Pizza Margherita fojuta dedicata a Totò

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Pizza Margherita fojuta dedicata a Totò. Prendendo spunto dagli spaghetti con le vongole fuiute, cioè fuggite perchè assenti nel piatto, il pizzaiolo-chef Ciro Di Maio crea una nuova pizza Margherita, dedicata a Totò e omaggio alla tradizione della cucina povera. Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale è una caratteristica della tradizione culinaria napoletana e non solo. 

Chef Ciro di Maio, che a Brescia gestisce la pizzeria  San Ciro, ed è noto per i suoi video su TikTok ma anche per le sue iniziative solidali, ha raccolto tutti gli ingredienti della pizza Margherita, compresa l'acqua della mozzarella e li ha fusi nell’impasto: ci sono ma non si possono vedere. Sono fojuti, ossia scappati.

Farina, sale, olio, lievito, basilico, pomodoro,  mozzarella: tutto viene impastato assieme e ne nasce una sorta di focaccia molto gustosa, che ha dentro di sé i sapori antichi della Margherita e si erge a modello di risparmio in cucina: nulla viene sprecato, neppure la parte della mozzarella che di solito viene buttata.

L’unico fattore che non “scappa” è quello del gusto, è una pizza davvero semplice e buona”. Ma il suo significato va oltre, riporta in auge quella freddura (“A Milano, quando c'è la nebbia, non si vede…”) che gli italiani impararono ad amare con la pellicola “Totò, Peppino e la... malafemmina”; alla regia c’era Camillo Mastrocinque ed era l’anno 1956.
Per chi volesse assaggiare la ricetta di Ciro, “San Ciro” si trova a Brescia (vicino al multisala Oz, in via Sorbanella).

 Ciro Di Maio nasce a Frattamaggiore, un comune del Napoletano, nel 1990. Le sue prime esperienze nel lavoro sono a 14 anni, poi si iscrive all’Alberghiero, ma a 18 anni lascia gli studi e inizia a lavorare. Nel 2015, la svolta: trova un lavoro da pizzaiolo per una grossa catena in Lombardia, poi riesce a rilevare quella pizzeria assieme a sei soci, infine diventa titolare unico. È così che è iniziata l’avventura “San Ciro”, il suo locale a Brescia che oggi impiega una quindicina di persone ed è noto per la veracità delle sue pizze, ma anche per il suo menù alla carta di alta cucina. Un locale amato perché rappresenta la tradizione napoletana, a partire dagli ingredienti: olio dop, mozzarella di bufala campana dop, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala e porchetta di Ariccia Igp.

Fondamentale è la pasta: ogni giorno viene scelto il livello esatto di idratazione, in base all’umidità di giornata. In menù ha la pizza verace, ma anche il battilocchio, la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto in carta paglia. Le pizze sono tutte diverse, sono fatte artigianalmente. Ciro lo ripete spesso. “Mi piace tirare le orecchie alle pizze, ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo, odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri”.