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BRIOCHES INTEGRALI

Caffè e brioche: la mattina ha tutto un altro sapore, non trovate? Questa ricetta è pensata appositamente per venire incontro alle esigenze di chi è goloso, ma al tempo stesso è molto attento alla linea e agli ingredienti. Farcite la vostra brioche con confettura di lamponi, marmellata di agrumi o crema di nocciole, sarà deliziosa! Le brioche si mantengono morbide per molti giorni, ma vi consiglio comunque di congelarle e scongelarle al bisogno.

INGREDIENTI: *500g farina integrale macinata a pietra *125g zucchero di canna *250ml bevanda di soia (o riso) *140g olio di girasole *5g lievito di birra *sale qb

PREPARAZIONE: Scaldare la bevanda di soia fino a raggiungere la temperatura di 35-37° (non di più altrimenti il calore andrebbe a compromettere il ruolo del lievito). Al suo interno sciogliere delicatamente il lievito di birra. Impastare tutti gli ingredienti secchi e liquidi (anche il lievito sciolto nel latte) in una ciotola o, se la possedete, in una planetaria. Lavorare il composto fino a renderlo liscio e morbido. Ci vorranno circa 10 minuti. Porre il panetto in una ciotola e lasciarlo riposare in un luogo tiepido per circa 3 ore (o comunque fino al raddoppio). Una volta raddoppiato, dividere in due l’impasto e stenderlo con l’aiuto di un matterello. Si dovranno formare due cerchi del diametro di circa 30cm. La sfoglia, in ogni caso, non dovrà risultare troppo sottile. Prendere un coltello affilato e formare tanti spicchi la cui base andrà a misurare circa 5cm. Chiudere i cornetti arrotolandoli su se stessi e porli su un foglio di carta forno. Spennellare con un po’ di bevanda di soia e fare lievitare nuovamente per 1 ora e mezza. Scaldare nel frattempo il forno a 175°C. Una volta caldo, cuocere le brioches per 20 minuti circa fino a quando il fondo della brioche sarà dorato.

 

 

 

Christmas Cake ... per un Natale very British!

Ci sono alcune tradizioni in Gran Bretagna che rimangono invariate nei secoli. Una di queste è la preparazione della Traditional Christmas Cake da servire durante le feste natalizie. La più antica ricetta della Christmas Cake risalirebbe all’Impero Romano quando chicchi di melograno, pinoli e uva passa venivano impastati assieme a una purea di orzo cotto. Più avanti nei secoli, nel Medio Evo, vennero aggiunte spezie, miele e frutta candita. A partire dal XVI secolo, questo dolce divenne popolare nelle colonie britanniche e nella vicina Irlanda, in cui prese il nome di Bara Brith con la sola sostituzione del tè caldo nell’impasto al posto del rum o brandy. In Australia e negli Stati Uniti, la Fruit Cake viene consumata molto nel periodo natalizio cosparsa di zucchero a velo oppure servita con una copertura di glassa o di marzapane. Nel resto del mondo troviamo molte preparazioni simili: in Italia possiamo ricordarci del Panforte, in Francia del Gâteau au fruits de Noël, in Germania della versione lievitata chiamata Stollen, in Polonia del Keks, in Portogallo del Bolo Rei e in Spagna del Bolo de higo, arricchito con fichi secchi. Sebbene questa ricetta possa sembrare a prima vista complicata per il gran numero di ingredienti, in realtà la sua preparazione è molto semplice. Il segreto è di predisporre tutti gli ingredienti il giorno prima e … poi il riposo. Questo dolce, infatti, dovrebbe esser preparato idealmente almeno uno o addirittura 2 mesi prima di Natale. La particolarità è nella lunga attesa durante la quale l’unico compito sarebbe di “nutrire la torta” (in inglese to feed the cake) a intervalli regolari con il brandy o rum che, a loro volta, aiuterebbero la torta a maturare e a conservarsi nel tempo per la presenza alcolica. Il momento giusto per gustare la torta varia a seconda delle tradizioni familiari: c’è chi la consuma la notte di Natale o nella Dodicesima Notte, il 5 di gennaio, come simbolo benaugurale e di abbondanza per ricordare la venuta dei Magi e per finire le feste natalizie in dolcezza.

Christmas fruit cake 1Christmas fruit cake 1

CHRISTMAS CAKE

Per arricchire di sapore questa torta, vi consigliamo di prepararla almeno 10 – 12 giorni prima di Natale e conservarla in frigorifero avvolta in un foglio di alluminio.

Ingredienti per 8 persone

  • 125 g di frutta mista candita a dadini
  • 50 g di ciliegie candite
  • 125 g di albicocche secche
  • 125 g di mirtilli secchi
  • 125 g di uva passa sia bianca che nera
  • 125 g di noci tritate grosse
  • 125 g di mandorle a lamelle
  • 60 g di nocciole tritate grosse
  • 60 g di pistacchi
  • 120 g di burro morbido
  • 120 g di zucchero di canna tipo “Demerara”
  • 120 g di farina 00
  • 2 uova
  • 100 ml di brandy, rum o cognac
  • mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • la scorza di 1 limone
  • la scorza di 1 arancia
  • 1 pizzico di sale
  • Spezie: 1 cucchiaino di cannella, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, una grattata di noce moscata
  • Marzapane per decorare
  • Rum aggiuntivo per “nutrire al torta”

Christmas fruit cake 2Christmas fruit cake 2

 Procedimento

La sera prima radunate la frutta candita a dadini, i mirtilli secchi, le albicocche secche tritate grossolanamente, l’uva passa e le ciliegie intere in una ciotola. Versate 100 ml di rum, mescolate e lasciate riposare il tutto per una notte. L’indomani lavorate il burro morbido assieme allo zucchero e a un pizzico di sale. Aggiungete le uova, la farina, le spezie e il bicarbonato. Profumate il tutto con la scorza di arancia e di limone e mescolate. Aggiungete la frutta precedentemente ammorbidita assieme al rum, le noci, le nocciole, i pistacchi e le mandorle a lamelle. Mescolate bene il tutto. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare medio per plum cake oppure uno stampo tondo dal diametro di 18 – 20 cm. Versate il composto all’interno e copritelo con un foglio di alluminio. Scaldate il forno a 150° C statico. Infornate il dolce a forno caldo e cuocetelo per 1 ora e mezza – 2 ore. Fate la prova stecchino per controllare la cottura. Una volta cotta la torta, estraetela dal forno e fatela raffreddare a temperatura ambiente. Toglietela dallo stampo e punzecchiatela con uno stuzzicadenti e spennellatela con abbondante rum. Avvolgetela nella carta argentata e riponetela in frigorifero. Ricordatevi di “nutrire la torta” ogni giorno, spennellandola con abbondante rum e rimettendola sempre in frigorifero. Prima di gustare la torta, ricordatevi di estrarla dal frigo almeno 2 – 3 ore prima e di decorarla con marzapane.

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Torta di pere e noci ispirata a Gianni Cosetti

L’ideatore di questo dolce è Gianni Cosetti, talentuoso cuoco carnico del ristorante Roma di Tolmezzo, scomparso ahimè troppo presto nel 2001.  Sotto la ricetta riporto parte di un'ntervista - che vi invito a leggere - fatta dal giornalista Giuseppe Longo a Valter Filiputti, esperto enogastronomo, riguardo allo chef: La torta alle pere e noci di Gianni Cosetti è il simbolo della tradizione gastronomica povera, preparata con pochi e semplici ingredienti, che, messi insieme, esprimono al meglio la territorialità in un dolce speciale, ideale a colazione, come dessert o a merenda. Mi sono cimentata nella preprazione seguendo passo passo le sue indicazioni tratte dal suo prezioso ricettario: Vecchia e nuova cucina di Carnia. 

pere e noci cosetti 1pere e noci cosetti 1

LA TORTA DI PERE E NOCI (COME GIANNI COSETTI) 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm di diametro

  • 2 pere di media grandezza non troppo mature

  • 1 uovo

  • 50 g di noci tritate fini

  • 50 g di zucchero

  • 50 g di farina 00

  • 50 g di burro

  • mezza bustina di lievito per dolci

  • 1 cucchiaio di rum (o di vino Passito)

  • la scorza di mezzo limone

  • un pizzico di cannella

  • sale

  • zucchero a velo

Per la crema inglese:

  • 2 tuorli
  • 200 ml di latte
  • un baccello piccolo di vaniglia
  • 2 cucchiai scarsi di zucchero

pere e noci cosetti 2pere e noci cosetti 2

Procedimento

Scaldate il forno a 150° C in modalità statico.

Sbucciate le pere, mondatele e tagliatele a dadini non troppo piccoli. Fate fondere il burro e fatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Sgusciate l’uovo, dividete il tuorlo dall’albume. Montate l’albume a neve assieme a un pizzico di sale.

In una ciotola separata lavorate il tuorlo con lo zucchero, il burro fuso, la cannella, la scorza di limone e le noci tritate finemente. Aggiungete il rum e la farina setacciata assieme al lievito.

Aggiungete a questo punto l’albume montato a neve mescolando lentamente con la spatola dall’alto verso il basso. Terminate aggiungendo le pere a dadini al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera dal diametro di 20 cm Versate al suo interno il composto e infornate. Cuocete la torta per 30 – 40 minuti.

Una volta pronta, fatela intiepidire a temperatura ambiente.

Preparate la crema inglese portando il latte a ebollizione assieme alla vaniglia. Togliete la vaniglia e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli in un pentolino basso assieme allo zucchero. Versate il latte caldo senza smettere di lavorare il composto con le fruste. Portate il tutto sul fuoco e fate addensare mescolando in continuazione per almeno 2 – 3 minuti.

Cospargete la torta con lo zucchero a velo e servitela con la salsa inglese calda.

TORTA PERE E NOCI COSETTI 1 1TORTA PERE E NOCI COSETTI 1 1

 «Cosetti – spiega Filiputti – è stato il primo in Carnia a mettere in pratica un progetto in cui cucina e territorio “lavorano” assieme. Aveva capito la grande potenzialità dei prodotti della montagna e aveva anche anticipato un modello di comunicazione che oggi è attualissimo e che consiste nel raccontare l’uomo, cioè i produttori che la maggior parte delle volte sono sconosciuti. Se oggi noi parliamo di “cjarsons” in chiave moderna, lo dobbiamo proprio a lui che chiamò, alla fine degli anni Settanta, una trentina di donne della Carnia a sfidarsi nelle sale del “Roma”. Ricordo che c’erano anche gli indimenticabili Luigi Veronelli e Isi Benini, oltre a Giannola Nonino e altri amici del grande chef». Ma qual è il piatto che lo ricorda di più? Filiputti non ha dubbi: «Quello che “fotografa” la sua capacità di rileggere la tradizione della cucina carnica in chiave moderna è il toc in braide, l’intingolo del contadino. Una ricetta che ora viene declinata addirittura col pesce. Il “Roma” diventò uno dei punti di riferimento nazionale della grande gastronomia italiana. Qui arrivavano spesso Gianni Brera e Ottavio Missoni – indimenticabili le partite a carte -, ma anche Gianni Mura e tanti altri esponenti del giornalismo enogastronomico, della cultura e della politica, regionale e no. Per Veronelli il suo “Roma” era uno dei primissimi ristoranti d’Italia. E mi piace ricordare anche un’altra particolarità della sua cucina: Gianni usava solo il fuoco a legna, quello dello spolert». Dal “Messaggero Veneto”, febbraio 2015.

Crostata alla ricotta e fichi, profumata al rosmarino

L’ultimo momento buono per gustare i fichi è alla fine dell’estate, proprio all’inizio di settembre, mese in cui si passa da una varietà ortofrutticola prettamente estiva a una più “di terra” e autunnale. Quest'anno la stagione  ci consente di gustarne anche di tardivi. I fichi hanno una storia millenaria a partire dalla lontana Mezzaluna Fertile; storicamente vengono citati in molti testi famosi: secondo l’Antico Testamento non fu la mela il frutto proibito, ma il fico. Nell’antica Grecia, Platone era un famoso mangiatore di fichi e Publio Ovidio Nasone documentò come in epoca romana venissero serviti come buon augurio. Fin dall’antichità si studiavano le molteplici qualità di questo frutto: dalla fortificazione del corpo per i ragazzi, alla fertilità delle giovani donne, dall’uso del suo lattice contenuto nei rami per cagliare il latte al decotto che si faceva con i suoi frutti contro bronchiti, raffreddori e … stitichezza. In tutte le ere, e anche nei giorni nostri, il fico viene apprezzato sia nei dolci ma anche nei piatti salati, basti pensare al buon San Daniele e fichi, a un filetto di maiale rosolato con un sughino agrodolce di fichi, o con i formaggi erborinati.

Ingredienti per la frolla:

  • 200 g di farina di farro
  • 100 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 uovo

Ingredienti per il ripieno:

  • 600 g di ricotta ben sgocciolata
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiai di rosmarino tritato + qualche ago per la decorazione.
  • 2 cucchiai di vino dolce
  • Un pizzico di vaniglia
  • La scorza di un limone
  • 6 – 7 fichi freschi
  • Miele q.b.
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

Preparate la frolla: radunate in un mixer o in un robot da cucina capiete dotato di lame la farina di farro, il lievito, lo zucchero, il sale e il burro freddo a dadini. Frullate il tutto. Aggiungete quindi l’uovo e frullate fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo. Così facendo in pochi secondi avrete ottenuto la froll senza scaldarla troppo con le mani. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. A parte, sbattete le uova per il ripieno assieme allo zucchero. Unite il vino dolce, il rosmarino tritato, la vaniglia, la scorza di limone e la ricotta setacciata con uno schiacciapatate, in modo che non crei grumi. Mescolate bene il tutto e mettete la parte.

Scaldate il forno ventilato a 180° C. Infarinate il piano di lavoro e stendete la frolla. Rivestite uno stampo per crostata da 24 – 26 cm leggermente alto. Versate il ripieno, distribuendolo con una spatola. Ripiegate i bordi e infornate. Cuocete la crostata per 30 – 40 minuti, poi fatela raffreddare a temperatura ambiente. Riponetela in frigo per almeno 4 ore. Estraete la crostata dal forno e decoratela con fettine di fichi freschi, aghi di rosmarino e un filo di miele millefiori. Servitela subito. Si conserva in frigorifero per almeno 4 giorni.

La ricetta è stata pubblicata nel numero di settembre 2018 del mensile qbquantobasta. 

 

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