Capovilla maestro della distillazione

 A fine cena non ho mai ordinato un distillato e ammetto di provare tenerezza per chi chiede ciclicamente “una grappa, ma morbida”, ingurgitando poi qualsiasi cosa vada nel bicchiere. Il bello di certe storie umane è che ti fanno appassionare a universi ignoti e uno come Gianni Capovilla  fa questo effetto.

Sgombriamo la mente dalla grappa industriale che costa al produttore 40 centesimi a bottiglia, quella che si trova ovunque. Capovilla è un maestro della distillazione, lavora vinacce ma anche tantissima frutta: adora le pere Williams ma esalta anche mele Gravensteiner, pesche Saturno e ciliegie selvatiche per un totale di oltre 70 prodotti in listino, 30.000 bottiglie da mezzo litro e 4000/5000 da duecento millilitri. Un'inezia. Lavora con Dal Forno, Gravner, Massavecchia, Billecart-Salmon, Philipponnat e Giovanna Morganti ma non ditelo in giro, è uno schivo. Oltre alla frutta di produzione propria distilla per una quindicina di clienti ormai diventati amici. Filosofia rigorosa, caldaie discontinue con sistema a bagnomaria e un tempo di 3 ore e mezza per disalcolare a 103 °C le vinacce – infinitamente più lungo dei 20 minuti di chi distilla a 120-130 °C, lasciando che l’olio di vinacciolo regali il sentore di fieno al prodotto finito. Il grosso delle quasi 120 distillerie italiane NON lavora come Capovilla. È il business, bellezza, e se hai bisogno di aggiungere fino a 20 g di zucchero e circa 30 g di aromi di sintesi per litro di prodotto, fai pure.Chi vuole sapere altro, si legga le 25 pagine d’intervista su Porthos 33-34.. Io torno a tacere di grappa ma sereno di sapere che gente come Gianni Capovilla ancora esista.  Scritto da: Alessandro Morichetti su www.intravino.com