Nella foto: scarpene

Fine settimana con le ostriche bretoni

Da Egalitè ostriche bretoniDa Egalitè ostriche bretoni

Da Égalité - Milano, via Melzo 22 -  tornano protagoniste le ostriche bretoni. Dal 23 al 25 ottobre 2020 la boulangerie proporrà un nuovo viaggio gastronomico alla scoperta di una delle eccellenze di Francia. Le rarissime huîtres diploidi della coppia di ostricoltori tradizionali Jean-Noël & Tifenn Yvon. Allevate nell’affascinante estuario della Ria d’Etel, nella costa atlantica della Bretagna francese, dove l’ostrica non è solo un prodotto, ma parte della cultura dei territori. Si tratta di una delle varietà di ostriche naturali fra le più apprezzate al mondo, che vanta un calibro 3, valore che contraddistingue quelle più saporite e gustose.
Egalitè ostriche e pane di segalaEgalitè ostriche e pane di segala

Un prodotto sostenibile, disponibile solo da ottobre a marzo – e non tutto l’anno, contrariamente alla varietà di ostriche triploidi geneticamente modificate –, che ha ricevuto il presidio Slow Food e il certificate Nature & Progrès, marchio di agricoltura biologica estremamente selettivo, proprio perché coltivate senza incubatoio e nel rispetto dei cicli stagionali.

Le ostriche saranno servite da Égalité in assortimenti da 6, 12 o 24, presentate a vista e aperte al momento dal personale. Perfette da gustare in purezza o con succo di limone appena spremuto, verranno accompagnate da pane di farina di segale appena sfornato, burro demi-sel e un calice di vino francese, a scelta fra Muscadet de Sèvre-et-Maine AOC e Champagne.

Egalitè MilanoEgalitè Milano

Le huîtres saranno disponibili anche da asporto, così da poterle gustare direttamente a casa propria.

ORARI:

Martedì – sabato: 8.00 – 20.00. Domenica: 8.00 – 13.00

 Per informazioni e prenotazioni: t: +39 02 83 48 23 18 - Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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A tutto brodetto

Brodetto di Porto Recanati in cotturaBrodetto di Porto Recanati in cottura

Un piatto povero, divenuto l’emblema dell’Adriatico a tavola, una specialità a base di pesce che mette d’accordo tutti, amanti della tradizione e buongustai gourmand. Il Brodetto di Porto Recanati si veste a festa ed invita tutti ad un imperdibile viaggio a cinque sensi. #ociseioseguiqbBrodetto Pesci per la preparazioneBrodetto Pesci per la preparazione

Condotto da Tinto di Decanter Rai Radio 2, l’evento è sede di tappa del Grand Tour delle Marche

 

 

Brodetto Grand TourBrodetto Grand Tour
Domenica 13 settembre 2020. Porto Recanati. A partire dalle 18.30, l’Arena dedicata al Maestro Beniamino Gigli, nella centralissima Piazza Brancondi, ospita “A tutto brodetto”, spettacolo multisensoriale proposto dall’Amministrazione Comunale in collaborazione con i ristoratori dell’Accademia del Brodetto portorecanatese.
I partecipanti si addentreranno in un affascinante viaggio nel piatto tra i suadenti aromi di sua maestà “il Brodetto”, guidati dalla verve di Tinto, direttamente da “Decanter” di Rai Radio 2 e volto noto in diversi programmi televisivi dedicati al cibo. Un vero e proprio show a più mani, nel corso del quale i ristoratori proporranno, accanto alla ricetta tradizionale, preparazioni inconsuete della famosa prelibatezza. 

brodetto di porto recanatibrodetto di porto recanati

A rendere ancora più suggestiva l’atmosfera ci saranno le sonorità dal Premio Internazionale della Fisarmonica di Castelfidardo, mentre l’Infiorata di Castelraimondo proporrà un omaggio variopinto per celebrare degnamente la peculiare ricetta di Porto Recanati, che si distingue da tutte le altre per l’uso della zafferanella e perché non prevede l’aggiunta di pomodoro. Il bouquet di sapori adriatici sarà degnamente abbinato con i vini maceratesi della Cantina Fontezoppa, situata a pochi chilometri dal mare. Un’esperienza sensoriale accompagnata dai sommelier di AIS Marche e dall’Associazione Marchigianamente.

Cantina FontezoppaCantina Fontezoppa
L’evento prevede la prenotazione obbligatoria (IAT Corso Matteotti, tel. 071.9799084) per rispettare le attuali normative sanitarie. 
Info dettagliate QUI  Con la app ufficiale di Tipicità l’indicazione delle attrattive per costruire la propria esperienza nell’accogliente Riviera del Conero.
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Ceviche il pesce crudo marinato che arriva dal Perù

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#marinature. Potevamo chiudere la nostra minirubrica sulle marinature senza raccontarvi qualcosa del (o della) ceviche, una delle nuove mode gastronomiche per chi è sempre alla ricerca di esotismi? Certo che no!  Anche perchè ci è arrivata una richiesta di suggerimento da parte di Alberta Maloni. Trattasi del piatto tipico peruviano, composto da pesce fresco, tagliato e poi marinato con profumi e ingredienti del luogo.

Lo chef Andrea Fantini ci suggerisce una ceviche alla moda regionale, con delle freschissime capesante.

Vi servono:

  • 5 noci di capesante fresche e grandi che potete marinare intere,
  • 2 piccoli avocado non troppo morbidi,
  • mezzo peperoncino fresco,
  • 1 cipolla rossa affettata,
  • un mazzetto di foglie di coriandolo fresco,
  • un po' di prezzemolo,
  • il succo e la scorza di 1 lime.

Preparazione

  1. Disponete le capesante in un contenitore, condite con sale Maldon e olio d’oliva.
  2. Unite tutti gli ingredienti, mescolate bene e coprite con pellicola.
  3. Lasciate marinare per un paio d’ore.
  4. Al momento dell'impiattamento, potete anche affettare sottilmente le noci di capesante.
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Allarme di Fedagripesca FVG: compromessa la pesca della “frittura”

In anticipo sulla stagione, in questo giugno 2020 sono arrivate le “bufole”, appellativo dato agli ctenofori o “noci di mare”, organismi gelatinosi predatori che da alcuni anni invadono, in estate, le nostre acque. Sono organismi alieni, arrivati dal Mar Nero, dove hanno messo in ginocchio la pesca. I dati in possesso di Fedagripesca FVG, confermati anche dall’Ogs di Trieste, indicano la loro presenza nel nostro territorio, in modo massivo, almeno dal 2016. Gli ctenofori sono altamente dannosi, galleggiano nell’acqua e sono voracissimi, predando tutto quello che è alla loro portata (plancton, uova e larve di pesce e di molluschi) creando un grave problema ecologico che si ripercuote su tutto il comparto ittico.

bufole

Inoltre, facendosi portare dalle correnti, finiscono nelle reti, dove, con la loro consistenza gelatinosa, ostruiscono i fori e riempiono il cogollo rendendolo inservibile. Questo succede in particolare con i “cogoi fissi”, a maglie molto strette, che servono per la cattura del latterino e del gambero di laguna, ingredienti tipici delle nostre fritture e che rappresentano oltre l’80 per cento del pesce pescato in Laguna di Marano e Grado. La pesca con i “grasiui” è fra le più tradizionali della pesca lagunare, ricca di storia e adattatasi all’ambiente, tanto da essere a impatto ambientale nullo o quasi. Proprio questi pescatori sono i più colpiti dall’invasione degli ctenofori: negli anni hanno visto ridursi il reddito da latterino di circa il 60%, raggiungendo, per il gambero, riduzioni di oltre il 70%. 

 

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Inaugurato il parco ostreicolo San Michele

Taglio del nastro dell'allevamento di ostriche San Michele nel GarganoTaglio del nastro dell'allevamento di ostriche San Michele nel Gargano

"L'iniziativa di oggi non ha solo un valore commerciale e imprenditoriale, non a caso avete scelto un nome importante; chiamarsi Michele anche per un'ostrica è una bella responsabilità," ha affermato Michele Emiliano. "Da Presidente della Regione voglio dire grazie alle persone che hanno dato vita alla produzione di queste ostriche e lo hanno fatto in armonia con la nostra identità culturale e con la natura. Sono orgoglioso di voi".  Così il presidente della Regione Puglia Michele Emiliano ha parlato in occasione della inaugurazione del parco ostreicolo San Michele tenutasi presso il lago di Varano, in provincia di Foggia.  Il Governatore è stato dapprima accolto presso il centro di spedizione dove le ostriche San Michele vengono selezionate e imballate. Lì si è tenuto un primo taglio del nastro alla presenza del sindaco di Ischitella Carlo Guerra, del presidente del consorzio dei pescatori di Ischitella Vincenzo Falco e del general manager di Oyster Oasis Armando Tandoi, le  vere anime del progetto.


Successivamente il Presidente è stato portato in barca a vedere di persona l'allevamento dove ha potuto constatare la tecnica utilizzata per la lavorazione.  Infine l'arrivo sulla sponda opposta dove campeggia un suggestivo crocefisso in mezzo al lago. Qui il Governatore è stato accolto da un folto gruppo di persone che ha assistito al secondo simbolico taglio del nastro, bagnato con lo spumante metodo classico della pluripremiata cantina d'Araprì di San Severo (Fg).


La serata si è conclusa con una degustazione di ostriche San Michele vestite di gelatina di salicornia aromatizzata al ginepro, foglia di menta e buccia di limone femminiella del Gargano, creazione dello chef Mario Falco.

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Conoscete l'ostrica rosa di Scardovari?

Venerdì 24 maggio 2019 al ristorante Maltraversi all'interno del Castello di Arzignano (VI) omaggio alle ostriche italiane con una degustazione guidata. A condurre la serata l’ostricoltore Alessio Greguoldo. Noi di qbquantobasta saremo presenti! #ociseioseguiqb. L’Ostrica Rosa Tarbouriech sarà protagonista di una serata dedicata all’eccellenza dell’ostricoltura nazionale, grazie allo chef Daniel Lazzaro, da sempre attentissimo nella selezione e preparazione di specialità di pesce, il pubblico potrà così conoscere e assaporare l’ostrica originaria del Delta del Po.

L’idea nasce dal desiderio di raccontare il territorio attraverso le eccellenze del mare e la testimonianza diretta di chi lavora duramente per portarle sulle nostre tavole. Per farlo, sono state scelte le ostriche di Scardovari, laguna in provincia di Rovigo, nella quale si alleva la varietà di Ostrica Rosa Tarbouriech. Questa rientra nella tipologia di ostriche allevate in verticale, ovvero legate a una corda e tirate fuori dall’acqua per simulare la marea. Il nome della varietà deriva dall’ostricoltore francese Tarbouriech che ideò questo sistema di coltivazione. È detta inoltre rosa per via della tonalità delle striature del guscio esterno generate dall’esposizione al sole. I presenti conosceranno e assaporeranno la varietà sotto la guida dell’ostricoltore Alessio Greguoldo, che avrà il compito di illustrare le caratteristiche delle ostriche e il concetto di merroir, cioè come la zona di allevamento influisce sulle proprietà finali e specifiche del frutto. La degustazione guidata sarà preceduta da un aperitivo di benvenuto con specialità di Scardovari e si completerà con un primo piatto sempre a base di pescato rodigino.

La serata del 24 maggio è organizzata in collaborazione con Oyster Oasis, azienda che riunisce produttori di ostriche e altre prelibatezze ittiche da diversi Paesi e che rifornisce in particolare il settore Ho.re.ca.

La degustazione è a numero chiuso ed è pertanto necessaria la prenotazione. Si svolgerà nell’Oysteria del ristorante Maltraversi, area del locale dal design informale e curato pensata per l’assaggio di ostriche e altre specialità esposte al pubblico all’interno della teca del balcone a vista.

Chiedilo a qb

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Scopri impara e degusta a Grado con i pescatori

Grande partecipazione e interesse alle tre serate di “Scopri, impara e degusta”, svoltesi a Grado da Zeromiglia osteria del mare e coordinata dall’Organizzazione produttori Cooperativa pescatori di Grado (tre incontri ai quali è seguita una cena,  voluti per raccontare, assaggiare e scoprire le eccellenze del mare e della laguna. Ai partecipanti è stato distribuito un questionario all’inizio della serata e uno al termine. Il primo incontro aveva per protagonista l’orata, il secondo era incentrato sul cefalo e il terzo sulla canocia.  Alcuni pescatori e la direttrice della Cooperativa, Flavia Verginella, hanno fornito le informazioni riguardanti lo specifico prodotto ittico, su come leggere correttamente le etichette in modo tale da conoscere il luogo di pesca, il tipo di cattura e molti altri importanti dettagli. Ogni specie ha la sua stagione migliore come le qualità (come le canocie in questi mesi più freddi), oppure perché certi pesci sono disponibili in grandi quantità e quindi a un prezzo più conveniente (le orate si pescano da giugno a settembre in laguna e fino a ottobre inoltrato in mare, periodo questo in cui sono più grasse, morbide e saporite). Sono stati illustrati i sistemi di pesca praticati, in particolare quello delle reti da posta, posizionate la sera e prelevate al mattino, con il pesce ancora vivo, sbarcato in porto nella mattinata e subito venduto. Molto importante anche il corretto utilizzo in cucina, tenendo conto del valore alimentare;  sono state altresì illustrate le modalità di preparazione, ovviamente con un assaggio.

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El sfoio cioè La sogliola

courtesy ChioggiaPescacourtesy ChioggiaPesca

Ricercatissimo fin dall’antichità per la squisitezza delle sue carni El sfoio- in italiano la sogliola, il più famoso fra i pesci piatti,  era chiamato dai Romani, anche per le sue dimensioni, Solea Jovis, il Sandalo di Giove. Nel Golfo di Trieste e fino a Nord della foce del Po, la sogliola può raggiungere oltre i 60 cm di lunghezza, 1,4 - 1,5 kg di peso e un’età di 10-12 anni; più a Sud, misure simili sono piuttosto rare, anche se si assiste a un aumento di dimensioni man mano che ci si allontana dalla costa. La zona di riproduzione più importante dell’Alto Adriatico si trova al largo della costa istriana, dove si concentrano i riproduttori, che tra novembre e marzo danno origine a foltissimi sciami di larve. Queste vivono in sospensione per circa un mese come pesciolini normali, con un occhio per lato. Iniziano in seguito la metamorfosi e si convertono alla vita bentonica avvicinandosi alle lagune ed alle foci dei fiumi, dove ad agosto possono aver già raggiunto i 15 cm. A novembre, quando lasciano le acque lagunar,i possono già avere 20 cm, essere sessualmente mature e venir già pescate (il Reg. CEE n. 1626 del 27/6/94 fissa la taglia minima di pesca proprio a 20 cm). Nelle lagune vengono pescate dalla primavera all’autunno inoltrato con le reti fisse (grasiui del reo) munite di cogui (bertovelli). I pescatori del Golfo di Trieste, alla loro uscita dalle bocche lagunari, ne seguono gli spostamenti verso il largo pescandole con le “passelere”, con le “cocce” e più al largo ancora con i “ramponi”. Giunte mature sulla costa istriana, nei luoghi di riproduzione, sono di nuovo pescate con le “cocce” e le “passelere”, principalmente davanti a Rovigno. In questa zona si verificano pescate eccezionali soprattutto quando, dopo lunghi periodi di calma, a novembre le acque di fondo della parte centrale dell’Alto Adriatico vanno in ipossia o anossia (per carenza di ossigeno nell'organizmo o nell'ambiente) e via via allargandosi concentrano i banchi di pesce spingendoli verso terra secondo fronti compatti (giubilei). Dopo i fasti romani, la sogliola perde la supremazia gastronomica sugli altri pesci nell’età medioevale e rinascimentale. Ma, grazie alla cucina francese dell’Ottocento, la specie viene nuovamente rivalutata tanto da diventare la Regina dei Mari, apprezzata per la delicatezza, squisitezza delle carni e conservabilità. Con ogni probabilità, è il pesce a cui la cucina europea ha dedicato più ricette. 

La sogliola è infatti uno dei pesci che meglio si presta alla conservazione attraverso la catena del freddo. Se il pesce è fresco e, senza pulirlo e squamarlo, viene correttamente congelato (questa operazione si può suggerire durante i periodi di giubileo, quando cioè le sogliole si possono acquistare nelle pescherie a prezzi relativamente convenienti), le sue carni mantengono pressoché inalterate le qualità organolettiche e la loro consistenza anche dopo mesi di conservazione. Una volta tolta dal surgelatore, la sogliola, come qualsiasi pesce congelato, va lasciata scongelare lentamente riponendola nel frigorifero domestico e solo allora si potrà procedere alla preparazione. Va detto anche che, se in Italia  è  molto conosciuta ed apprezzata, lungo la costa occidentale dell’Istria, la sogliola viene considerata un pesce di minor pregio rispetto all’orata, al branzino, al dentice, al pesce San Pietro, alla scarpena (scorfano) tanto che sia pescatori sia ristoratori lamentano lo scarso interesse verso questa specie da parte dei consumatori. 
Fra i tanti modi di cucinare questo pregiato pesce bianco ricordiamo che a Venezia era tradizione nel giorno di Santa Marta (29 luglio) gustare freddo el Sfogio gentil in saor e a tale scopo venivano preferiti e ricercati gli esemplari più grandi “…essendo la stagione propizia per tale specie di pesce. Perciò il popolino colla frase Sfogio de Santa Marta indica un piede di non comune grandezza, riproponendo così l’antico significato latino di Solea .

Ricetta semplice e veloce anche per recuperare i filetti di sogliola, di platessa e affini che troviamo sui banchi del congelato dei supermercati. Il segreto è la salsa di pere. Dopo aver sbucciato e tagliato le pere, metterle in padella a cuocere assieme a del pane raffermo e vino bianco secco. Creata la purea, aggiungere i filetti di sogliola, salarli e cuocerli per qualche minuto. A parte, in un tegamino, rosolare dello zenzero fresco in una noce di burro. Questa salsa vaaggiunta al pesce prima di servirlo, accompagnata a piacere da una spolveratina di pepe rosa macinato al momento.

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Sogliole tarocche (i porati)

Di colore grigio bruno, può presentare macchie e punti più scuri in relazione all’habitat di provenienza. Sulla metà terminale della pinna pettorale destra spicca una macchia nera, estesa fino all’apice della pinna (è questo il carattere più immediato che distingue la sogliola dal porro o porato, Solea lascaris (Risso) in cui la macchia nera non raggiunge l’apice della pinne). Il porato si distingue poi dallo sfoio (detto anche sfoio vero) per la caratteristica narice a forma di stella (il porro) posta sul lato cieco (la parte dell’animale bianca e senza occhi), molto vascolarizzata ed addirittura più grande delle dimensioni degli occhi. Il porato è da sempre considerato di gran lunga meno pregiato dello sfoio: la pelle è più consistente e le carni sono meno delicate (gentili). Per confonderlo e venderlo allo stesso prezzo della più blasonata sogliola, diverse leggende della costa adriatica narrano come i mercanti di pesce più “gaglioffi” usassero buggerare le ignare massaie dell’entroterra trasformando i porati in sfoi asportando semplicemente il porro con una lametta da barba…

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Asta del pesce da Eataly Trieste con la Barcaccia Fish Academy

Mercoledì 13 settembre alle 18 alla Peschera Barcaccia Fish Academy nella sede di Eataly Trieste torna a grandissima richiesta l'appuntamento con l'asta del pesce! si precisa che non viene messo all'asta l'invenduto della giornata, ma specifici articoli, unici e ricercati acquistati direttamente la mattina al mercato del pesce. Il banditore è Livio amato con esperienza trentennale nel settore ittico. Articolo completo su qbquantobasta di settembre.

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In Quaresima il Baccalà!

Ora che le Poste Italiane gli hanno addirittura dedicato un francobollo (leggi al link il nostro articolo Il Bacalà alla vicentina diventa francobollo)  - per il baccalà si consolida una nuova stagione di successi. Nel numero di gennaio 2017 Massimo Percotto, dell'Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Udine, ha scritto sul mensile cartaceo qbquantobasta un esaustivo articolo sull'argomento (sul nostro e shop è acquistabile e scaricabile anche la singola copia). Qui vogliamo solo suggerirvi alcuni versi d'epoca. In  dialetto veneto.  Il veneziano Varagnolo scrisse: Me piasi el bacalà sia mantecato/e sia n tecia consà con la sardela/ el me piase con l'ogio ben desfato / o col late ridoto a una pastela/el me piasi co l'ua e coi cedrini/ma non me paise un'ostrega coi spini. Il poeta dialettale veneziano Luigi Plet compose un poemetto di trentatre ottave in onore del cibo che nel corso dell'assedio di Venezia del 1849 salvò dalla carestia i veneziani e ...i loro gatti.

Fora dei mari del Setentrion/ sto pesse no se lassa mai catar/ eco dunque che nu, per sta rason/ fresco no lo podemo mai magnar./ Anca salà i pretende che 'l sia bon/queli che s'ha podesto sincerar/ Co quatro o cinque nomi el vien ciamà/ ma in fondo po' el xe sempre bacalà.

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