cibo, vino e quantobasta per essere felici

Siamo quello che mangiamo?

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tema della maturità 2011 come lo avrebbe scritto il Gastronauta  Pubblicato da Davide Paolini, il 23/06/2011 in Attualità

 

L'uomo è ciò che mangia, intrigante definizione del filosofo Ludwig Feuerbach; ma dall'800, periodo dove si cercava la consapevolezza dell'individuo, lo scenario è cambiato. Oggi l'uomo è ciò che immagina di mangiare. O meglio ciò che gli fanno immaginare. Soprattutto perché nell'era della comunicazione sono i messaggi che colpiscono il consumatore, non il contenuto. Si pensi all'aggettivo "tipico", quale valore aggiunto crea a un prodotto qualsiasi, oppure a "biologico". E ancora ad artigianale, genuino, casalingo... Eppure quanti scandali o truffe anche dietro a queste pur nobili etichette.  
 
 
 
 
Oppure si pensi alle diverse definizioni che molti cuochi si attribuiscono: creativi, tradizionali, autori, molecolari. O alle etichette che attribuiscono alla loro cucina: nuova, d'avanguardia, fusion, del territorio. Magari è lo stesso cuoco pasticcione che cerca disperatamente nuovi clienti (lettori di quei magazine che segnalano i posti di moda) a cambiare a seconda del vento la forma di presentazione, pur continuando a usare gli stessi prodotti e le stesse tecniche. Si pensi al tiramisù, ieri servito dentro una tazza, tutto intero, oggi destrutturato: un savoiardo da una parte, il caffè in una ciotola, il mascarpone in un bicchiere. Gli ingredienti sono i medesimi, ma il commensale immagina di assaporare la creatività dello chef. 
 
 
La guerra all'omologazione del gusto, pur "santa", così come quella contro gli ogm (altrettanto santificata), rischiano di distrarre troppo dall'individuazione di ciò che stiamo mangiando quotidianamente. É una situazione simile a quella del cane che guarda solo all'osso. Siamo sempre meno in grado di conoscere a fondo anche i prodotti non globalizzati o ogm free perché ormai i mercati sono sempre più vicini, quasi a trasformarsi in un unico supermarket mondiale.
 
Così scopriamo, a posteriori, che si aggira per i supermercati un pollo brasiliano con passaporto italiano (come è successo con i calciatori), oppure che un tartufo cinese, colorato tossico, è spacciato per umbro o piemontese. Il tartufo fa parte dei sogni della tavola: forse, presi dalla voglia, non si fa caso al prezzo, di troppo inferiore a quello medio di mercato. 
O ancora giudichiamo un lardo ottimo, e quando ci viene svelato che non è di Colonnata, ma magari prodotto a Camaiore, lo critichiamo. Perché ormai ciò che definiamo eccellente è codificato: il lardo sta a Colonnata così come il prosciutto a Parma, l'aceto balsamico a Modena, la cipolla a Tropea eccetera.
 
Non solo. Nell'immaginario costruito del cibo si cristallizzano luoghi comuni quali: i piatti di Gualtiero Marchesi sono in quantità misera, la carne è servita sanguinolenta, la sua cucina è francese. Oppure lo spagnolo Ferran Adrià costruisce tutti i suoi piatti con il sifone e le spume. 
 
Indaffarati a combattere contro la globalizzazione e gli ogm non ci accorgiamo che colpiti da ciò che immaginiamo di mangiare, siamo diventati prigionieri di un'altra omologazione del gusto, altrettanto deleteria. É giusta la cautela precauzionale verso gli ogm, ma ciò non deve limitare la battaglia contro gli scandali, le truffe, la ricerca della tracciabilità dei prodotti. I messaggi, ahimè, non guardano in faccia nessuno. Addirittura spesso, nella pubblicità, trasformano i difetti in pregi gastronomici. Sine qua non.

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