Per saperne di più sulla calandraca

Perchè parliamo proprio oggi di calandraca? Perchè abbiamo appreso oggi che una delle novità della Barcolana 2016 sarà la calandraca di pesce. E' quindi opportuno ripassare i fondamentali per essere preparati al confronto quando nei prossimi giorni la assaggeremo. La calandraca era un piatto tipico triestino, oggi quasi scomparso dai menù o sostituito dallo spezzatino di carne (fresca) con patate. Nella tradizione della marineria giuliana e dalmata da cui proviene la carne era invece essiccata o salata, come da prassi per le vivande da cambusa da conservare a lungo durante la navigazione; la carne, spesso anche prima lessata, veniva ricucinata in pentola con le patate.

Negli anni scorsi la Delegazione triestina dell'Accademia Italiana della Cucina, con il compianto Delegato Relja, ha studiato l'origine di questo piatto marinaro, depositandone anche la ricetta originale.

La calandraca veniva preparata con le carni salate di montone o di castrato. Per poterle cucinare, queste carni dovevano essere preventivamente sottoposte agli stessi trattamenti del baccalà, e da ciò secondo gli studiosi deriverebbe il nome: precisamente da cilindrata, ossia passata sotto il mangano, in latino «cialandrum». Mario Doria, autore del “Grande dizionario del dialetto triestino”, sostiene che derivi da “calandrata”, equivalente a “cilindrata”, cioè carne seccata e passata sotto la “calandra” (la “calandra” era una macchina in uso nel Settecento costituita da pesanti cilindri a contatto per distendere in fogli varie sostanze”).

Secondo Gianni Pinguentini – anche lui autore di un dizionario del dialetto triestino – il vocabolo deriverebbe invece da un’ antica imbarcazione, la “calandra”, e a conferma dell'ipotesi porta un documento del 1225: “Ducemus nobiscum centum Calandram, et tenebimus quinquaginta galeas”. 

Il proverbio triestino “No xe pericolo che i coghi de bordo se dimentichi la riceta dela calandraca” (“non c’ è pericolo che i cuochi di bordo si scordino la ricetta della calandraca”) prende spunto, pare, dalla proteste dei marinai per la monotonia alimentare a bordo delle navi della Marina Militare austriaca.

Un'ipotesi più recente, di Nereo Zeper, fa derivare il nome dallo spagnolo: "El viejo calandraca, p altro non è che il nostro vecio insempià e mal messo. Ma questo che cosa c'entra con il nostro spezzatino con patate? C'entra che, secondo i vocabolari spagnoli calandraca significava anticamente "zuppa che si faceva a bordo con pezzi di galletta quando scarseggiavano i viveri", ma anche "galletta avariata, o frammento di galletta, o resti della medesima". In altre parole i marinai, quando dovevano arrivare a terra e mancava ancora qualche giorno e non avevano più viveri facevano un pastone di tutto quello che avevano di "vecchio" appunto, anche di "avariato" e, pur di sopravvivere, mangiavano quello".

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