fbpx
cibo, vino e quantobasta per essere felici

Chiedilo a qb

La vostra dadolata è proprio mirepoix?

0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Mirepoix by my gourmet connectionMirepoix by my gourmet connection

#parolegolose. Mirepoix. Qualche volta è necessario tornare ai fondamentali. E il mirepoix (o la mirepoix, in francese è maschile, ma in italiano spesso lo citiamo al femminile) è uno di questi.  Potremmo assimilarlo al nostro basilare soffritto, ma frequentemente il rapporto più stretto ce l'ha con quella che chiamiamo dadolata (guarnizione per pietanze in cubetti di circa mezzo cm di lato). E nelle cucine di casa sua (la Francia) sta fra julienne e brunoise

Mirepoix è il termine tecnico in lingua francese per indicare un battuto di taglia media di verdure. Generalmente si riferisce a un misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti - se raggiungete la perfezione di 1 x 1 cm di lato - che può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso o arrostito.  Una preparazione inventata dal cuoco personale del Duca di Lévis-Mirepoix, nel XVII secolo.

In seguito Joseph Favre, usò il termine Mirepoix nel Dizionario Universale di Cucina, per indicare il battuto di carote, cipolle, prosciutto ed erbe aromatiche usato per insaporire i brasati di carne. Nella cucina francese ne esistono due versioni: au maigre fatta con sole verdure e usata per preparazioni con crostacei o pesci, au gras con aggiunta di lardo, pancetta o prosciutto crudo.

Preparazione. Si tagliano le verdure con il coltello e, in genere, si fanno soffriggere in un poco d'olio. Come grassi si possono usare anche il burro, il lardo, la pancetta. La mirepoix è considerata la base necessaria per zuppe, minestre, spezzatino, pesce e salse.

 

Le verdure tagliate a mirepoix possono essere consumate crude in insalata oppure cotte, per esempio in un risotto, in  minestre o in torte salate.

Le proporzioni base: un rapporto 2:1:1 di cipolla, carota e sedano. Si possono effettuare delle sostituzioni alle verdure: alla cipolla possiamo preferire dello scalogno oppure del porro, che fanno parte sempre della stessa famiglia di ortaggio, ma, come ben sapete, dal sapore più intenso e particolare.

Altri nomi e varianti. I francesi emigrati in Luisiana, hanno creato una mirepoix con sedano, cipolla e peperone verde conditi con qualche goccia di succo di limone (nome: Trinità Santa). 

In Polonia ai tre prodotti principali viene aggiunto del cavolo cappuccio.

La Mirepoix portoghese si chiama refogado ed è composta da una base di cipolla, pomodoro e aglio.

l mix di sapori utilizzato deve esaltare e sottolineare il gusto e i sapori delle ricette in cui viene impiegato.

Per un ragù vegetariano bisogna prima di tutto pulire e tagliare le verdure. Con un pelapatate sbucciate le carote.  Su un tagliere tagliate le carote in pezzi lunghi circa 10 centimetri, quindi tagliatele a fette spesse circa 4 o 5 millimetri, poi a bastoncini applicando lo stesso spessore. Da tutti i bastoncini di carota selezionate solo quelli molto regolari, uniteli nel senso della lunghezza, pareggiate le punte con il lato del coltello e tagliate tutti i bastoncini in cubetti regolari. Procedere in questo mondo anche per la cipolla e il sedano.

Una volta tagliati tutti i cubetti di verdura in modo regolare ed eliminati quelli che non presentano la forma o la dimensione voluta (i cubetti di verdura devono essere della stessa dimensione perché solo in questo modo possono cuocere in modo uniforme)  passate alla tostatura o rosolatura delle verdure (la padella utilizzata deve essere prima portata a temperatura, intorno ai 160 °C). 

 

 


Copyright © 2009-2022 QUBI' Editore
Riproduzione riservata

Stampa questo articolo