Scritto da redazione qbquantobasta il 02 Ottobre 2017. Pubblicato in Interviste.

Intervista a Rossana Bettini autrice del libro E' autentico cioccolato

Per i Maya il cioccolato era un magico eliṡìr. Gli aztechi usavano il cacao in chicchi per comprare le schiave. Per gli studiosi della Boston University e dell’Harward University, il cioccolato allunga la vita grazie ai polifenoli del cacao che agiscono come antiossidanti. Qual è invece il suo rapporto con il cioccolato?
Confesso che fino a qualche anno fa ero più incline ad accettare una fetta di salame, che un cioccolatino. Ho sempre trovato il cioccolato troppo dolce, oppure troppo farinoso, oppure troppo artificiale. Poi, ho scoperto il Criollo: la specie rarissima, naturalmente dolce, biologicamente aromatica, spontaneamente liscia. E ho cambiato idea.

Lei ha conosciuto personalmente il Maestro Veronelli e ora fa parte dell’Associazione Donne del Vino: quale relazione tra vino e cioccolato?
Gino è stato il personaggio più colto del panorama enologico nazionale ed ha animato un comparto allora sfocato, rendendolo vitale e produttivo. Però Gino, che aveva anche un palato finissimo, mi ha insegnato a osare quindi, nel capitolo riservato agli abbinamenti, compio anche qualche azzardo. Un matrimonio ideale può funzionare per affinità, per complementarietà, ma anche per felici opposizioni...

Ci può descrivere un abbinamento vino e cioccolato che ama consigliare?
Accostare cioccolato e vino è un'impresa ardua, che si può compiere solo armati di coraggio e creatività. Fino a qualche anno fa si preferiva abbinare dei distillati per la ricchezza di alcol che garantiva di reggere anche cioccolati più amari. Occorre fare attenzione alla percentuale di cacao contenuta che, più è alta, più alcol, aromaticità e struttura richiede a un vino.

Nel libro parla della distinzione tra cioccolato autentico e “commerciale”. Ci può dare delle regole per distinguere un cioccolato di qualità al gusto?
Con massima semplicità, senza attivare l'analisi sensoriale vera e propria disciplina volta a discernere tecnicamente la qualità di un prodotto attraverso i 5 sensi, direi che assaggiando un cioccolato si deve tenere d'occhio
A. il colore, che deve essere bruno, ramato e mai nero;
B. l'aromaticità, che deve essere finissima, elegante, mai troppo intensa o grossolana (ciò che farebbe sospettare l'aggiunta di aromi) e nello stesso tempo persistente;
C. il gusto, mai sgradevolmente amaro;
D. la setosità, che deve scongiurare l'astringenza, quella fastidiosa ruvidità fra lingua e palato;
E. una certa opacità. Il cioccolato troppo lucido alla vista, normalmente nasconde una lavorazione lunga e complessa.

Lei scrive che oramai il cioccolato è diventato un bene commerciale: si trova dal tabaccaio, in panificio, al supermercato. Invece quali sono le indicazioni da guardare già nell’etichetta?
Gli italiani sono il popolo che meno legge le etichette. Basterebbe leggere se vi siano aromi aggiunti, e in quale ordine appaia lo zucchero. Molto spesso è fra le prime voci in etichetta, quindi fra i primi ingredienti presenti nel prodotto.

Nel libro lei racconta la storia, le curiosità di questo prodotto meraviglioso. Ci può svelare qualche particolare?
Io sono panel leader sensorialista, quindi ahimè io non “mangio” e basta. La mia professione mi porta ad assaggiare sempre con il retro pensiero della ricerca, dello studio, del giudizio. Positivo o negativo che sia. Certo sapere che una quantità fra i 20 e 40 grammi al giorno di cioccolato frenano radicali liberi, aumentano la vigilanza, rinvigoriscono e diventano pure afrodisiaci, rende tutti felici. Così come scoprire che esiste un cioccolato in commercio che
contiene il 40% di acqua entusiasma chi è attento alla linea.

È vero che mangiare cioccolato aiuta a migliorare l'umore?
Tenuto conto che l'esercizio del “mangiare” non corrisponde più a una necessità primaria, ma per noi oggi è più un atto edonistico... sì, grazie agli elementi che contiene il cioccolato si rivela è euforizzante ed energizzante.

Com’è nata la passione per il cioccolato?
Più che per i prodotti io sento la passione per la ricerca sulle motivazioni di certi comportamenti del mercato. Ovviamente questo comporta anche la ricerca sul prodotto e ciò vale per il cioccolato, per il vino, per l'olio...