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Giovanni Gandino il globe trotter del lievito madre

Pubblichiamo on line l'intervista a Giovanni Gandino già presentata qualche tempo fa sul nostro mensile cartaceo. L'occasione è la sua presenza mensile a Buttrio dal 2017 allo Show room Sincerotto per specifiche lezioni di panificazione e di cucina.  Nell'occasione potremo porre al maestro dell'arte bianca altre domande... Scopri tutti i dettagli dei corsi QUI

Giovanni Gandino, come nasce la passione per l’arte bianca, perché di arte davvero si tratta se si vuole fare un buon pane…

Questa passione nasce nel 1991: ho semplicemente frequentato una scuola statale per poter svolgere questo lavoro. L'Istituto G. Beccari di Torino detto anche Istituto Arte Bianca era l'unico istituto statale in Europa che formasse i panettieri, pasticceri e mugnai. Questa intuizione nobile e ricca di matura visione del mio futuro fu semplicemente generata da una frase di mio papà (per me un mito) "Gianni! visto che anche quest'anno ti bocceranno in questa scuola (liceo scientifico Da Vinci di Torino) mi hanno parlato di un istituto dove impari a fare il pasticcere girando il mondo sulle navi...” Capite quindi che la scelta fu basata esclusivamente su un concreta e seria analisi del mio futuro prossimo: donne e viaggi ... Non andò proprio così, mi affezionai alle tematiche inerenti ai cereali, alla coltivazione e al grano, tanto che pochi anni dopo il diplomi dell'Arte Bianca di Torino conseguii anche il diploma di Perito Agrario. Ho lavorato come pasticcere e lievitista presso la Panettoni Balocco, ho gestito un locale, ho lavorato come operaio (caricavo e scaricavo i camions presso il Molino Cordero di Fossano: due ernie al disco sono il ricordo dei sacchi da cinquanta chilogrammi), per dodici anni sono stato responsabile qualità nel Molino Mettone di Cuneo, attualmente mi occupo di formazione, consulenza e startup per aziende, ristoranti e scuole.

Fare il globe trotter del lievito madre è stata una scelta casuale o voluta?

Una semplice richiesta del mercato, ci risponde. Quando lavoravo di notte, curando esclusivamente il lievito madre della Panettoni Balocco, a nessuno interessava minimamente questa attività. Quando mi chiedevano che lavoro facessi terminavano la mia frase con "ah, sì, insomma l'operaio degli impasti" . Ora sembra che non si possa fare a meno del lievito madre, ovviamente, tutta questa richiesta, non può che farmi contento perché effettivamente dietro alla creazione e mantenimento di un impasto che sopravvive decine e decine di anni ci sono amore e romanticismo. Non bisogna però abbandonarsi al pressapochismo o al ‘copia e incolla’ di internet perché altrimenti si rischia di confondersi e rovinarsi la digestione con impasti ‘marci’ invece che con lievitazioni naturali.


Come spieghi questa passione dilagante: è una moda, un desiderio di salvaguardare la salute, di riscoprire antichi gesti in uno dei consueti ritorni della storia?
Credo che sia un comportamento tipico dei periodi storici di crisi, si cerca di riscoprire un mondo antico, si guarda al passato. Non esistono studi scientifici che provino i benefici di un prodotto fatto con il lievito madre, eppure molte persone hanno riscoperto questo modo di alimentarsi. I prodotti hanno sapori, gusti, colori e digeribilità migliori e questo non passa inosservato al mercato.

È solo il pane o prevalentemente il pane a guidare questo ritorno al passato che guarda al futuro?
Si direi che è la panificazione a godere prevalentemente di questa "riscoperta", il pane da molti anni dimenticato e lasciato a ricoprire un ruolo marginale. Un buon ristorante si riconosce dal pane e dal caffè mi dicevano a scuola, eppure è difficilissimo trovare un buon pane al ristorante e nelle scuole la panificazione è la materia di meno importante di tutto il programma scolastico. Quante delle persone che parlano di pane sanno davvero come viene prodotta la farina? Quanti conoscono la legislazione che si occupa del pane e delle farine?

Spiegaci in poche parole il valore del lievito madre

Il valore del lievito madre è nella sua costituzione di ceppi indigeni di batteri e lieviti, è il teorema del Caos! Ogni lievito madre è diverso, richiede una ricetta diversa e darà origine a un prodotto diverso. È un microcosmo popolato da microorganismi che si moltiplica, si cura e muore a seconda delle nostre procedure di mantenimento. Ha profumi tipici che ricordano la nocciola, la vaniglia, il caffè , ha una "shelf life" lunghissima, perché l'acidità mantiene sotto controllo il proliferare delle muffe e offre una migliore digeribilità grazie alle lunghe tempistiche di preparazione e al retrogusto leggermente più acidulo: ciò permette di produrre al nostro organismo più saliva e quindi più enzimi adibiti alla pre-digestione dell'amido.

Quali sono le regioni in cui vedi più attenzione ai tuoi corsi e quali le età dei frequentanti, ci sono anche maschi?
Direi le regioni del Nord, le regioni cioè dove purtroppo si avverte una maggiore mancanza di qualità nella panificazione. Ai miei corsi la frequenza è variegata e contempla anche persone di sesso maschile, più interessati per motivi professionali: molti infatti, vorrebbero aprire una attività di panificazione o pizzeria.

Quali emozioni si vivono ai tuoi corsi?
Le mie emozioni emergono soprattutto dopo un corso, quando vengo contattato e ringraziato perché "questa domenica abbiamo mangiato tutti il pane con la ricetta fatta al corso, forse l'ho cotto troppo ma tutti hanno detto che era eccezionale!” Sapere che hai fatto parte di tante domeniche e pranzi in famiglia è la gratificazione più desiderata. Le emozioni dei corsisti sono diverse, solitamente mi dicono "Chef, lei ha distrutto tutte le sicurezze che avevo!"
Questo perché il corso è tenuto da qualcuno che ha studiato, ha lavorato e lavora nei molini e non da un panificatore, quindi io offro una visione sicuramente singolare dei temi trattati.

Annotazione extra: i lettori di qbquantobasta usufruiscono di uno sconto del 10% sulle singole lezioni.

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