifica).

La morbidezza non è da confondersi con la dolcezza, cosa che purtroppo avviene e che incita i distillatori ad aggiungere palettate di zucchero; la morbidezza è una sensazione di “armonicità” che non disturba né all’olfatto né a livello gustativo, non brucia né dà sensazioni di spigolosità.

Deriva dal fatto che il taglio testa-coda è fatto bene e che la massa fermentata (vinacce o frutta) di partenza ha avuto una fermentazione senza difetti. La pungenza olfattiva e un po’ anche gustativa è data dai prodotti di testa, soprattutto dall’acetato di etile e, quindi, da una fermentazione acetica. La sensazione di “bruciore” gustativo e di oleosità, in gola e nell’esofago, è dovuto ai prodotti di coda dove ci sono gli alcoli a catena più lunga.

Quando il cuore del distillato alcolico è selezionato bene il prodotto è composto di alcol etilico o etanolo e di terpeni, esteri e altri componenti profumati. Ebbene, l’alcol etilico puro è dolciastro. Basta lui per dare la sensazione di morbidezza.

Per i prodotti passati nel legno, a questo discorso or ora fatto si aggiunge la decomposizione della cellulosa delle botti (la cellulosa è un polimero - polisaccaride - del glucosio) che viene decomposta e porta il glucosio e altri zuccheri semplici in soluzione, dando ancor più la senzazione di morbidezza.

 

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