Sant'Agata. Santa patrona di Catania. Si festeggia con un dolce dalla suggestiva storia. Dopo la Settimana Santa di Siviglia e il Corpus Domini di Cuzco, è considerata la terza festa popolar-religiosa più famosa al mondo. La data del 5 febbraio è infatti riduttiva: infatti, la festa nella città siciliana ha inizio già alla fine di gennaio e continua fino al 12 febbraio.  Tutte le vie del centro cità si colorano di bancarelle ricolme di dolci, fra cui primeggia il mitico torrone. 

Un dolce che simboleggia la festa.

Le cassatelle o Minne di Sant’Agata sono dolci di forma semisferica che rappresentano i seni della della giovane strappati con delle tenaglie per obbligarla ad abbandonare la sua fede e a cedere alle lusinghe di Quinziano proconsole della città che si era invaghito della sua bellezza.  Sono composti da un guscio di pasta frolla o di pan di spagna imbevuto di liquore, il ripieno è rigorosamente a base di ricotta di pecora, preventivamente lavorata con zucchero e arricchita con canditi e cioccolato fondente. La cassatella è interamente ricoperta da una candida glassa di zucchero alla cui sommità svetta una ciliegina candita che rappresenta il capezzolo. Vanno solitamente serviti a coppie, rafforzando l’immagine che rappresentano.

Olivette di Sant'agata 

Le 

Meno famose internazionalmente delle Minne ma altrettanto buone e assai apprezzate dagli autoctoni catanesi sono le Alivetti o aliveddi. Dolcetti di pasta di mandorla a forma di oliva, di colore verde e ricoperti di zucchero.

Narra la leggenda che mentre Agata era inseguita dai soldati di Quinziano di lei invaghitosi e da lei respinto, comparve quasi all'improvviso una pianta di olivo selvatico che la nascose dalle guardie. In seguito le olive di quell’albero divennero farmaco miracoloso per i malati. Per rievocare l’episodio nel 1926, quando le reliquie della Santa vennero riportate da Costantinopoli a Catania, fu piantato appunto un ulivo nei pressi del luogo dove Agata era stata imprigionata e dove morì il 5 febbraio del 251. 

P. S. Fino al Settecento, la devozione popolare nei confronti di sant’Agata era diffusa anche a Palermo, prima che il culto di santa Rosalia diventasse preponderante. 

Cicoria asparago, cicoria catalogna, cicoria sono alcuni dei nomi per definire le più familiarmente note puntarelle. Sono il germoglio di quello che a Roma si chiama “cicorione”. Puntarelle e alici sono un piatto tipico della cucina romana. 

Per arricciare le puntarelle leggi QUI il segreto 

Le puntarelle sono soltanto una parte della cicoria: precisamente sono i teneri germogli.  All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè si prepara a produrre fiori e semi.

Si preparano generalmente in insalata “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all'insemenzire” spiegava il Belli. Ma con le foglie esterne ripassate in padella, arricchite di aglio, peperoncino e accighe diventano un superlativo sugo per la pasta. 

Con cicoria asparago si intende generalmente un insieme di varietà locali afferenti alla specie botanica della cicoria, caratterizzate dallo scapo fiorale edule, che ricorda il turione di asparago, dal tipico sapore amarognolo. (Wikipedia dixit). 

L'origine di questo ortaggio è antichissima, è citato in uno scritto del 1550 a.C. Plinio ne parla perché era nototo nell'antico Egitto. Già Galeno, celebre medico dell’Antica Grecia, lo consigliava  contro le malattie del fegato. 

Ecco cuer che succede a ttanti ggnocchi
che nun zanno addistingue in ne l’erbajja
le puntarelle mai da li mazzocchi.
(Giuseppe Gioachino Belli – Sonetti romaneschi)

Scopri la ricetta 

Le varietà di cicoria da cui ricavare le puntarelle sono fondamentalmente due

dalla Puglia (Molfetta e Galatina) arriva la varietà con germogli interni più grossi e compatti
dal Lazio (Gaeta, Formia e Fondi), proviene la varietà dai germogli più lunghi e affusolati

Proprietà benefiche  

favoriscono la funzionalità del fegato
hanno proprietà purificanti e disintossicanti
aiutano la digestione
stimolano la circolazione sanguigna
favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino

La via dell'anice. Tagli ritagli e frattaglie era un programma televisivo trasmesso sulla Rete 2, nella prima serata della domenica, dal 26 luglio 1981 per otto puntate. Arbore e De Crescenzo presentavano in studio, tra una gag e una battuta, diversi brani del repertorio comico televisivo. Fu il programma che lanciò come soubrette Lory Del Santo, nei panni di una sexy archivista che porta in studio i filmati dopo averli scovati nelle cineteche Rai.

Qui a qb non ci sono sexy archiviste, piuttosto persone che riempiono gli scaffali di casa con tagli e ritagli che potranno un giorno - forse - essere utili. Normalmente il periodo più proficuo a recuperare carte dimenticate sono i mesi di gennaio e febbraio. Eccomi dunque con un articolo di Maurizio Stefanini pubblicato su Il Foglio del 13 aprile 2019. Titolo: La “via dell’anice” spiegazione alcolica di quanto sia difficile piacere alla Cina. Ne riportiamo per voi alcuni stralci.

 

ANICE. DAl Mediterraneo all'Oriente e ritorno 

“È l’anice l’icona perfetta per rappresentare croci e delizie della Via della Seta?” si chiede Stefanini. “La Cina e il Mediterraneo sono i due capi del percorso sia nella versione di Marco Polo che in quella riproposta dai cinesi nel XXI secolo. ‘Perché l’anice ha una duplice origine: l’anice stellato viene dalla Cina, l’anice verde è di pura origine mediterranea. Ma tutti e due sono alla base dei più tipici liquori del Mediterraneo, dall’arak libanese al raki turco, dal pastis francese alla sambuca italiana.’ Sono parole di Mister Sambuca, cioè Mario Molinari terza generazione della dinastia che ha portato al successo in Italia la popolare bevanda.

 

Orienatale o MEDiterranea? 

 

 L’aroma è simile. Ma la mediterranea Pimpinella anisum è della famiglia botanica di sedano, finocchio e prezzemolo, mentre l’Illicium verum è parente della magnolia.

Il Mediterraneo si è aperto fin dai tempi più antichi a ciò che veniva da Oriente e così, accanto all’anice spagnolo e all’anisette framcese a base di pimpinella sono stati inventati il pastis e la sambuca. Il primo a produrre sambuca in Italia fu il garibaldino ischitano trapiantato a Civitavecchia Luigi Manzi alla metà dell’Ottocento; successivamente Angelo Molinari la produsse con l’anice stellato (il mistrà possiede entrambi i tipi di anice).

Venuta  di fatto dalla Cina la sambuca però non riesce a rientrarci. Lo rilevano i dati dell’export. Non che ai cinesi non piaccia l’alcool, ma i dazi imposti ai prodotti europei ne rendono difficile la commercializzazione. E poi non è ancora diventata un prodotto aspirazionale!

 

Vuoi diventare assaggiatore di salumi? Assaggiatore e anche consumatore goloso probabilmente lo sei già, ma qui intendiamo assaggiatore di salumi competente e certiflcato. Questa proposta dell'Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori di salumi) fa certamente al caso tuo. È un corso che si svolgerà a Trieste in cinque lezioni che tratteranno vari argomenti, in ogni lezione si procederà alla degustazione di due salumi diversi. 

Materie di studio

Analisi Sensoriale: fisiologia degli organi di senso, analisi qualitativa e quantitativa, schede, panel test. Il suino: dall’allevamento alla macellazione; Il suino da agricoltura biologica. Le razze autoctone. Le Materie prime nella produzione dei salumi: caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche. Le varie categorie di salumi: cotti, crudi, affumicati. I prodotti cotti. I prodotti DOP, IGP, STG, PAT. I salumi crudi, tracciabilità ed etichettatura.
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Concorso Nazionale Ercole Olivario 2023 – XXXI edizione- Al via le selezioni regionali della XXXI edizione dell’Ercole Olivario dedicato alle eccellenze olearie italiane: 27% in più per l’Ercole Olivario e oltre 50% in più per “La Goccia d’Ercole”,  la sezione che sostiene le piccole produzioni, che verranno giudicate da un’apposita giuria, che degusterà e valuterà gli oli, decretando quelli migliori, che saranno premiati durante le giornate finali del concorso nazionale.

Il 17 e 18 marzo 2023 a Perugia la cerimonia di proclamazione e premiazione dei vincitori

Febbraio 2023 sarà un mese all’insegna dell’olio di alta qualità. Infatti in tutte le regioni d’Italia si riuniranno panel di assaggio con degustatori accreditati, che degusteranno gli oli partecipanti alla XXXI edizione dell’Oscar dell’Olio, stabilendo quali etichette, per ciascuna regione potranno entrare a far parte della rosa di finalisti che si contenderanno l’ambìto Tempietto di Ercole Olivario, contrassegno che identifica le vere eccellenze olearie italiane.

Le aziende provengono da tutte le 17 regioni ad alta vocazione olivicola d’Italia: Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Marche, Molise, Puglia, Sardegna, Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige, Umbria, Veneto. Sono state infatti circa il 27% in più, rispetto al 2022, le aziende che hanno deciso di partecipare al concorso nazionale per questa edizione, mentre oltre il 50% in più sono state le aziende iscritte a “La Goccia d’Ercole”,

La fase di selezione regionale dei finalisti dell’Ercole Olivario, resa possibile anche grazie al supporto tecnico di Agroqualità - società in house del Sistema Camerale Italiano che per il concorso Ercole Olivario si occupa, in alcune regioni, del prelievo diretto in azienda dei campioni di olio in gara, garantendo il rigore e la serietà che contraddistinguono da sempre l’Ercole Olivario – e del CREA che mette a disposizione un panel di assaggiatori accreditati per le selezioni regionali in cui non ci sono premi regionali ad hoc per la valutazione degli oli partecipanti.

La giuria nazionale è guidata dal capo panel Lorenzo Natale ed è composta da 16 degustatori professionisti provenienti da tutte le regioni partecipanti al concorso; si riuniranno a Perugia, dal 13 al 16 marzo 2023, per procedere all’assaggio degli oli giunti in finale proclamando i migliori oli d’Italia nella mattinata di sabato 18 marzo, durante la cerimonia che si terrà presso la Sala dei Notari di Perugia.
Il concorso Ercole Olivario è organizzato dall’Unione Italiana delle Camere di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura in collaborazione con la Camera di Commercio dell’Umbria, il Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e il Ministero delle imprese e del Made in Italy, con il sostegno di UNAPROL Consorzio Olivicolo Italiano, Italia Olivicola e del CREA - Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari Sede di Pescara.

Per maggiori informazioni:
Segreteria Nazionale del Concorso Ercole Olivario
c/o Promocamera - Azienda Speciale Camera di Commercio dell’Umbria
Tel. +39 075 9660589 / 075 9660369
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Anteprima dell'olio evo della Dop Umbria. Nei giorni 6 e 7 febbraio 2023, l’Umbria racconta il suo olio extravergine di oliva DOP con la seconda edizione dell’Anteprima della Dop dell’Umbria, la presentazione della nuova annata Dop Umbria, rivolta a giornalisti, chef e operatori di settore. Appuntamento a Todi. 

L’Anteprima, organizzata dall’Associazione Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria, è un’assoluta novità nel panorama degli eventi di promozione dedicati agli oli extravergini di oliva certificati, che va ad arricchire l’importante lavoro di promozione integrata del territorio regionale e dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria, svolto per esempio con Frantoi Aperti in Umbria, uno dei più importanti eventi di oleturismo d’Italia, che proprio nel periodo della frangitura delle olive, mette al centro dei riflettori l’Umbria rurale, i borghi ad alta vocazione olivicola ed i produttori di olio e.v.o Dop Umbria.

Nei due giorni di Anteprima dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria, a cui parteciperanno giornalisti delle principali testate nazionali dei settori dell’enogastronomia e del turismo, operatori esteri selezionati dalla Camera di Commercio dell’Umbria, chef umbri del circuito degli Evoo Ambassador, esperti d’enogastronomia e operatori di settore saranno coinvolti tutti i soggetti che a vario titolo fanno parte del mondo dell’Olio e.v.o. Dop Umbria.

La giornata del 6 febbraio si svolgerà a Todi (Pg) e sarà interamente dedicata all’assaggio e alla conoscenza del prodotto. Si comincia alle ore 10.00 nella Sala Consiliare del Comune di Todi con un Panel Test, una sessione di assaggio di Olio E.v.o. Dop Umbria a cura dei capi Panel del Premio Regionale “Oro Verde” dell’Umbria, Angela Canale e Giulio Scatolini, per poi spostarsi presso l’Istituto Agrario “Ciuffelli – Einaudi” di Todi il più antico Istituto Agrario d’Italia, nato nel 1863, dove ogni anno si diplomano decine di periti agrari che facilmente trovano impiego nel settore agroalimentare.

Nella sede delll’Istituto Agrario “Ciuffelli – Einaudi” di Todi durante la mattinata si terrà un Banco di Assaggio con i produttori di Olio Dop Umbria, una possibilità unica per confrontarsi direttamente con i produttori locali, a cui seguiranno una serie di attività formative e di approfondimento, la visita guidata dell’Istituto Agrario e della città di Todi. Nel pomeriggio, alle 18.00, nella Sala Affrescata del Museo Pinacoteca della città, si terrà la conferenza stampa di presentazione della nuova annata dell’olio extra vergine di oliva Dop Umbria.

La giornata si chiuderà presso il Frantoio I Potti de Fratini di Collazzone (Pg) - luogo simbolo di come la produzione di olio di alta qualità, possa essere affiancata dall’accoglienza e dalla proposta di esperienze complete di oleoturismo - con una Cena Oleocentrica a 8 mani con gli chef: Filippo Artioli chef de La Trattoria di Oscar, Giancarlo Polito chef di Tipico Osteria dei Sensi & Locanda del Capitano di Montone, Giulio Gigli chef di Une Ristorante di Capodacqua di Foligno e Marco Gubbiotti chef di Cucinaa  Progetto Gastronomico di Foligno; che fanno parte del circuito “Evoo Ambassador”, la rete creata dalla Strada dell’olio e.v.o. Dop Umbria che seleziona i migliori ristoranti ed enoteche umbri in cui trovare prodotti di qualità tra cui una ricca selezione di oli e.v.o. prodotti in Umbria.

Martedì 7 febbraio l’esperienza proseguirà con un tour alla scoperta delle sottozone della Dop con l’intento di rimarcare il peso del territorio di origine che incide sulla qualità organolettica dell’olio e che sta sempre più diventando una chiave di lettura originale per i turisti che visitano i territori di produzione.  Partenza dal Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria 3A-PTA, ente che si occupa della certificazione della denominazione d'origine protetta (DOP) Umbria dell’olio, per proseguire con gli itinerari del San Felice, dei Colli Martani e del Rajo nei Colli Amerini; percorsi creati ad hoc per far conoscere il paesaggio e i peculiari prodotti della regione, fino a trovarsi per il saluto finale, ad Amelia (Tr).

L’Anteprima dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria è un evento che fa parte del progetto “Esperienze lungo le Strade dell’Olio Dop Umbria” – PSR per l’Umbria 2014-2020 - Misura 16.3.3., organizzato dalla Strada dell’Olio e.v.o. Dop Umbria - in collaborazione con la Regione Umbria, il Sistema Camerale dell’Umbria, Promocamera Umbria, Sviluppumbria, il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria 3A-PTA, il Comune di Todi, l’Istituto Agrario Ciuffelli – Einaudi di Todi, la Strada dei Vini del Cantico, le associazioni di categoria umbre (CIA, Coldiretti e Confagricoltura) e con il supporto di ADD Comunicazione ed eventi, Cancelloni Group, I Potti de Fratini e Giuliano Tartufi.

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I prodotti ittici del'Alaska, salmone selvaggio in primis, tornano dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di Milano, per la 18esima edizione di Identità golose. L’Alaska sarà presente con il suo pescato straordinario per naturalità e sostenibilità. Da sempre impegnato nel rispetto per l’ambiente, l'Alaska è infatti l’unico Paese al mondo ad avere, dal 1959, una legge che, per Costituzione, obbliga i pescatori ad attenersi a rigorose regolamentazioni.

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Per vivere un’irresistibile momento di gusto a Identità Golose saranno a disposizione gustosi assaggi di Salmone selvaggio affumicato nelle tre versioni Red King, Sockeye e Argentato oltre allo stuzzicante Ikura (uova di salmone) ricavato da Coho e Keta.

David MccLellan, Regional Representative Europa di ASMI, Alaska Seafood Marketing Institute, sarà a disposizione degli chef, dei giornalisti e degli operatori di settore, per fornire tutte le informazioni su caratteristiche e virtù delle varie specie. Virtù che vanno dall’alto contenuto di omega 3, grassi polinsaturi che apportano numerosi benefici alla salute del cuore e del cervello, alle vitamine e al selenio.

Per saperne di più cliccate QUI 

Digitalizzare l'enogastronomia, tra innovazione e gamification. La corsa alla digitalizzazione che si sta osservando negli ultimi anni interessa da vicino numerose realtà lavorative, anche molto diverse tra loro. Dalla pubblica amministrazione, al commercio, passando per il turismo e il settore enogastronomico.

Per tutte queste realtà, la tecnologia offre risorse molto utili per affermare la propria immagine online e raggiungere così un maggior numero di potenziali clienti.

Enogastronomia digitale, nel 2022 +28% di iniziative sul web

Sono sempre di più le imprese, soprattutto di entità medio-piccola, che stanno scoprendo i vantaggi legati al processo di digitalizzazione per far conoscere il proprio brand e incrementare i propri affari.

In ambito enogastronomico, in particolare, la Omnicom Pr Group ha stilato la classifica relativa alla presenza online delle prime 25 aziende vinicole in Italia per fatturato. L’indagine, nello specifico, ha sottolineato la crescita dei siti e-commerce proprietari (+18% nel 2022, +83% nel 2021), e delle iniziative digitali e progetti 4.0 di innovazione produttiva (+28% nel 2022).

Secondo le stime, il social maggiormente utilizzato dalle aziende per promuovere la propria immagine sul web è Facebook, seguito da Instagram e da YouTube.

SEO, gamification e non solo: come migliorare la presenza aziendale online

Esistono moltissimi modi attraverso cui ottimizzare la presenza del proprio brand online. Uno dei più importanti è sicuramente progettare un sito web che sia user friendly, facile da navigare e intuitivo. Questo può essere fatto affidandosi a un esperto, ma anche in autonomia. Acquisire le competenze necessarie per sviluppare il proprio sito non è difficile come si può pensare. Basta frequentare un corso per sviluppatore web erogato da remoto, dal taglio pratico. Non richiede requisiti e offre la possibilità di lavorare su progetti reali. In questo modo si acquisiranno moltissime nozioni spendibili in vari modi per migliorare l’immagine della propria azienda online.

In secondo luogo, è molto importante curare la SEO (Search Engine Optimization), ossia l’ottimizzazione del proprio sito per i motori di ricerca. Avere un sito web ben progettato aiuterà già molto in tal senso, ma per scalare la classifica dei risultati di Google è possibile anche creare un blog, in cui pubblicare contenuti interessanti per il proprio pubblico con testi ottimizzati SEO.

Un altro settore da curare in maniera approfondita è quello del digital marketing, che sfrutta il digitale per sviluppare la rete commerciale di un brand, attraverso campagne e annunci pubblicitari.

Infine, un ambito in grande espansione per quanto riguarda il settore enogastronomico è quello della gamification.

Questa tecnica permette ai potenziali clienti di scoprire il food and beverage attraverso dei giochi virtuali, volti a fidelizzare gli utenti. Un esempio è il progetto “Winexplorer” dell’azienda “The Wine Table”, che prevede il rilascio di “passaporti digitali” per tutti gli utenti che riescono a superare determinate sfide, per poi ricevere sconti e trattamenti speciali durante le visite delle cantine in presenza.

Grazie a questi accorgimenti sarà facile acquisire piena consapevolezza e competenza nella gestione della propria immagine digitale, migliorando notevolmente i livelli di competitività con le altre imprese presenti sul mercato.

 

 

 

 

Il ricettario mitteleuropeo di suor Antonija Orsolina è stato opportunamente ristampato in occasione del 350° anniversario dall'arrivo delle Madri Orsoline a Gorizia.  La presentazione del nuovo prodotto editoriale si è svolta nel dicembre  2022 in Gorizia, Borgo Castello, nella Sala Conferenze dei Musei Provinciali di Gorizia. 

A presentarlo il curatore, avvocato Carlo del Torre, collezionista di ricettari antichi e autore molti libri di ricette, l'ingegner Roberto Zottar, delegato di Gorizia dell'Accademia della Cucina italiana, Michela Fabbro, titolare del ristorante goriziano Rosenbar. Introduzione della dott.ssa Raffaella Sgubin, Direttore Servizio Musei e Archivi Storici dell'ERPAC, Ente Regionale per il Patrimonio Culturale della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, che ha ricordato le grandi mostre Tra la terra e il cielo. I meravigliosi ricami delle Orsoline e Le Orsoline a Gorizia. Un filo prezioso lungo 350 anni mostra ancora in corso. Dalle sue parole traspariva la straordinaria abilità delle suore in qualsiasi campo manuale e artigianale si cimentassero, dall'uncinetto, al ricamo, al macramè ai merletti, alla maglia. E naturalmente all'arte della cucina.  In sala è presente anche Adriano Ossola della Leg Edizioni.

Roberto Zottar ha introdotto la serata spiegando quanto il cibo rappresenti l'identità della cultura di un popolo e come nella cucina si ritrovino le caratteristiche di un territorio, poiché la cucina  può raccontare la storia dei luoghi, dei valori, i sapori e i saperi delle persone. E proprio nel territorio goriziano  il cibo ha rappresentato un punto d'incontro tra i popoli, è stato un segno di civiltà.

Nella seconda parte dell'800, in quasi tutta Europa, dopo la Rivoluzione francese, con la successiva nascita dell'industria e della classe borghese, cominciò a sentirsi più forte l'esigenza di avere a disposizione dei ricettari, che inizialmente erano scritti da cuochi per altri cuochi. Nacquero anche le prime scuole di cucina e di buone maniere per le ragazze borghesi che dovevano volevano portare in dote anche queste capacità. 

Il Ricettario mitteleuropeo di suor Maria Antonija, Orsolina non è un manuale di cucina.

 

 

Fu custodito in un collegio sloveno, poi in un monastero italiano, venne tradotto dallo sloveno da Alessandra Foraus e curato dall'avv. Carlo del Torre.

Ma chi era suor Antonija? All'anagrafe Valeria Kraker, nata il 1° marzo 1905 in una famiglia slovena. Prese i voti nell'ordine delle Orsoline dell'Unione Romana con il nome di madre Maria Antonia, Antonija. A Skofja Loka in Slovenia, nel convento delle Orsoline, all'interno di un castello, suor Antonija insegnò economia domestica in una scuola femminile. È da lì che nasce la lunga raccolta delle ricette raccolte in un prezioso manoscritto. 

Nel 1947 le Madri Orsoline dovettero lasciare il convento e Suor Maria Antonija si trasferì a Gorizia nel Convento dello stesso ordine. Qui imparò la lingua italiana. Lei, di madre lingua slovena, parlava perfettamente il tedesco e quindi Le fu affidato l'insegnamento di questa lingua e la gestione del doposcuola pomeridiano.
Negli anni '80 Suor Maria Antonija ritornò in Slovenia a Sveti Duh,dove negli anni '60 le consorelle, con l'aiuto della stessa Antonija, in un clima politico più disteso, avevano ricostituito la confraternita. A Sveti Duh suor Maria Antonija morì il 18 gennaio 1987 e il suo Ricettario fu custodito nell'archivio storico del monastero di Sant'Orsola a Gorizia.

Roberto Zottar pone all'attenzione dei presenti un dilemma riguardo della traduzione delle ricette: bisogna rispettare la versione originale dell'autrice o adeguarla per renderla più fruibile e comprensibile nel periodo attuale?
La risposta e la spiegazione del curatore, Carlo del Torre, si trovano sulla Nota a pagina 7 del Ricettario.

Il testo scritto in sloveno, con pietanze indicate in gergo dialettale, altre in tedesco, alcune con termini francesi, ha portato a un compromesso per mettere d'accordo la fedeltà della ricetta originale, con una versione leggibile. In fase di traduzione e nell'intervento di riordino, si è rispettata il più possibile la fedeltà al testo originale, a volte mantenendo una terminologia  che a qualcuno può parere obsoleta o che comunque presuppone una certa esperienza rispetto a tipi di cucina e modalità di cottura di epoche e anni che forse oggi non tutti conoscono.

Nel ricettario originale suor Antonija correggereva e modificava una ricetta piu volte al fine di perfezionarla, secondo la sua esperienza e creazione, in particolare quelle che aggiungeva della scuola di cucina frequentata a Skofja Loka. Era molto attenta e precisa, attenta anche ai termini che usava nel testo della ricetta e conosceva la differenza tra una crepes e una omelette (la crepes con farina, l'omelette senza).

La ricetta di Carlo Cracco che impazza ora è "l'uovo fritto" che suor Antonija preparava già cent'anni fa, senza la tecnologia attuale; disponeva però di una Sorbettiera a manovella. La sua ricetta si chiama "Uova Regali" (ricetta n.71).

L'unico appunto che Roberto Zottar fa al curatore riguarda la traduzione del nome della ricetta quando non era possibile per le varie varianti della ricetta o per le diverse zone dove veniva preparata. 

Ma, spiega Zottar, rendiamo a esempio la nostra "Pasta Butada" cioè farina e uova, gnocchetti di farina, attualmente Spatzle, tradotto dal tedesco passerotto, quindi passerotti, ma chiamati anche girini, goccini ecc.... (ricetta n.379 Gnocchetti di farina con uova).

Il ricettario, che ci fa capire come la gnete di allora mangiava, viveva, cucinava è diviso in capitoli e in ognuno il curatore aggiunge delle interessanti Note di introduzione.

Suor Antonija per friggere faceva uso di strutto e non di olio vegetale. A proposito di ciò, il curatore spiega di come gli attuali protocolli della dietetica sconsiglino l'uso dello strutto, in quanto grasso animale, tuttavia continua l'avv. Del Torre, la quantità di strutto usata per friggere è inferiore circa di un terzo rispetto a quella attuale dell'olio. Poi va considerato da dove lo strutto viene estratto: quello della coppa è il più delicato.

Viene chiesto alla chef Michela Fabbro se nel suo ristorante fa uso di strutto. Lei afferna di non usarlo ma dopo tutte queste e altre nozioni di due grandi esperti di cucina, si sente invogliata a usarlo.

E le frattaglie? Il Ricettario ne ha tante di ricette con questi ingredienti. Zottar interviene dicendo che in alcuni ristoranti stellati vengono nuovamente proposti cuore di manzo, testa di seppia, la testa di vitello, la milza, milza che per esempio in Francia è costosissima.
Ora, spiega il curatore, dai macellai locali non se ne trovano, se non non su prenotazione. 
E Michela Fabbro aggiunge che è nato in lei 'interesse anche per questi prodotti. Poi dice che è stata colpita da uno Sformato di verze a fette (Ricetta n. 21) e che proporrà nel suo ristorante. Un'altra ricetta che l'è piaciuta è il Tonno finto (Ricetta n. 254).

Per concludere la chef del Rosenbar, riprende un'idea già proposta da Zottar ai rappresentanti dei Comuni di Gorizia e Nova Gorica, affermando che sarebbe buona cosa, identificare un certo numero di ricette locali, goriziane e slovene, da proporre a tutti i turisti che transiteranno nei nostri territori in occasione della "Capitale Europea della Cultura 2025, Nova Gorica & Gorizia", per far conoscere la nostra realtà transfrontaliera anche a livello culinario, arricchendo così il programma culturale di questa importantissima manifestazione.

Un applauso infine, proposto da Adriano Ossola, a tutti gli archivisti culturali - in particolare a Lucia Pillon - per l' impegno meticoloso nella realizzazione di questi progetti, contribuendo a mantenere vivi questi ricordi della nostra storia. 

 

 

GENNAIO. ALASKA SEAFOOD MONTH. Organizzato da ASMI, Alaska Seafood Marketing Institute per promuovere i prodotti ittici dell’Alaska dove, già nel 1959, si decise che “il pesce … dovrà essere utilizzato, sviluppato e conservato secondo il principio dello sfruttamento sostenibile”.

I salmoni dell’Alaska sono selvaggi e di conseguenza esiste una naturale variabilità del numero dei salmoni che tornano verso i corsi d’acqua dolce per riprodursi e vengono gestiti in modo da garantire la loro abbondanza nel futuro.

Il pesce selvaggio dell’Alaska è sostenibile: si nutre esclusivamente di ciò che offre il suo habitat e, proprio per questo, è una fonte di inestimabili virtù benefiche per la salute, dagli antiossidanti alle vitamine, agli Omega 3.

Carne tenera e soda, sapore e profumo di mare, freschezza sono sue peculiarità intrinseche.

Clicca QUI per scoprire tantissime ricette!

 

 

I prodotti Alaska Seafood sono in promozione nei punti vendita Pam Panorama per tutto il mese di gennaio 2023. 

Per saperne di più e conoscere i rristoranti dove saranno serviti clicca QUI  

Uno stand Alaska sarà presente nel Congresso Identità Golose che si svolgerà dal 18 al 20 gennaio 2023 presso il MiCo.