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Menu delle Ceneri

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Piero e Matilde Zanini assieme allo chef Andrea Gabin presenteranno a La Taverna di Colloredo di Monte Albano un menù improntato sulla tradizione del magro tipicamente friulana. Il locale stellato proporrà infatti: schie con la polenta, le tre aringhe della tradizione con polenta rostita, rati e baccalà mantecato, us durs e lidric, baccalà in bianco con polenta socchievina.

A  Gorgo di Latisana Da Boschet, Alessandro Businaro, lo chef, e Sara Cortello dedicano la giornata delle Ceneri allo stoccafisso, un piatto entrato nei secoli nella tradizione friulana perché anticamente, ma fino alla metà del secolo scorso, piatto povero. Ricavato da pesce essiccato e dal costo accessibile alla gran parte delle famiglie, almeno per la tradizionale astinenza delle carni del venerdì. Ora, specialmente nelle varietà più pregiate, come quello Ragno, dal nome antico di un pescatore che aveva monopolizzato una popolata zona di pesca in Norvegia, viene venduto al prezzo dei più nobili crostacei.

La serata Da Boschet si intitola Baccalà by night, dal merluzzo allo stoccafisso. Ed ecco il percorso degustativo: baccalà mantecato su schiacciata di patate con piccoli capperi, crocchette di merluzzo con spinacini e colatura di alici, bigoli in salsa, ravioli ripieni di stoccafisso, baccalà alla vicentina.

Marano Lagunare Giorgio Dal Forno, del ristorante Ai tre canai, rilancia, rivisitato, il menù che aveva riscosso successo nella serata riservata alla Confraternita del baccalà friulano: baccalà in savor con scaglie di mandorle e riso soffiato,  spiedino di baccalà in pastella morbida al rosmarino, cilindro di polenta fritta e alghe fritte, ravioli di baccalà con salsa di mais alla burrata e mele renette, trancio di baccalà cotto a bassa temperatura, cracker di formaggio e verdure croccanti, polenta macinata a pietra con baccalà dei Tre canai, caviale di astice e verdure.

A Lignano Sabbiadoro, Aldo Sinigaglia dell’osteria Al guscio, dedica la giornata all’aringa e baccalà. Con l’aringa affumicata alle erbe, al profumo di ginepro e alla cipolla. E baccalà alla vicentina e alla veneziana.


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