Saurnschotte: ricotta o formaggio?

Qb luglio 2022

Saurnschotte. La domanda del titolo non vi sembri oziosa. Serve anche a definire l'articolo (maschile o femminile) da far precedere a questo nuovo Presidio Slow Food FVG. La ricotta non è propriamente un formaggio. Un  paio di anni fa la saurnschotte, deliziosa e formaggesca, sempre arricchita dal deagoncello era considerata una ricotta. Ora questo antico prodotto tipico di Sappada è diventato un formaggio, sempre  aromatizzato con il dragoncello di montagna, ed è quindi diventato il saurnschotte. Fabrizia Meroi, chef stellata del ristorante Laite, ha salvato alcuni anni fa la vecchia ricetta attualizzandola in modo da poterla produrre direttamente nella latteria del paese, la Plodar Kelder, rispettando ogni normativa. Un tempo  veniva fatta in tutte le case con il latte in eccesso, ci raccontò allora. Per non buttarlo lo si lasciava per circa quattro giorni in recipienti di ghisa (schottehovn) sul bordo delle stufe a legna fino a ottenere la giusta consistenza.

ricotta con dragoncello

La cagliata veniva fatta sgocciolare in sacchi di lino e, infine, la si mescolava al dragoncello prima di metterla a conservare in mastelli di legno. Un dragoncello particolare (Artemisia dracunculus) che sa di menta e finocchio, il perschtròmm molto diffuso negli orti di Sappada. Questa ricotta è ideale da spalmare sul pane nero o come ripieno dei gapitschta kropfn, tipici  tortelli ripieni. Appena uscita dal frigo ha una consistenza compatta, simile alla feta, così la si può anche sbriciolare, magari sulla carne affumicata o sullo speck croccante.

 Il saurnschotte è diventato pochi mesi fa, all'inizio della stagione estiva 2022, è diventato il 19° presidio Slow food del Friuli Venezia Giulia. Promotrice dell’iniziativa è la latteria locale Plodar Kelder, le cui titolari Marta e Sara hanno da subito creduto in questo prodotto della tradizione. Tutto è nato qualche anno fa, quando Marta e io abbiamo deciso di produrlo in latteria", racconta Sara.

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"Puntare sulle eccellenze e sulle tipicità è la strada giusta per una crescita. Sappada ha gli strumenti per garantire un forte appeal turistico" ha commentato l'assessore
regionale alle attività produttive Sergio Emidio Bini".