Pera klotzen dell'Alpe Adria nuovo Presidio Slow Food

pere klotzen

 #nuovi Presìdi Slow Food Friuli Venezia Giulia. Pere klotzen dell’Alpe Adria. Nell’area di confine tra Friuli, Carinzia e Slovenia sopravvivono pochi esemplari di pero. Tra questi c’è il pyrus nivalis, il cosiddetto “pero delle nevi”, caratterizzato da fiori e frutti molto piccoli, nonostante l’imponenza degli alberi. Questa pera, a causa della polpa particolarmente legnosa, può essere mangiata solo dopo essere stata fatta ammezzire, ovvero averla sottoposta a un processo di maturazione successivo alla raccolta che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore.

Al termine dell’ammezzimento, le pere vengono essiccate e sono pronte a essere utilizzate: talvolta trasformate in farina per la preparazione di dolci tipici e pane, in altri casi fatte rinvenire per cucinare i klotzennudeln o cjarsons, ravioli ripieni di pera e ricotta. Nelle valli è ancora viva la produzione di succo, sidro, distillato e liquori a base di pere klozen; in Austria, soprattutto in passato, veniva utilizzata per una tisana sostitutiva del caffè al termine dei pasti.

«La pera klozen – spiega Alfredo Domenig, produttore del Presidio - ha rappresentato una delle poche fonti di sostentamento per le popolazioni che abitavano le nostre montagne e che, durante tutto il periodo invernale, restavano isolate avendo a disposizione solo patate, crauti, carne di maiale e, appunto, pere secche. Queste ultime erano, sostanzialmente, l’unico mezzo attraverso cui la popolazione locale poteva acquisire vitamine e zuccheri. Per questo, ben oltre le loro caratteristiche organolettiche, sono un alimento dal valore storico inestimabile».

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Alcune note tratte dal sito della Fondazione Slow Food. Il Pyrus nivalis “pero delle nevi” si distingue per il fogliame dal colore leggermente argenteo dovuto alla presenza di tomento (peluria) nella pagina inferiore delle foglie giovani. I frutti sono piuttosto piccoli e di forma arrotondata; si possono mangiare solo dopo averli fatti ammezzire, un procedimento di maturazione successivo alla raccolta, che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore. L’ammezzimento prevede che le pere, una volta raccolte, siano riposte, ben distanziate l’una dall’altra, in cassette di legno e sistemate in un luogo asciutto e buio. Qui riposano per un mese circa, fino a che avranno raggiunto la giusta maturazione. La buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, che rimane consistente e zuccherina. Questo processo elimina il tipico effetto astringente provocato dall’elevato contenuto di tannini che, durante l’ammezzimento, diminuiscono. 
Una volta completato questo procedimento le pere possono essere essiccate. Un tempo si usava il calore delle “stube”: la maiolica, con cui erano costruite, permetteva di mantenere un calore costante e prolungato. In alternativa si usavano appositi essiccatori a legna in cui le pere venivano riposte in graticci per l’asciugatura. L’importante è permettere di sviluppare un calore in grado di raggiungere il cuore del frutto, poiché la pera viene essiccata intera e non a fette.