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Ma cos'è questo sake?

Qualcuno lo definisce sbrigativamente il vino dei giapponesi. Ma si fa con acqua riso e kojikin. Non è un distillato. Anche se nelle declinazioni invecchiate (fino a 50 anni) è in grado di competere con un Cognac o un Armagnac. Il suo rituale è complesso quasi quanto quello della cerimonia del tè. Il sakè è entrato da alcuni anni nel mercato europeo e italiano. A partire dal Junmai, il sake di base. In Giappone i brand sono quasi un centinaio e almeno 1200 le aziende produttrici. Si fa con il riso,dunque, ma non il solito banale riso da tavola, almeno nelle versioni più sofisticate. Trattasi di riso proveniente da specifici terroir, come i cru francesi. Elemento determinante è la percentuale di raffinazione. La temperatura di servizio consigliata è fra i 5 e i 9 gradi. Si abbina in modo ideale, dicono gli esperti, a formaggi, prosciutto crudo, funghi, piatti sapidi in generale. Qualche
appassionato sostiene che può sostituire un Sauternes in presenza di foie gras e formaggi erborinati (e in più - aggiunge- è privo di solfiti). Per fare il sake servono dunque acqua riso e il fungo kojikin che rende possibile l’azione dei lieviti in fase di fermentazione. Ma le variabili sono numerosissime: il tipo di acqua, la qualità del lievito, le modalità di fermentazione e la temperatura di questo processo, le forme di pulitura e di cottura a vapore del riso, il tipo di filtratura finale. La raffinazione del riso avviene ponendo i chicchi in una mola che li fa girare vorticosamente ad alta temperatura da due a cinque giorni: alcuni produttori arrivano a eliminare oltre il 90% del chicco. Per veri intenditori c’è il sake trasparente che invecchia a una temperatura costante di cinque gradi sotto zero. Se ve ne regalano una bottiglia, conservatela al buio e non bevetelo caldo (questo è un pregiudizio da sfatare, a meno che non sia un sake complesso, con sentori di burro, noce, latte e miele: in questo caso servitelo ai vostri ospiti con una zuppa invernale o con un arrosto). Per saperne di più.

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