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Conoscete il Rotundone? Che ne dite della fragranza di pepe nel vino?

Vi piace il sentore di pepe nel vino? Allora vi piace sicuramente lo Schioppettino di Prepotto!  Questa caratterizzazione aromatica del pregiato autoctono dei Colli Orientali è attribuita proprio al Rotundone.
La molecola che si chiama Rotundone è stata oggetto di una ricerca pubblicata nel 2007 guidata dallo studioso Mango Parker dell’Australian Wine Research Institute (AWRI) di Adelaide. Successivi approfondimenti sono stati effettuati dal team del professor Fulvio Mattivi dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.

La Fondazione Mach di S.Michele all'Adige all'incirca nel 2012 ha identificato il responsabile chimico dell’aroma di pepe nero, il rotundone. Questa sostanza è presente in natura in piante come il rosmarino o la maggiorana e in alcuni vitigni quali la Vespolina, lo Schioppettino, il Cabernet franc e il Syrah, certamente il vitigno che presenta i livelli più alti. La sua soglia di riconoscimento è talmente bassa (circa 16 ng/l) che circa l’80% delle persone sottoposte al test è stato in grado di accertare la presenza di questa molecola nel vino. 

È forse l’unica sostanza capace da sola di impartire un aroma distintivo al vino. In Nuova Zelanda sono state condotte delle ricerche per capire quali sono i fattori ambientali che possono modificare il contenuto di rotundone nell’uva durante la maturazione e nel vino a seconda delle diverse trafile di vinificazione, ma si è scoperto che questa sostanza che si forma dopo l’invaiatura è abbastanza indipendente dalle condizioni climatiche, anche se si pensa che la gestione della chioma possa avere un ruolo importante nei livelli di questo composto, ha affermato Attilio Scienza Ordinario di viticoltura all'Università Statale di Milano

Nel 2017 in Friuli Venezia Giulia è nata  una rete d’impresa composta da sei aziende produttrici di Schioppettino di Prepotto e una  realtà che si occupa di servizi e di ricerca, nel settore vitivinicolo per approfondire le tematiche delle fragranze pepate.  “Lo Schioppettino – spiega Paolo Ianna – è un vino rosso, nativo dei Colli Orientali del Friuli, dotato di forte identità è conosciuto per l’eleganza e le fragranze pepate.

Queste caratteristiche sono molto apprezzate e lo accomunano ad alcuni dei grandi vini rossi (Pinot nero, Syrah, Nebbiolo), come confermato in una manifestazione di promozione dei vini rossi autoctoni, sostenuta dalla Regione FVG. In quella occasione, una giuria di 30 esperti internazionali guidati da Ian D’Agata, considerato uno dei più importanti wine writer al mondo, hanno riconosciuto le potenzialità dello Schioppettino, eleggendolo al rango di rosso autoctono di riferimento del Friuli Venezia Giulia”.

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“Lo studio della rete d'impresa – aggiunge Ianna – risponde a precise esigenze dei produttori che mirano a valorizzare il vino, studiando come la correlazione tra condizioni pedoclimatiche, gestione agronomica del vigneto e tecniche di vinificazione possano contribuire a esaltare e preservare naturalmente la speziatura tipica affinando la gestione di campagna e di cantina attraverso la definizione di ‘protocolli’ condivisi, volti anche a migliorare la sostenibilità ambientale della coltura.

Dal progetto ci si attende di confermare e quantificare analiticamente la correlazione, ‘sentore di pepe, concentrazione della molecola nei vini’, ma soprattutto ci si attende di capire quali siano le condizioni pedoclimatiche, le tecniche agronomiche e gli accorgimenti in cantina che possono esaltarne e preservarne la presenza. Durante il progetto sono state realizzate degustazioni guidate di uve, mosti e vini, alla ricerca dell’aroma specifico e sulla base delle azioni e dei dati raccolti. Per ogni tipo di degustazione è stata elaborata e compilata una specifica scheda di valutazione, da cui trarre una descrizione per ogni campione assaggiato”.



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