I consigli di Marcello Coronini per la tavola di Natale

Marcello Coronini

 

Marcello Coronini è critico enogastronomico, ideatore e curatore dell’evento “Gusto in Scena”, che celebra “La Cucina del Senza” e i suoi produttori, oltre che autore del libro omonimo edito da Feltrinelli - Gribaudo. 

Quali sono i suoi consigli orientarsi nella preparazione di un menù natalizio gustoso e saporito, ma attento alla salute?

Semplici consigli per stare bene a tavola anche durante le feste. Con la “Cucina del Senza” si possono elaborare ricette gustose e saporite senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero, perché negli alimenti questi componenti sono presenti naturalmente e in una dieta normale essi sono più che sufficienti; quelli in eccesso sono negativi. Un consiglio specifico per il menù natalizio è di evitare gli stuzzichini, sono carichi di sale e grassi, ti riempiono e ti impediscono di gustare le portate successive. Sono da preferire dolci senza zucchero aggiunto, preparati per esempio con il miele, che ha un maggiore potere dolcificante e quindi se ne può utilizzare una quantità inferiore riducendo le calorie. Tenete presente che un dolce a colazione non dà problemi anche se è calorico, ma al termine di una cena deve essere povero di calorie. La frutta secca è ottima a livello nutrizionale, ma a fine pasto è da evitare perché appesantisce la digestione.

A cosa si deve porre attenzione per la scelta degli ingredienti?

Con qualche accorgimento e gli abbinamenti giusti si possono ottenere ricette gustose e saporite. Per esempio: se abbiniamo a un piatto di pasta un contorno di verdure, ricco di fibre, rallentiamo l’assorbimento dei carboidrati. Per condire è preferibile utilizzare l’olio extravergine d’oliva o altri oli vegetali estratti a freddo. “La Cucina del Senza” suggerisce di evitare o ridurre al massimo i grassi animali. In merito allo zucchero, è difficile immaginare un dessert che ne sia privo.  Eppure sostituendolo con il miele, a parità di quantità, abbiamo maggiore potere dolcificante con un taglio del 30% delle calorie. Se utilizziamo come sostitutivo il succo d’agave o il fruttosio otteniamo un piatto ancora meno calorico.

Qualche ricetta che potrebbe essere inserita nel menù natalizio  senza l’aggiunta di sale, grassi e zucchero?

Come primo piatto proporrei tortellini con zucca, cacao amaro e zenzero, tre ingredienti riconosciuti come salvavita; in seconda portata, delle noci di capesante su un letto di crema al pistacchio, altro ingrediente positivo per la salute, ricco di acidi grassi “buoni” e proteine vegetali. Per dessert, un ottimo tiramisù di ricotta, in cui si utilizza il miele al posto dello zucchero ottenendo un dolce leggero, ma assai gradevole.