Timballo parola golosa

#parolegolose  Ma un timballo vi sembra un tamburo? Ebbene sì, proprio questa è l’etimologia del golosissimo primo piatto italiano.

E ancora, il timballo è una preparazione gastronomica o il contenitore che lo racchiude? 

Timballi a fette timballo ricette a tavola.net

Chiediamo lumi a Treccani on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. Dal francese timbale, da un precedente tamballe (incrociato con cymbale «cembalo»), a sua volta alterazione (per accostamento a tambour «tamburo») dello spagnolo atabal, voce di origine araba, da cui la forma dell’italiano antico taballo per lo strumento a percussione]. Pensate quanta strada e quali innumerevoli sentieri e deviazioni prendono le nostre parole! 
… questi strumenti, detti poi «taballi» e presentemente «timballi», i quali anticamente erano per lo più in uso tra’ Saracini, siccome lo sono ancor oggi (Redi).
Odo suon d’armi E di carri e di voci e di timballi (Leopardi)
E il canto superbo di trombe e timballi Insulta i silenzi del sacro Aventin (Carducci).

Arriviamo dunque al nostro timballo culinario:

a. “Per somiglianza di forma, stampo emisferico o leggermente conico (dovrebbe avere altezza uguale al diametro, ma il termine è spesso esteso a indicare stampi di qualsiasi forma) usato per preparare dolci o sformati. b. Preparazione gastronomica che dovrebbe essere cotta nell’omonimo stampo ma che più genericamente consiste di uno sformato di pasta o di riso, condito a strati di ragù varî e avvolto in una crosta di pasta frolla.

Oggi è declinato in forme quadrate, rettangolari, ovali, ad anello e con altezze diverse. Oltre alla pasta frolla il ripieno può essere contenuto in pasta foglia o anche risultare privo di ogni guscio protettivo, diventando quindi più simile al pasticcio.

A Napoli sartù di riso

Sartù di riso alla napoletana courtesy Ruthven

In Sicilia timballo di anelletti al forno (foto di Poiatti pasta)  anelletti ricetta 

Intanto qui al link la ricetta qubista del tegame di Aragona Tegame di Aragona, timballo di Sicilia

Timballo di Aragona di Giulia Godeassi per qb

 Che cosa sono dunque i timballi dal punto di vista gastronomico?

I timballi sono specialità culinarie cotte al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. (Si dice e si scrive sformati, non sfornati: quindi ho sfornato lo sformato). 

Preparazione secolare nella cucina siciliana, tra il Settecento e l'Ottocento era in voga sulle tavole dei nobili del Napoletano. Ricette di timballi sono riportate nelle opere di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti. Caratteristica comune: ricchezza di ingredienti.

 

timballo alla teramana con le crepes

Già nel XV secolo ci sono però notizie del timballo alla teramana - foto qui sopra - costituito da alternanza di scrippelle (sottilissime crepes)  fatte con acqua, uova e farina  e di un ragù di pallottine, cioè polpettine, di carne mista saltate in padella dove predomina il profumo della noce moscata. Decisamente un vero antenato del pasticcio. 

Il timballo de Il Gattopardo 

Su  taccuini gastrosofici.it  trovate una ricetta del 1860, che a detta dei curatori, è quella che più si avvicina al famoso timballo de Il Gattopardo di Tomasi di Lampedusa. Qui sotto alcune frasi avvolgenti. 

L'oro brunito dell'involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio. 

Timballo frame da Il gattopardo

LE PAROLE golose da scoprire  Goloso gourmand o gourmet?