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Rôti sans pareil, arrosto impareggiabil

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roti sans pareil courtesy of Trendmapsroti sans pareil courtesy of Trendmaps

Rôti sans pareil.  17 tipi di pennuti diversi farciti uno dentro l’altro possono bastare? La più famosa ricetta di carne ripiena è quella di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de
la Reynière, l’eclettico gastronomo francese autore dell’Almanach des Gourmands (1802), nel quale si trova appunto il famoso Rôti sans pareil, cioè un arrosto davvero senza eguali, che utilizza ben diciassette pennuti diversi,  fino ad arrivare a un arrosto dal peso finale di ben sette chilogrammi.

Almanach des Gourmands Almanach des Gourmands

L’arrosto ripieno descritto dal Grimod prevede infatti che “un’otarda sia farcita con un tacchino farcito con un’oca farcita con un fagiano ripieno di pollo ripieno di anatra farcita con una faraona ripiena di beccaccia dentro un germano reale farcito con una pernice ripiena di piviere farcito di pavone ripieno di quaglia farcita di tordo ripieno di allodola farcito di passerotto ortolano contenente infine un piccolo canapino farcito di olive acciughe e capperi”. 

GrimodGrimod

Ma chi era Grimod? Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (Parigi 1758-1837), il “più goloso fra i letterati e il più letterato fra i golosi”, fu l’inventore del giornalismo gastronomico e delle recensioni dei ristoranti con il suo Almanach des Gourmand.

La prima edizione - di 280 pagine - uscì con grande successo nel 1802; era rivolta a chi pensava di essere o avrebbe voluto essere un fine consumatore di cibo e di parole (in francese: de mets et de mots). Nel 1803 crea un Jury dégustateur, un gruppo che si riunisce ogni martedì per decidere la classifica delle ricette più meritevoli assaggiate. La pubblicazione, antesignana delle moderne Guide, viene aggiornata per trent'anni.

Tra i suoi scritti si trova anche un elogio della lentezza a tavola: Un vrai gourmand aime autant faire diète que d’être obligé de manger précipitamment un bon diner (un vero gourmand
preferisce stare in dieta piuttosto che mangiare in fretta una buona cena...). Grimond pubblicò nel 1808 il Manuel des Amphitryons, testo fondamentale della civiltà del convivio
e della gastronomia occidentale, un galateo delle carni e dei pesci (e di come si sta a tavola).

È storia nota che la ristorazione moderna fu una conseguenza della Rivoluzione francese : i cuochi delle case nobiliari dovettero lasciare i palazzi e i più intraprendenti  cominciarono ad aprire nuovi locali. Non semplici osterie per rifocillarsi, ma piacevoli luoghi dove la nascente borghesia incominciava a praticare l’arte del gusto. Grimod de la Reynière era un nobile di famiglia ricchissima, il suo spirito critico, gli attacchi ai riti dell'ancìen régime e il fatto di essere lontano da Parigi negli anni cruciali del Terrore, lo salvarono dalla ghigliottina.

Esercitava la professione di avvocato senza farsi pagare perché era disdicevole per i nobili ricevere denaro per il proprio lavoro. Non era bello e, a causa un difetto genetico aveva le mani palmate, (fatto che in pubblico lo costringeva a portare sempre i guanti). 


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