Tartufo tutto l'anno

Chi ritiene che il tartufo si mangi soltanto in autunno si sbaglia di grosso. Questo frutto del terreno, questa sorta di fungo che si sviluppa attorno alle radici di talune piante arboree con le quali cresce in simbiosi, è presente in Italia per tutto l’anno con alcune delle venticinque diverse specie. Anche se tra esse quelle commestibili e commerciabili sono poche. I tartufi sono simili a tuberi di forma globosa

e rivestiti da una buccia (scorza) liscia o rugosa. In estate e fino all’autunno si trova lo scorzone, o Tuber aestivum Vitt. Cosiddetto, proprio perché avvolto da un peridio grossolanamente rugoso, di colore nero. Contraddistinto da verruche sporgenti, grossolane e appuntite, ha un profumo tenue. Anche in casa lo si può utilizzare a fette sottili sui tradizionali tagliolini al burro, sull’uovo strapazzato, ma anche sulla tartara, sui gamberi, sulla ricotta. Perfino sui dolci: provate una millefoglie di frolla con ricotta dolce, pinoli, miele insaporita al tartufo e accompagnata da salsa ai lamponi.

Dove lo si può rinvenire? Dal livello del mare fino a mille metri di quota. Dalle nostre parti lo si trova dalla Riviera Friulana fino alla pedemontana anche del Sacilese, dove sono presenti tartufaie importanti. Spesso affiora sul terreno. E se non c’è l’occasione per farselo servire a tavola al ristorante, è possibile acquistarlo. Vi sono in Italia diverse aziende, poche di dimensioni considerevoli, che lo ricevono da raccoglitori qualificati, lo selezionano, lo curano, lo inviano a destinazione.

Nel caso ci si voglia concedere il piacere di arricchire qualche pietanza realizzata in casa con una profumata grattatina di tartufo, oltre a munirsi di una taglierina adatta, del tipo regolabile, è necessario conoscere alcune caratteristiche del prodotto. Consideriamo lo scorzone, ma tutto ciò che diremo vale anche per le altre varietà.

Il tubero si deve presentare consistente. Non gommoso. Altrimenti significa che ha perso la sua integrità. Può accadere che alcuni giorni dopo la raccolta presenti una pellicola biancastra in superficie. Se la sua consistenza sarà rimasta integra, allora è sufficiente ripulirlo, anche lavandolo. Senza che ciò pregiudichi le sue profumazioni. La conservazione va fatta in frigorifero. In un vasetto. Avvolgendo prima ciascun tartufo in carta porosa da cucina o in un tovagliolo di carta, sostituendola di frequente. In tal modo si conserverà anche per oltre due settimane. Carlo Morandini è il Presidente ARGA FVG.