Wiener schnitzel o milanese sbaglliata?

nella foto la "milanese sbagliata" di Carlo Cracco

La Wiener Schnitzel è come le patatine fritte: piace a tutti.  Due i punti fermi: la Wiener Schnitzel non prevede l’osso e la carne nella versione originale è di vitello. In italiano si chiama costoletta o cotoletta (in base alla presenza o meno dell’osso). Ma perlopiù è conosciuta come “milanese”. La disputa è ancora in corso: chi l’ha inventata?  Dati storici segnalano il lombolos cum panito in un pranzo dell’abbazia di Sant'Ambrogio già nel 1134. Quindi per noi non ci sono dubbi. Come non ne ebbero i milanesi, che nel 1848 insorsero contro le truppe di Radetzky: gli austriaci occupanti erano accusati di aver copiato la “milanese” trasformandola in Wiener Schnitzel. Il Feldmaresciallo per placare l’animo degli insorti (per dire, l’importanza del cibo e di una ricetta tradizionale!) scrisse al conte Attems di “non aver mai mangiato una simile pietanza in Austria”. Attems avrebbe risposto: “Basta una cotoletta a fortificare l'animo del ribelle lombardo”. Allora come la facciamo la milanese? La carne non va battuta eccessivamente, altrimenti con la panatura si rischia di perdere il gusto della carne e mangiare solo pane e uovo fritto (copyright Carlo Cracco). Sempre Cracco nel suo best seller “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno” ricorda quando con Marchesi fece la prima "costoletta alla milanese scomposta": si tagliava in quattro o cinque pezzi la costoletta intera. Si impanava e si cuoceva anche l'osso. Poi si ricostruiva la costoletta nel piatto, restituendole la forma originale». Sempre Cracco ha inventato la “Milano sbagliata”, con panatura e fettina di fassona giovane presentate separatamente nel piatto. Del resto stupire il commensale con sempre nuove creazioni è la sua mission, rivisitando e reinventando piatti classici, come l’insalata russa caramellata o il tuorlo d’uovo marinato… Chiediamo ai nostri lettori di segnalarci dove si trovano ancora le vere e buone cotolette impanate in regione o gli indirizzi di Carinzia e dintorni dove le gustano al meglio: non tenete per voi questi segreti, condividiamo queste preziose informazioni che danno gioia e piacere!