Pane fritto e addolcito secondo Mastro Martino

#ricettedaleggere. La cucina della nonna è ormai inflazionata, la bisnonna già la stanno citando in molti, noi di qbquantobasta  in questo appuntamento domenicale andiamo direttamente al XIV - XV secolo con questa ricetta di mastro Martino: pane fritto e addolcito. Non vi ricorda un po' le schnitte di asburgica tradizione ancora tanto amate in quel di Trieste? Il tocco di zafferano è davvero un pregevole dettaglio aggiuntivo. Da provare. Nella foto la ricetta delle schnitte tratta dal libro di qubì editore "Com'è dolce Tieste". 

schnitte Quem coquum, dij immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec quae scribo magna ex parte sunt habita (O voi immortali dèi, quale cuoco può competere con il mio amico, il Maestro Martino di Como, cui devo in gran parte quello che qui vado scrivendo?) affermava il Platina a proposito di Mastro Martino, citatissimo in ogni occasione in cui si voglia o si debba far risalire ai secoli trascorsi l'origine di qualche piatto. 

La ricetta 

Habi de le fette di pane bianco mondato che non habia corteccia, et fa’ le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da ogni parte siano colorite dal foco.

Poi habi dell’ove battute inseme col succaro assai et un poca d’acqua rosata; et mettirali a mollare dentro le ditte fette di pane; et cavatile fora destramente le metterai a frigere un pochetto in una padella con un poco di butiro o de strutto, voltandole molto spesso che non si ardino.

Poi le conciarai in un piattello; et di sopra gli mettirai un pocha d’acqua rosata fatta gialla con un pocho zafrano, et del zuccaro habundantemente”

E dopo la ricetta potete scoprire chi era Mastro Martino (Martino de' Rossi o de Rubeis) e quali sono state le sue più importanti innovazioni in cucina. 

 

medieval woman cooking

Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, verso il 1430 – Milano o Roma, fine del XV secolo) fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Nelle cucine vaticane si consacra il suo successo e la sua fama di cuoco provetto. In particolare è apprezzata la sua fantasia creativa e il fatto che non copiò - come invece facevano molti suoi colleghi - ricette già note, quanto piuttosto ne inventò di nuove o rielaborò, con estro e gusto moderni, quelle tradizionali.

Fra i commensali vediamo, al centro della scena, un cardinale. Tra i numerosi servitori possiamo riconoscere, a sinistra, vestito di blu, il "cantiniere" e, al centro, vestito di verde, il "tagliatore di carni". A destra, sul tavolo, scorgiamo un prezioso portaspezie in oro a forma di nave. Illustrazione tratta dal Libro delle ore intitolata: "Janvier, Très Riches Heures du Duc de Berry" (1410-1416)

 

MASTRO MARTINO

Dalla seconda metà del XV secolo  fino al 1465, Mastro Martino fu cuoco personale di un alto prelato: il cardinale camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquileia, così noto per l'opulenza dei suoi banchetti da essere soprannominato "cardinal Lucullo"; aveva stanziato la somma di venti ducati al giorno da spendere per il cibo. Mastro Martino è noto come autore del Libro de Arte Coquinaria. 
In esso condensa, in sessantacinque fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l'arte di un cuoco estroso e modernizzatore. 

Nel frontespizio si legge Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia. Ben presto diventò il testo di riferimento per la nuova cucina del Rinascimento. A detta degli esperti, sono cinque le sue principali innovazioni. 

1) Recupera il gusto originale delle materie prime, evitando l'abuso di spezie, com'era d'abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.

2) Lo stile è preciso, dettagliato e immediato. Vuole farsi comprendere da tutti (anche per questo scelse la lingua volgare); le ricette si susseguono, in ordine di portata e di tipologia di ingredienti, in modo snello e moderno; addirittura arriva a suggerire delle "varianti" a taluni ingredienti, in caso di loro mancanza. 

3) I colori. Non rinnegando, ma rinnovando le ricette a lui precedenti, Martino prosegue nella tradizione dei cosiddetti colori primari (per esempio l'uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo). Inoltre anche i nomi di alcune preparazioni pongono il colore come elemento distintivo (per esempio Sapor bianco, Brodetto e Salsa verde, Peperata gialla da pesce, etc.).

4) I tempi di cottura. Sui tempi di cottura Martino dà indicazioni con un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere), da recitare attendendo che le pietanze cuociano. Questo singolare suggerimento costituiva un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus - al quale il libro era principalmente dedicato - poteva regolarsi sulla giusta cottura tramite uno "strumento" (le preghiere) che era certamente a esso ben noto (es. «et un'altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere»). Non bisogna dimenticare che i primi orologi da tavolo, a uso casalingo, apparvero in Italia solo nel XVI secolo.

5) Le invenzioni.  A lui si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XIV secolo, anche se - leggendone la preparazione - pare alluda non già alla polpetta come la intendiamo oggi, bensì a un involtino allo spiedo. È il primo cuoco che scrive la ricetta della finanziera piemontese ed è il primo a descrivere una preparazione che possiamo considerare come la progenitrice dell'attuale mostarda vicentina. Fu anche inventore di nuovi arnesi da cucina e fu tra i primi a utilizzare alcune accortezze igienico-sanitarie tra i fornelli.

È soprattutto grazie a Platina che l'opera di Martino è giunta fino a noi, poiché del suo libro originale non ne sono sopravvissute che poche copie: una è di proprietà di un privato, una è conservata presso la biblioteca Vaticana, una si trova nella Biblioteca del Congresso di Washington (Medieval Manuscript n.153).