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La cura dell'uva secondo Campanile

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Ed ecco per voi un pezzo vintage sulla cura dell'uva e sulle mode alimentari. By Achille Campanile
"Voi adesso vorrete sapere se io faccio la cura dell'uva, come la faccio, quando la faccio e se non la faccio che cura fo. Ebbene, sì, la faccio. E con questo? Faccio anche la cura dei fichi, se volete saperlo lo bado molto alla salute e non c'è cura che mi lasci sfuggire.
D'inverno fo la cura dei datteri, delle mele, fichi secchi, noci, arance. A primavera faccio la cura delle fragole; poi quella delle ciliegie, che anche mi fa molto bene. D'estate mi curo con le pesche, le albicocche, le susine. Faccio anche la cura dell'anguria, o cocomero, e ne risento notevoli benefici. Un mio amico, salutista accanito, la praticava in un modo eccessivo: mangiava tre o quattro angurie la mattina appena alzato.  Ma anche nelle cure non bisogna esagerare. Gli fecero male, anche perché le mangiava senza sbucciarle, e proprio a quell'epoca prevaleva la tendenza medica che consiglia di sbucciare la frutta. Nel quinquennio successivo, in cui prevalse la tendenza medica opposta, gli avrebbero fatto molto bene. Ora pare che la buccia della frutta in genere torni ad essere considerata dai medici dannosa all' organismo. Per mangiarla bisognerà aspettare l'anno venturo, durante il quale certamente i medici sentenzieranno che mangiare la frutta senza sbucciarla è quanto di più salutare sia dato immaginare.  Un'altra buona cura è quella dei fichi col prosciutto. Anche il melone col prosciutto fa bene. So che il medico me l' ha ordinato e ne ho tratto beneficio. Per di più è una delle poche cure che faccio senza repugnanza e la preferisco ad altri sistemi terapeutici. Volete paragonare un'iniezione a un piatto di melone e prosciutto?  Il melone col prosciutto sembra sia particolarmente indicato per le malattie nervose. Conosco un tale, nervoso all'eccesso, che, quando nella stagione estiva non trova a tavola il melone col prosciutto, dà in escandescenze; e appena lo vede, si calma come per incanto. Gli passa la crisi. La sola vista del melone col prosciutto ha su lui un'azione sedativa.

Una volta visitai un ospedale dove tutti gli ammalati erano curati esclusivamente con melone e prosciutto. La mattina, all'ora della visita, i medici, accompagnati dalle infermiere con le tabelle cliniche, facevano il giro dei padiglioni e davanti a ogni letto prescrivevano, secondo la gravità dei mali: melone mezzo chilo, prosciutto un etto; tre etti di melone in ghiaccio e quattro fette di prosciutto di montagna vecchio, ecc. In sostanza i meloni venivano considerati come delle grosse pillole. Dietro il gruppo dei sanitari in camici bianchi, si vedeva silenziosamente avanzare su ruote gommate, lungo le corsie, uno di quei carrelli di ristorante con sopra grossi salami, alzate di frutta, prosciutti intieri. Gli ammalati, supini nei candidi letti, solo alla vista dei "medicinali" si rianimavano.

Poiché m'è capitato di accennare al prosciutto e non so quando la mia buona stella mi concederà di parlarne un'altra volta, ne profitto per fare alcune osservazioni su quest'ottimo salume che io tanto amo crudo quanto trascuro cotto. M'è avvenuto talvolta di sentir lamentare a tavola, specie da qualche padrona di casa davanti ai suoi ospiti, che il prosciutto fosse "tagliato male", cioè a fette non abbastanza sottili. In questi casi non l' ho confessato, ma segretamente mi sono compiaciuto che fosse tagliato male. Sarò un cinico, ma non me la sento di dire una cosa per un'altra. Crudo, stagionato, con pochissimo grasso e in fette un po' spesse, così va mangiato il prosciutto da chi sa intenderne la poesia (beninteso, accompagnato con un vinello leggero). E se non temessi d'offendere i sentimenti d'una forse numerosa falange di persone dal gusto rovinato, non esiterei a dire: abbasso il prosciutto cotto! Ma di questo e d'altre questioni affini mi riprometto di franare con la necessaria larghezza in un'opera che intendo scrivere sul prosciutto, quando non avrò altro da fare.

Per tornare al tema, lasciatemi dire che il melone col prosciutto, i fichi col medesimo, il formaggio con le pere, appartengono a quei grandi binomi internazionali, di fronte ai quali tutti c'inchiniamo, senza tentare d'indagarne il mistero. Perché il melone col prosciutto e non col manzo lesso? Perché il formaggio con le pere e non, putacaso, con le fragole?

Di questi misteriosi e famosi accoppiamenti, altri esempi minori, ma non per questo meno notevoli, sono l'insalata con le uova sode, i carciofi con la coratella (quest'ultimo, tuttavia, limitato alla zona di Roma e provincia), la polenta con gli uccelli, ecc.

Io mi domando chi sarà stato l'inventore, ad esempio, dei fichi col prosciutto. Come gli sarà venuto in mente questo geniale accoppiamento. Chi sa quante prove avrà fatto prima di giungere alla combinazione che doveva avere tanta fortuna Perché in apparenza non c'è alcun nesso tra i fichi e il prosciutto. Ma la loro unione, bisogna riconoscerlo, è delle più felici...

L'inventore avrà fatto lunghi esperimenti. Avrà provato a combinare i fichi con le bistecche e, dopo avere assaggiato avrà detto scoraggiato, scotendo il capo: "Non ci siamo ancora". Più volte sarà stato tentato di mandare al diavolo le faticose ricerche, ma la buona compagna della sua vita l'avrà esortato a perseverare, ad aver fede nel successo. E lui, allora, animato da novella energia, avrà provato a combinare i fichi con gli spaghetti. Nuovo insuccesso, nuovo scoraggiamento. Oppure coi latticini. O il prosciutto con le susine, o con le banane, o con le mele. Avrà passato notti insonni, la famiglia avrà camminato in punta di piedi per non disturbarlo. Sarà stato d'umor nero per settimane. E finalmente, là!, la rivelazione: i fichi col prosciutto! Fu il trionfo. La fortuna assicurata.

La cosa è anche più notevole, se si pensa che, cronologicamente, i fichi sono nati molto tempo prima del prosciutto. Per secoli e secoli essi non ebbero con chi accoppiarsi. Per millenni rimasero soli. Oppure può darsi che l'importante scoperta, come molte altre scoperte, sia dovuta al caso. Un giorno forse uno scienziato stava mangiando pane e prosciutto sotto un albero di fichi e gli sarà cascato un fico in bocca. Newton, quando stava sotto un albero e gli cadde una mela sulla testa, scoperse la legge della gravitazione universale; lui avrà scoperto una cosa almeno altrettanto utile all'umanità: i fichi col prosciutto".

Da: "Gli asparagi e l'immortalità dell'anima"
1974 - Rizzoli


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