Reindling vs gubana

Il reindling, il dolce tipico della Carinzia, per ingredienti alla gubana ci somiglia: è una focaccia di pasta lievitata con cannella, zucchero e uva sultanina, che si serve spesso insieme alla Saure Suppe (minestra acida).  Nella foto uno scorcio della tavola del recente concorso-disfida con la gubana a Cividale. Il premio Bepi Tosolini è andato ancora una volta alla gubana, questa volta quella di Dorbolò di San Pietro al Natisone.

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Cultura del prodotto ma anche del progetto

Sono 500 mila ogni anno solo le nuove stanze d’albergo che possono essere arredate

«L’arredo-contract friulano può conquistare nel mondo se alla cultura del prodotto unisce quella del progetto»

Pianeta Hospitality” al centro dell’ultimo seminario della Cciaa sul design, venerdì scorso in San Francesco

 

Le nuove frontiere dell’arredo contract presentano enormi opportunità in tutto il mondo, specie nei Paesi emergenti. E le aziende italiane – e friulane – possono conquistarlo non più con la sola cultura del prodotto, in cui sono già leader per qualità ed eccellenza, bensì «innamorandosi, più organicamente, della cultura del progetto», studiando e proponendo l’intero scenario visivo ed emotivo dell’ospitalità. All’ultimo seminario organizzato dalla Camera di Commercio nel contesto della mostra Udesign, curata dal Comune di Udine nella Chiesa di San Francesco, la moderatrice Anna Lombardi ha ricordato le parole di Roberto Moroso per riassumere le relazioni degli esperti chiamati ad animare la serata.

Il seminario, introdotto dal consigliere Cciaa Edoardo Marini e dall’assessore comunale Luigi Reitani, aveva come tema proprio il “pianeta hospitality”, comparto che dal ‘900 e, sempre più rapidamente, dagli anni ‘80 e ‘90, ha vissuto e continua a vivere cambiamenti rivoluzionari.

A ripercorrerli è stato Renato Andreoletti, direttore della rivista Hotel Domani. Andreoletti ha evidenziato come la tecnologia stia influenzando profondamente il design e gli alberghi siano sempre più automatizzati e attenti al risparmio energetico e alle energie alternative.

«I servizi – ha detto – sono sensibili al genius loci, commisurati alle esigenze di informazione e interattività della clientela, che è disposta a spendere solo se vive esperienze uniche. L'albergo contemporaneo è una fabbrica di sogni».

Una fabbrica dei sogni per i clienti ma anche per chi li costruisce o li arreda, ha specificato poi Aurelio Volpe, socio fondatore dello Csil di Milano ed esperto in ricerche di mercato per il settore.

«Realizzare un mobile senza un obiettivo preciso – ha spiegato - e poi venderlo a un albergo perché ce lo richiede, è un modo di operare che può andare bene in un mercato limitato, vicino, o di bassa gamma, ma che su mercati internazionali, o sulla gamma alta, non va più bene».

Bisogna dunque sapere fornire un servizio completo, immaginare l’intero contesto e proporlo con coraggio. Le possibilità sono immense: ogni anno sono circa 500 mila solo le nuove stanze da arredare; circa quattro volte di più sono quelle in gli cui arredi devono essere rinnovati.

E’ necessario però che le aziende sappiano trasformarsi «da produttori di un manufatto – ha concluso - a un misto tra industrie manifatturiere e studi di progettazione. Questo fa la differenza fra produrre in un cluster italiano e invece approdare sul mercato globale».

Ed ecco che entra in gioco, sempre più, il ruolo dell’architetto nel contract. Sull’argomento si è soffermato Carlo Toson,  uno degli ideatori dell’albergo diffuso.

La relazione, però, funziona e aggiunge qualità al progetto se l'architetto di sintonizza con il manager. «Solo così il prodotto finale può avere successo», ha detto. E da qui il segreto: l’architetto può far diventare un vero e proprio “luogo” lo spazio che sta progettando, ci deve mettere un'anima, costruire una atmosfera. Un luogo dove accadono le cose e i fatti. «Ormai una qualità di fondo ce la aspettiamo – ha concluso -. Cos’è che fa la differenza? Cosa rende l’albergo un luogo vero? La capacità di stimolare relazioni, esperienze sensoriali ed emotive. Ma dobbiamo essere capaci di fare questo con cultura e con intelligenza, altrimenti regrediremo anziché progredire».



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Assaggiare l'olio

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Professione: affinatore di formaggi

 

crivellaro

In Francia l’affinatore di formaggi è una figura professionale consolidata, sviluppatasi proprio per esaltare al massimo le potenzialità di una tradizione casearia celebre in tutto il mondo.

'Affinare' un formaggio consiste nel portare il prodotto, dopo la fase di stagionatura, a una qualità superiore e a un gusto esclusivo e tipico del territorio di provenienza. La stagionatura, si sa, è un arte che richiede una profonda conoscenza del formaggio, dei suoi sapori caratteristici, delle sue caratteristiche organolettiche, dei suoi "comportamenti" nelle diverse condizioni di temperatura e di umidità.

Sebastiano Crivellaro è uno dei pochi affinatori di formaggio italiani e l’unico della regione ad affinare i formaggi di malga, in una delle cantine di affinamento più alte in Italia: a 1298 metri di altitudine in quel di Sauris. 

Quando rispondo alla domanda “che lavoro fai”, ci racconta genero sempre una certa curiosità... anche se quello dell’affineur è un mestiere antichissimo, una professione nata in Francia dove gli affinatori sono considerati  i veri “principi del formaggio”, che con la loro sapienza sono capaci di trasformare una “forma normale” in un portento per il palato. E non a caso sono vezzeggiati, considerati i veri “guardiani” di una cultura alimentare.

Affinare un formaggio è un arte che non si può improvvisare e richiede anni e anni di esperienza sul campo: il formaggio è un alimento vivo e un errato trattamento può provocare spiacevoli conseguenze come infiltrazioni di muffe cattive, screpolature.

Quando ho cominciato questo lavoro in realtà non mi rendevo ben conto del significato di bio-diversità alimentare, e tanto meno di quanto è necessario per ottenerla. Ho compreso, via via, che il mio non era solo un vezzo per fare qualcosa di atipico, ma era un lavoro che garantiva il mantenimento di una antica attività agricola: la transumanza in alpeggio. Raccogliere il formaggio prodotto a 1500-2000 metri s.l.m., in ambienti tersi e cristallini, stagionarlo e commercializzarlo, era ed è, un sistema per mantenere viva una microeconomia, messa in pericolo dall’ingresso nel settore alimentare delle multinazionali e della loro cultura omologata.

Nel mio caso sono stati molti i fattori concomitanti. La voglia di vivere in montagna in mezzo alla natura, di fare qualcosa di diverso. A partire da una tradizione radicata nel DNA della mia famiglia d’origine. Vengo da Padova ma la casa di vacanza negli anni con questo lavoro è diventata la prima casa. Adesso, la caratteristica di questo territorio genera una inedita situazione di favore, perché capace di fornire un ottimo prodotto, frutto appunto del fatto di non essere contaminato dal modernismo, che altrove ha già visto malghe trasformarsi in rifugi o agriturismi, gestiti magari da gente che “farebbe i panini con le sottilette”.

Per non parlare poi dei consumatori che hanno completamente perso l’abitudine di porsi domande sulla provenienza del latte. In realtà, il problema è gigantesco, soprattutto in termini di informazione. Chi fa il mio mestiere deve innanzitutto lavorare sull’educazione alimentare, per poter così creare le basi per un successo commerciale.

La lavorazione in affinamento è molto laboriosa, ci sono i cali di peso e i costi legati a più o meno lunghe stagionature, le difficoltà logistiche... Il segreto, ancora una volta, è comprare con la testa, con la vecchia regola del “poco ma buono”.

L’acquisto ponderato di un prodotto di qualità, tra l’altro, può educare le famiglie contro gli sprechi. Un pezzo di formaggio buono e scelto con cura difficilmente finisce per restare sul fondo del frigo. Oltretutto si tratta di prodotti ricchissimi di proprietà nutrizionali, capaci di regalare grandissime soddisfazioni sensoriali, e che, se inseriti in una dieta equilibrata diventano preziosi alleati per un’alimentazione sana.

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il mosaico commestibile

Il Mosaico commestibile 

Prima puntata: 2006. Tutto cominciò da un’idea di una cara amica, l’architetto Diana D’Osualdo. Un giorno mentre mi trovavo in quel di Buttrio a casa sua mi disse “ero al computer, stavo guardando alcune immagini antiche e vedo una cornucopia con della frutta dai bellissimi colori, e immediatamente ho pensato a te. Visto che sei un conoscitore di erbe e di marmellate, perché non crei un mosaico? Mi stampò un’immagine di un quadro e io cominciai a visualizzare i colori delle mie marmellate.

Con molta calma e pazienza certosina studiai un modo per poterle indurire senza alterarne i colori (naturalmente dovevo portarle ad indurimento). Alla fine del processo sembravano vere e proprie piastrelle colorate. E con Diana D’Osualdo creammo il primo prototipo di mosaico con le marmellate anno 2006. Questo fece la sua apparizione in pubblico a Pantianicco (Mereto di Tomba) durante la sagra della mela.

In effetti tutto ruota attorno alla preparazione delle marmellate a indurimento (composte nordiche), perlomeno ci vuole un contatto continuo tra pentola e persona: bisogna rimestare in continuazione altrimenti anche con solo piccole bruciature si compromette il colore.

E’ semplicistico pensare che basti aggiungere della colla di pesce per portare a indurimento, in seguito infatti le tesserine di lavorazione molleranno la parte acquosa in esse contenuta. Perciò bisogna portare a indurimento con la costanza, naturalmente sarà opportuno fare qualche prova tecnica, tenendo presente che se il prodotto non sarà asciutto la riuscita finale sarà pessima, ma è altrettanto vero che se il prodotto sarà troppo asciutto le piastrelle saranno troppo dure e non si riusciranno nemmeno a tagliare.

Per queste marmellate (che in realtà sono confetture) non serve eccedere con la parte di zucchero, non avranno infatti il problema del Botulino, visto che non si conservano sottovuoto. Tutti questi accorgimenti ed eventuali regole di preparazione, usi e conservazione li trovate nel mio Vademecum Erbe,funghi e marmellate che si trova in vendita nelle librerie e anche all’Enologica Friulana.  

 

 

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Cultura culinaria slovena

L’agriturismo Milič – Zagrski  Sagrado, 2 - Sgonico, 040 229383

in collaborazione con il gruppo di cuochi Terra Carsus, Slowfood – Arcigola – Trieste, i produttori di vino, miele, olio e formaggi del territorio carsico hanno celebrato il 2 febbraio alle ore 19.30 una gustosa e intelligente Serata della Cultura Culinaria Slovena

 Vi proponiamo il menù servito nell'occasione

Entrée rustico: malvasia alla lavanda, terrano al rosmarino, tisane e prosciutto del Carso tagliato a coltello, Tartara di manzo della casa con olio d’oliva Robi Ota e paté di lenticchie rosse con aceto invecchiato tre anni, Stracchino dell’azienda Vidali con finocchietto e pomodori essiccati, Salame con le noci senza conservanti con bizna e formaggio dell’azienda Mahne con miele di tarassaco Settimi e Ziani

Gnocchi di patate con verze del nostro orto e ricotta affumicata di Dario Zidarič, Risotto con finocchio e agnello del Carso, Sformato di mlinzi freschi, porro biologico e pancetta nostrana, Sorbetto di achillea e tarassaco con gelatina di vitovska

Tasto di manzo cotto 24 ore a bassa temperatura con rape gialle, olio d’oliva Bordon e olive nere secche, Žvacet delle Nozze carsiche con štakanje di verze e olio d’oliva Dolina – Kocjančič, Lonza di maiale affumicata a freddo col ginepro avvolta in erbe aromatiche invernali con formaggio pecorino stagionato di Vremščica e sedano in bianco

Crema con fiori d’acacia, Biancomangiare con latte vaccino e vin brulé, Semifreddo di salvia con olio d’oliva Parovel,  pane a lunga lievitazione senza grassi e zuccheri. I vini dei produttori di tutto il Carso  disponibili a buffet.

Stefano Rosati (enologo alla Kmečka Zveza – Alleanza Contadina di Trieste)  e Boštjan Zidar (enologo presso la cantina sociale Vinakras – Sežana)   hanno presentato le peculiarità dei vini del Carso.

 

 

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Pasticceria e panetteria transfrontaliera

Programma Interreg IV Italia- Austria

Civiform CON AUSTRIA E VENETO NEL SEGNO DELLE TRADIZIONI TIPICHE

Un progetto transfrontaliero per valorizzare prodotti e tradizioni transfrontaliere

Valorizzare i prodotti di panetteria, pasticceria e gelateria tradizionale dell’area transfrontaliera, favorendo lo scambio di nozioni e competenze fino ad arrivare a una pubblicazione trilingue per diffondere il patrimonio di prodotti regionali e “tramandare” sfiziose ricette legate alla tradizione. Questo, in sintesi, l’ambizioso obiettivo de “I sapori della tradizione, i saperi della formazione”, progetto che vede coinvolto l’ente di formazione professionale di Cividale Civiform come capofila assieme alla scuola professionale Fachberufsschule di Klagenfurt e l’I.p.p.s.a.r. D. Dolomieu di Longarone (BL), sede, tra l’altro, della prestigiosa MIG-Mostra internazionale del Gelato.

Si tratta di uno dei 18 - su 176 - progetti Small Project Fund. Kärten – FVG – Veneto cofinanziati dall’Unione Europea nell’ambito del programma Interreg IV Italia-Austria cui la Regione Friuli Venezia Giulia partecipa come partner insieme a Carinzia e Veneto. Scopo del programma, far crescere la consapevolezza sui vantaggi della cooperazione tra paesi confinanti, rafforzare la comunicazione, promuovere ancora più intensamente la collaborazione transfrontaliera a livello locale e regionale e migliorare il processo d'integrazione delle aree di confine.

I lavori de “I sapori della tradizione, i saperi della formazione” hanno preso ufficialmente il via il 25 gennaio con il meeting di lancio ospitato da Civiform cui hanno partecipato anche coordinatori e docenti di Longarone e Klagenfurt, e termineranno ad aprile 2012.

Nel corso del progetto, per stimolare la conoscenza ed il reciproco confronto, docenti e allievi del Civiform saranno impegnati assieme ai colleghi carinziani e veneti su più fronti, in base al programma definito nel dettaglio nel corso del meeting: incontri e project work tra formatori per condividere peculiarità dei territori di provenienza e tecniche tradizionali di realizzazione dei prodotti, scambi tra professionisti del settore per coinvolgere aziende e associazioni di categoria a livello transnazionale, mobilità e visite didattiche transfrontaliere per permettere agli allievi più meritevoli di visitare altre realtà d’eccellenza con particolare attenzione agli aspetti didattici ed al contatto con il mondo del lavoro. Attraverso tutte queste azioni, Civiform vuole dare vita a una vera e propria rete europea della cultura agroalimentare.

Come frutto tangibile dei lavori, verrà creato un ricettario in italiano, tedesco e inglese che potrà poi essere utilizzato a scopo didattico e promozionale, anche per sensibilizzare le comunità nei confronti del valore delle tradizioni locali e dei prodotti tipici.

Per informazioni: tel. 0432.705811, www.civiform.it.

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A salvaguardia piccole produzioni locali

La regione sta per varare una legge a favore delle piccole produzioni locali, al fine di salvaguardarle e valorizzarle allentando i vincoli della burocrazia.

Lo ha anticipato l’assessore regionale alle Risorse Rurali, Agroalimentari e Forestali, Claudio Violino, intervenendo al convegno ‘La conservazione dei prodotti della norcineria locale’, svoltosi a Fagagna, nel Museo della Vita Contadina e organizzato con il concorso della Regione dal Comune, dal Parco Agroalimentari di San Daniele, dalla pro Fagagna e dall’Associazione per il Museo.

L’obiettivo della normativa annunciata da Violino sarà quello di evitare la scomparsa dei piccoli allevamenti suini che assicurano produzioni nostrane e perpetuano la tradizione locale.

Saranno infatti ridotti i controlli sanitari a carico dei piccoli allevatori che lavorano le carni di meno di 30 maiali l’anno. Si tratta di aziende familiari a rischio di chiusura anche a causa delle eccessive restrizioni normative nel rispetto delle quali sono chiamati a operare.

Oggi, ha precisato l’assessore, la moderna arte norcina -della quale il Friuli Venezia Giulia vanta un’antichissima tradizione- consente di preparare i prelibati prodotti da carni suine anche in spazi limitati e in assoluta sicurezza igienico sanitaria. Senza modificare la qualità e la genuinità dei lavorati.

L'obiettivo del progetto ''Piccole produzioni locali'', curato dalla direzione Salute della Regione, in collaborazione con la direzione alle Risorse rurali e agroalimentari, e stato avviato con l'approvazione, da parte della Giunta regionale, di uno specifico regolamento che indica i criteri e le modalità per la produzione, lavorazione, preparazione e vendita diretta al consumatore di piccoli quantitativi di carni suine (dal salame alle salsicce, dalla soppressa al cotechino) e di carni avicole e cunicole (polli, tacchini, conigli).

L'iniziativa, come spiega l'assessore regionale alla SaluteVladimir Kosic punta a far incontrare le esigenze dei consumatori e della ristorazione collettiva, che dimostrano una sempre crescente attenzione ai prodotti freschi nostrani e di qualità, con quelle dei piccoli allevatori.

Una strategia, aggiunge l'assessore, il linea con la tendenza, già affermata all'estero, di vendita diretta delle merci dal produttore al consumatore (''Farmer's market''), di ricerca di alimenti a ''chilometro zero'', o a ''filiera corta'', che offrono garanzie di freschezza e qualità e tendono anche ad avere un prezzo contenuto per i ridotti costi di trasporto e distribuzione.

Il regolamento, in 18 articoli, indica precisi protocolli per la lavorazione e conservazione degli alimenti e precisa in particolare che la vendita possa avvenire direttamente in azienda oppure in occasione di fiere e mercati, anche se non è esclusa una fornitura a dettaglianti locali, purché essa non superi il 30 per cento della produzione.

 I produttori interessati, che possono essere anche le cosiddette ''frasche'', ''osmize'', o ''privade'', dovranno presentare specifica domanda, secondo un modello che sarà pubblicato sul Bollettino ufficiale della Regione e sarà scaricabile dal sito www.regione.fvg.it .

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Torna il mutuo soccorso in agricoltura?

Si studia il mutuo soccorso per le aziende agricole

Proposta congiunta nata da Fedagri-Confcooperative Fvg e allo studio dell’Assessorato regionale alle risorse rurali

Per consentire agli agricoltori del Friuli VG di affrontare e contrastare i danni al reddito provocati dalle calamità naturali e dalle ricorrenti crisi dei prezzi e dei mercati, si stanno studiando nuovi strumenti tra i quali non è esclusa la costituzione di una sorta di “Fondo di mutuo soccorso”, analogamente a quanto era accaduto nell'’800 sempre a fronte di una grave crisi dell'agricoltura», ha detto l’assessore regionale alle risorse rurali, Claudio Violino, intervenendo al convegno organizzato da Assicura (del gruppo Bcc del Friuli VG) incentrato sui nuovi strumenti assicurativi a sostegno del reddito agricolo in vista della riforma della politica agricola comunitaria (pac).

Ben vengano dunque, secondo Violino, le iniziative Ue, che attraverso la nuova pac intendono privilegiare azioni di sostegno nei confronti dell'accensione di polizze assicurative mirate per il mondo rurale. La nuova pac, infatti, non sarà orientata più esclusivamente ad assicurare forme di aiuto diretto agli imprenditori rurali, ma privilegerà la tutela del reddito agricolo attraverso nuovi strumenti assicurativi e fondi di mutualità.

A partire dal 2013, inoltre, il Fondo di solidarietà nazionale (che attualmente interviene, a posteriori, nel sostegno alle aziende che hanno subito danni da calamità naturali), resterà senza risorse.
Giorgio Giacomello, presidente di Fedagri-Confcooperative Fvg e Pier Luigi Romiti di Fedagri nazionale, avevano pecedentemente posto sul tavolo, come proposta operativa, la costituzione di fondi misti a cui, oltre alla Regione, parteciperebbero anche i singoli agricoltori, per fronteggiare le emergenze di qualsiasi tipo a cui possono essere soggette le aziende rurali.

Alla situazione europea, nel suo intervento, ha fatto riferimento Luigi Gazzola, responsabile di VH Italia (già presente con le proprie agenzie in 7 Paesi dell’Ue). Da qui a tre anni, ha sottolineato Gazzola, le aziende professionali dovranno attrezzarsi in proprio, dal punto di vista assicurativo, perché il costo delle polizze non sarà più a carico dell’ente pubblico, ma direttamente del produttore. In Europa, la transazione viene effettuata dalle organizzazioni di produttori che in Italia sono  poco sviluppate.

 

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L'UE vuole lumi sull'etichettatura!!

E l’Unione Europea chiede lumiall’Italia sull’e

 

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Come  da copione: non sono passate neanche 24 ore, e

la Commissione Europea annuncia che intende

“chiedere chiarimenti” all’Italia sulla legge approvata ieri

dalla Commissione Agricoltura della Camera, che

prevede l’etichettatura obbligatoria per tutti i prodotti

alimentari. Lo annuncia Frederic Vincent, portavoce del

Commissario alla Salute, John Dalli. “Da una parte - ha

spiegato - la legge italiana sembra anticipare il dibattito

a livello europeo” sull’etichettatura obbligatoria dei

prodotti, dall’altra parte “va anche oltre, dal momento

che attualmente non è prevista a livello europeo”.

a copione: non sono passate neanche 24 ore, e

la Commissione Europea annuncia che intende

“chiedere chiarimenti” all’Italia sulla legge approvata ieri

dalla Commissione Agricoltura della Camera, che

prevede l’etichettatura obbligatoria per tutti i prodotti

alimentari. Lo annuncia Frederic Vincent, portavoce del

Commissario alla Salute, John Dalli. “Da una parte - ha

spiegato - la legge italiana sembra anticipare il dibattito

a livello europeo” sull’etichettatura obbligatoria dei

prodotti, dall’altra parte “va anche oltre, dal momento

che attualmente non è prevista a livello europeo”.

 

 

 

 

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prevede l’etichettatura obbligatoria per tutti i prodotti

alimentari. Lo annuncia Frederic Vincent, portavoce del

Commissario alla Salute, John Dalli. “Da una parte - ha

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prodotti, dall’altra parte “va anche oltre, dal momento

che attualmente non è prevista a livello europeo”.

 

 

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la Commissione Europea annuncia che intende

“chiedere chiarimenti” all’Italia sulla legge approvata ieri

dalla Commissione Agricoltura della Camera, che

prevede l’etichettatura obbligatoria per tutti i prodotti

alimentari. Lo annuncia Frederic Vincent, portavoce del

Commissario alla Salute, John Dalli. “Da una parte - ha

spiegato - la legge italiana sembra anticipare il dibattito

a livello europeo” sull’etichettatura obbligatoria dei

prodotti, dall’altra parte “va anche oltre, dal momento

che attualmente non è prevista a livello europeo”.

Come da copione: non sono passate neanche 24 ore, e la Commissione Europea annuncia che intende “chiedere chiarimenti” all’Italia sulla legge approvata ieri dalla Commissione Agricoltura della Camera, che prevede l’etichettatura obbligatoria per tutti i prodotti alimentari. Lo annuncia Frederic Vincent, portavoce del Commissario alla Salute, John Dalli. “Da una parte – ha spiegato - la legge italiana sembra anticipare il dibattito a livello europeo” sull’etichettatura obbligatoria dei prodotti, dall’altra parte “va anche oltre, dal momento che attualmente non è prevista a livello europeo”.

 

 

 

 

 

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Inflazione percepita?

Stavo mettendo ordine nel cassetto della cucina dove conservo le borse di plastica della spesa e improvvisamente mi è venuto in mente che il costo attuale - 2011 - di 10 centesimi di euro (198 lire del vecchio conio per dirla con Bonolis) per uno shopper, per di più meno resistente dei precedenti è un po' tanto e raddoppia il costo precedente - fino al 31 dicembre 2010 - di 5 centesimi. Nel 2003 mi pare di ricordare che le borse in plastica costavano 20 lire (ultimamente torno a ragionare in lire per capire meglio l'entità degli aumenti). Dunque l'inflazione per le borse della spesa è stata del "quanto" per cento? In  sette anni da 20 a 200, fate un po il calcolo. Se nessuno ha protestato probabilmente la monetina da dieci centesimi ci sembra del medesimo valore di quella da 20 lire di un tempo. Inflazione percepita, ma anche no...

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