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La seduzione del verde. Intervista a Daniela Cicioni

“Sono una cuoca senza ristorante, il mio lavoro è fare ricerca, consulenza e formazione”. È la prima frase, il vero incipit del “chi siamo” di Daniela Cicioni https:// www.danielacicioni.it Se leggete le info di base sul suo profilo Facebook scoprirete che è Chef consulente e ricercatrice, insegnante di alta cucina vegana e crudista, ma che ha studiato Architettura del paesaggio al Politecnico; che ha frequentato corsi di catering ma anche corsi di progettazione di parchi e giardini.
Il verde dai luoghi ai piatti?
Ho studiato per anni il mondo vegetale, inizialmente dal punto di vista estetico/funzionale attraverso l’Architettura del Verde e successivamente dal punto di vista energetico/nutrizionale attraverso i principi della Macrobiotica. C’è uno stretto legame tra l’habitat che ci circonda e il nostro stato di benessere/ malessere. Insieme con il clima in cui viviamo e il tipo di alimentazione che seguiamo questi sono i fattori che determinano la nostra qualità di vita, il nostro
stato di equilibrio interiore e con l’esterno. Una volta presa coscienza di questo aspetto nasce l’esigenza di un ulteriore contatto nutrendoci di ciò che il mondo vegetale ci può offrire spontaneamente con le erbe selvatiche o attraverso i vegetali coltivati. L’aspetto estetico fa parte del nutrimento visivo, è quindi parte integrante dei piatti che si realizzano.

Quando e come è nata l’attrazione per la cucina vegana in anni in cui non era una tendenza come oggi
L’attrazione per la cucina vegana nacque da ragazza. Ho sempre rifiutato l’idea che la sopravvivenza dell’uomo dovesse dipendere dal nutrirsi di altri esseri viventi, inoltre non ho mai accettato dogmi. Da adolescente iniziai così a documentarmi sui principi della nutrizione, conoscenze che però si concretizzarono in goffi tentativi di cucina. Oltretutto in quegli anni era molto difficile reperire ingredienti basilari come i cereali integrali biologici.

Quali le tappe della specializzazione
L’occasione per approfondire la conoscenza dei principi della nutrizione vegana si presentò quando fui prossima alla laurea in Architettura. Scoprii a Milano una Scuola di Cucina Naturale (a orientamento macrobiotico e vegano) che gestiva anche un ristorante. Cenai sorprendentemente bene e al termine seguii la breve conferenza che tenne il fondatore della scuola, Martin Halsey. Da quel momento decisi che avrei studiato lì. Nel 2008 mi diplomai come Cuoca Naturale, nel frattempo lavoravo come architetto e architetto del verde. Le due mie passioni si compensavano e si influenzavano a vicenda, man mano che imparavo quanto il mondo vegetale avesse il potere di nutrire e dare benessere a corpo e mente sia attraverso la vista, il tatto e il movimento (vivendoci in mezzo), che attraverso l’atto del cibarsene.

Poi la scelta di definirsi esperta di alta cucina vegana e crudista: quali le differenza tra una semplice cucina veg e l’alta cucina veg
Durante gli anni in cui lavorai al ristorante-laboratorio Centro Botanico a Milano la mia ricerca si focalizzò sui contenuti della cucina quotidiana, in grado di dare benessere, energia e leggerezza. Il passaggio all’alta cucina avvenne nel momento in cui nel 2012 decisi di diventare libera professionista e di dedicarmi alla ricerca e alla formazione. Destinai più tempo allo studio di tecniche sperimentali di produzione e alla rielaborazione di tecniche antiche a partire dalle singole materie prime, ma anche maggiore cura nella presentazione e nella comunicazione del piatto attraverso le forme, i colori, le consistenze, le textures, le proporzioni, fattori importantissimi a maggior ragione se si sta proponendo
un cibo nuovo e innovativo.

E arrivano i fermentini…
La sperimentazione trovò libero sfogo nello studio delle fermentazioni, partendo da quelle tradizionali (in Italia i crauti o le giardiniere di verdure), per poi spingermi verso nuovi prodotti. Da qui sono nati nel 2013 i primi Fermentini, prodotti a base di semi oleosi frullati con acqua, fermenti lattici e sale, fatti fermentare e consumati freschi, essiccati o maturati a temperature controllate. Il passo successivo è stato quello di inoculare ai fermentini di base alcune muffe nobili tradizionalmente utilizzate nei prodotti caseari, come il Penicillium candidum (la muffa del Camembert, del Brie e dei formaggi a crosta fiorita italiani) e il Penicillium roqueforti (la muffa del Roquefort e del Gorgonzola).

Il successo più atteso o più apprezzato
Indubbiamente una delle maggiori soddisfazioni è quella di aver potuto comunicare la cucina vegana e crudista al pubblico di cuochi professionisti del Congresso Internazionale di cucina d’autore Identità Golose, a cui partecipo dal 2014. Un’altra grande soddisfazione è quella di essere riuscita a concretizzare la messa in produzione di un Fermentino che porta il mio nome, CICIONI, attualmente distribuito nella maggior parte dei paesi europei.

Che evoluzioni nota nella cucina veg di oggi 
Una recente evoluzione della cucina vegana è il crescente interesse verso l’autoproduzione di molti alimenti, dal pane alle bevande fermentate e non, ai formaggi vegetali.

Quali le prossime tappe del percorso di ricerca
Uno dei desideri ancora da realizzare è di viaggiare e fare esperienze lavorative in ristoranti intorno al mondo. La scelta di vivere in un affascinante posto isolato sul lago di Como, con animali da accudire, ha comportato delle rinunce,
ma non avrei voluto fare altrimenti, perché il mio lavoro trae ispirazione anche dal particolare contesto in cui vivo.

Qual è il modo migliore se i lettori di qb vogliono mettersi in contatto con lei?
Chi volesse contattarmi può inviarmi una email (daniela. Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.). Per rimanere aggiornato può seguirmi su FB (Daniela Cicioni Chef ) o sul sito www.danielacicioni.it

Intervista raccolta da Fabiana Romanutti e pubblicata con altre notizie e ricette sul numero di agosto di qbquantobasta. 

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