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Minestra di foglie alla napoletana, minestra maritata

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la minestra maritatala minestra maritata
#parolegolose è una rubrica che racconta etimologie di vocaboli legati al mondo della cucina e della tavola, storia ed evoluzione di ricette storiche, piatti amati dagli scrittori e dagli artisti,. Qui vi raccontiamo la Minestra maritata, l'antica Minestra di foglie, piatto della tradizionale ricetta napoletana delle Festività : una pietanza nutriente, ricca e robusta, nata dall’unione delle prelibate verdure dell’entroterra campano con i tagli meno pregiati delle carni di manzo, di maiale e di gallina.

Preparazione giunta a Napoli, secondo alcuni, con la dominazione spagnola e divenuta  variante della olla podrida, lo stufato iberico a base di chorizo e legumi; di origini più antiche, secondo altri, anche per alcuni riferimenti a un piatto simile a base di piselli e di pezzi di carne cui accenna Apicio nel De re coquinaria. Nel ‘500 e ‘600 si chiamava “minestra di foglie alla napoletana”, divenuta poi "minestra maritata", QUI puoi scoprire la ricetta 

Ecco come ne Lo scalco alla moderna Antonio Latini, nel 1692, ne descrive la preparazione.

Portrait of Antonio Latini WellcomePortrait of Antonio Latini Wellcome
Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v’aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d’ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d’agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed
erbette odorifere.

Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l’altra carne che sarà restata l’anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di Genova, prima dissalati e bolliti con
ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto…


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