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Formaggio e Champagne & Birra

Una serata didattica, aspettando l’estate, per scoprire, attraverso 24 assaggi altamente selezionati, le carature della più sopraffina arte casearia internazionale. Abbinando i prodotti di più alto pregio della lavorazione del latte con bevande alcoliche atte a esaltarne gli aromi e i profumi. Questi i contenuti, in sintesi, del convivio-degustazione che anche quest’anno il ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano, di Piero e Matilde Zanini, ha voluto offrire a una selezionata schiera di gourmet.

A significare il valore dei prodotti caseari presentati la serata è stata denominata semplicemente I Formaggi. Formaggi freschi e Champagne. L’avreste immaginato? Cominciamo con una prova di cuoco. Ecco il Brut brut mill. 1.er Cru 2004 Monmarthe, con il saluto della cucina: la gustosa mozzarella e mostarda di pomodoro in bicchiere. Sposata ai frutti di bosco e alla mostarda di more c’era una birra.

Sì, proprio una birra con i formaggi: la Biere à Fromenton Philippe Olivier – Crstophe Noyon. Con il Poiret de Meuse, Nord Est della Francia, di latte vaccino, affinato con distillato di pere e ricoperto di pezzi di noce; il Caprino di Pulfero (friulano) di latte di capra termizzato; il ligure Rue, di latte vaccino e ovino, dalle note floreali ed erbacee;  il Tuma di Giariot, piemontese, di latte di capra, pecora e vacca, dal gusto dolce; il Cap Blanc Nez, francese di Boulogne, di latte vaccino, tipicamente primaverile; il Lingots dei Monaci di Saint Nicolas, francese di Cevenna, di latte di capra ricoperto da un sottile strato di Odium Lactis e Penicillum, che emana un marcato profumo di timo, conseguenza dell’alimentazione naturale delle capre. Per stemperare il palato pinzimonio di verdure.

Poi, ecco i formaggi ‘puzzoni’. Con un grande vino francese, proposti assieme alla mostarda di mele e pere, pere e uva, gelatina al balsamico.   Con lo Chassagne Montrachet Les Vieilles Vignes 2008 Vincent  Girardin: Sora di Valcasotto, piemontese del cuneese, di latte vaccino, dal sapore intenso dell’alpeggio; Chaquegnon affinato alla birra, di latte vaccino, Pays du Nord della Francia, la crosta lavata con la birra; Gregoriano, dell’Abruzzo, di latte di pecora, dalla pasta cremosa e sentori floreali; Munster Stagionato AOC, alsaziano, francese, di latte vaccino, di pasta morbida e burrosa, il gusto schietto; Fontina d’alpeggio estivo DOP, della Valle d’Aosta, di latte vaccino, dalla razza Valdostana, lavato con acqua e sale, dolce con note floreali; Epoisses d’Epoisses, della Borgogna (Francia) di latte vaccino, lavato con acqua, sale grosso e acquavite dal gusto dolce e il profumo alcolico. Quale fresco intermezzo il Gazpacho di melone.

Quindi, un viaggio ideale del gusto in Spagna per i formaggi di media stagionatura. Vino Tinto de la Tierra de Castylla y Leon 2002 Bodegas Leda Vinas Viejas, grande vino rosso Servito con mostarda d’arancia, mostarda di cipolla, gelatina al verduzzo. Per: il Cheddar Selection, britannico di Somerset, di latte vaccino, piccante con sentori di nocciola e di tostatura; Latteria di grotta, friulano di latte vaccino, affinato nelle grotte di tufo della Toscana, viene servito ricoperto della paglia che ne assorbe l’umidità; Monteveronese Mezzano DOP, vento di latte vaccino, tendente al piccante dopo un anno di stagionatura; Cantal du Salair, francese di Auvergne, di latte vaccino, con delicato gusto di nocciola; Castelmagno d’alpeggi estivo, piemontese vaccino, dopo un lungo affinamento può diventare erborinato; Pecorino di Roncofreddo, romagnolo di latte di pecora, affinato nel fieno e nelle foglie di noce.

Per ingannare l’attesa, e il gusto, un delizioso Sorbetto di peperone. Infine, un grande vino italiano dolce, il Passito di Pantelleria Ben Ryè 2008 Donnafugata, con miele al tartufo, gelatina di Picolit, Mostarda di ciliege, nocciole e gherigli di noci, per i formaggi erborinati. Blu di Lodi, lombardo, di latte vaccino, dal sapore intenso; Bleu de Gex, francese del Jura, vaccino, leggermente fruttato e vanigliato e un po’ piccante; Bleu des Causses, francese di Rouergue, vaccino, uno dei più antichi erborinati; Fourme d’Ambert au Sauternes, francese di Auvergne, vaccino, dolce, elegante, suadente affinato nel grande vino botricicizzato Sauternes; Cashel Blu, irlandese della Contea di Typperary, vaccino, dà sensazioni gustative intense e aromatiche; Blu al Ramandolo, friulano, vaccino, maturato in tini e ricoperto da vinacce di Ramandolo.

Menù impegnativo vero? Ma, credete, imperdibile. E non facilmente replicabile, per la difficoltà a reperire tutte le varietà di formaggi proposte da Matilde e Piero Zanini.

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