Ori dei Longobardi e oro dell'autunno
Ma in questo territorio cosa mangiavano, cosa bevevano i Longobardi? Soprattutto una enormità di carne, prevalentemente cacciagione e maiale, carne rossa simbolo di potere, forza e vitalità. Poi scarsi cereali, frutti, radici ed erbe selvatiche e condimenti a base di grassi animali. Al loro arrivo in Italia, come tutti gli altri “barbari” non usavano vino, ma latte o cervogia o sidro. Sarà la conversione al cristianesimo nel VII secolo a introdurre per motivi rituali nell’alimentazione dei Longobardi gli elementi della futura dieta mediterranea, pane e vino e olio di oliva e poi a ridurre con i giorni di magro della dieta monastica il ruolo esorbitante della carne. E’ difficile per noi oggi capire il mondo alimentare al passaggio fra paganesimo e cristianesimo, ma possiamo intuirne alcune realtà da significative fantasie pantagrueliche presenti in antichi codici quali l’irlandese Aislinge Meic Con Glinne dell’ XI – XII secolo: una barca di lardo in un lago di latte con un ponte di burro, un muro di grano, una palizzata di pancetta, un maniero con la porta di carne secca, la soglia di pane e gli stipiti di ricotta, i pilastri di formaggio invecchiato e le travi di panna dolce e cagliata. E’ l’economia silvopastorale altomedievale: maiale, pecore, mucche e cereali da pane, quando l’estensione e il valore di un bosco si misuravano non in ettari, ma in numero di maiali che poteva sostentare e che l’uomo poteva mangiare. Poi le cose cambiano, le risorse agroalimentari del territorio crescono e si diversificano, si evolve l’arte della cucina ed eccoci sempre qui, ma oggi, al ristorante della Trattoria al Cacciatore a La Subida di Cormons, aperta nel Natale 1960 dalla famiglia Sirk. Il locale, caldo e accogliente, a pochi passi dall’Osteria e dal centro per il turismo verde de La Subida, è curato dal 1987 da Patron Joško Sirk con la moglie Loredana e le figlie Tanja ed Erika. Dal 1996 Chef è Alessandro Gavagna, marito di Tanja, che nel 2008 guadagna una stella Michelin.
Alessandro Gavagna, sommelier professionista, ha approfondito la professione presso chef d’eccellenza quali Walter Eynard del Ristorante Flipot, Igles Corelli della Locanda delle Tamerici, Alain Ducasse e la sua Scuola di Cucina e Davide Scabin del Ristorante Combal.Zero. E’ membro del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, collabora con la Scuola Superiore Alma, la Scuola Università di Pollenzo, la Scuola Superiore di Gastronomia di Maribor, la Scuola Superiore di Turismo di Portorose e la sezione enogastronomia dell’editore Gribaudo e ospita la manifestazione Cook it Raw.
La cucina de La Subida si ispira ai piatti della tradizione e delle terre di confine, dove si incrociano e fondono cultura culinaria mediterranea e mitteleuropea, friulana e slovena. Come dice Patron Joško, una cucina che ha saputo dare nobiltà alla povertà, che si accompagna a una curata selezione di vini in cantina, per la maggior parte friulani, scelti con particolare attenzione alla loro capacità di invecchiare.
Il menù dell’oro dell’autunno dei Cordons Bleus a La Subida è stato presentato nella veranda della Trattoria Al Cacciatore decorata sul tema ed è stato aperto con un aperitivo di Spumante Brut Buzzinelli, con il frico di Montasio, sottile, da sgranocchiare, e l’inimitabile prosciutto dei D’ Osvaldo di Cormons, leggermente affumicato, servito al coltello da Patron Joško su fette di pane di casa. Queste e altre delizie fra cui piccoli stuzzichini di formaggio stagionato in fossa e spiedini di leggerissimi fritti hanno creato la calda atmosfera conviviale consona al bellissimo tavolo imperiale, pure decorato sul tema, dove è stato servito il pranzo, descritto portata per portata dalla gentile Signora Tanja.
L’antipasto, un delicato bocconcino di formaggio, pere e noci in sciroppo di sambuco, è stato seguito da un profumato primo piatto di Girini, briciole di pasta buttata, con il croccante della Rosa di Gorizia, i grani del melograno e il forte della salsiccia sgrassata. L’oro è arrivato subito dopo con un piatto di caldi gnocchi di polenta con cuore morbido in dolce crema di zucca, il tutto accompagnato da un 2012 Collio Pinot Bianco Anzelin. Lo squisito sorbetto con l’Aceto di Casa Sirk ha preparato il passaggio a un inaspettato pre-secondo con una maestosa polenta del fogolar, appena versata sul tagliere e tagliata a filo da Patron Joško, servita con il formaggio di fossa e accompagnata da un 2011 Isonzo Cabernet Carlo di Pradis. A seguire il secondo reale, la Faraona vestita di festa su salsa di mela e kren.
Solo dolci tradizionali con un tocco di modernità potevano concludere questo menù e perciò lo Chef Alessandro Gavagna ha portato personalmente in tavola i classici gnocchi di susine con zucchero e cannella, rivisitati con composta di susine, e i cestini di ricotta con il dragoncello, ambedue apprezzatissimi. I Cordons Bleus lo hanno giustamente applaudito, come merita chi ha saputo rielaborare la tradizione nel nuovo di una cucina dell’unicità.
Grappe friulane di pregio, caffè e ottima piccola pasticceria hanno concluso il pranzo, ma non la visita a La Subida, che è continuata all’Acetaia di Casa Sirk, dove Patron Joško produce dalle proprie vigne vero aceto di vino e di uva di altissima qualità. Al termine, un saluto al caminetto dell’Osteria con castagne arrostite e Ribolla Gialla novello ha concluso in amicizia una splendida esperienza, tutta da ripetere.
- Creato il .
- Ultimo aggiornamento il .