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La parmigiana di melanzane secondo Erri De Luca

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parmigiana di melanzane ph by napoli turisticaparmigiana di melanzane ph by napoli turistica

#ricettedaleggere. Un piatto di festa, di cucina modesta, preparato  secondo antichi rituali. Un piatto raccontato dallo scrittore  Erri De Luca. Un piatto che passava per tre fuochi “il sole che asciugava le fette, la frittura in olio, la perfezione in forno”. Lui la ricetta l’ha carpita alla mamma e alla zia, Emma e Lillina. “Me ne fecero erede per commozione di fronte al mio entusiasmo per quel  piatto.  Le pietanze sono l'eredità, passaggio di bocconi e cure. Conservano un posto a tavola agli assenti. Le generazioni si staccano una dall'altra per via alimentare, mangiano altro per desiderio di essere altro. Io tento di mangiare qualcosa di uguale, per gusto, per affetto".

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(...) Erri De Luca
"Non devono mancarmi in nessun mese.
Senza parmigiana di melanzane un mese è in esilio. 


Perché la pietanza mi stabilisce al suolo, mi pianta il Sud nel piatto: la sua buccia lucente, sfacciatamente scura di sole assorbito, il chiaro di dentro che va dorato in padella.
Le taglio per lungo sul legno che ha venature a vista, le metto nello stesso verso, così per simmetria. A chi cucina serve un po' di geometria, tiene compagnia, dà fiato ai gesti.
Uso un'arma , una lama spagnola esagerata rispetto alla resistenza della melanzana. Mi serve il taglio esatto, non troppo sottile.
Ne acquisto un chilo.
La distesa di fette va esposta all'intemperia: sta sotto il sole, sotto il suo peso, senza riparo, ombra.
Così espongo la melanzana affettata alla prima cottura, che consiste nel perdere acqua e peso tra una tovaglia e il cielo.
D'estate basta un'ora, rigirando le fette alla mezz'ora.
D'inverno, tutto il sole che c'è , perché è al mattino che si capisce se è giorno di melanzane.
Se però mi afferra la voglia della pietanza, in mancanza del sole mi affido alla supplenza del vento. Anche il vento asciuga il mio bucato di melanzane stese all'aria aperta.
Friggo. In una padella nera, anche incrostata, rovescio un lago d'olio che pesca alla profondità di mezza unghia. Non è di oliva, di semi è giusto, per un piatto di cucina modesta.
L'olio si deve spazientire al fuoco, sputare bollicine, allora è pronto per la prima serie: calo le fette a coprire la superficie, senza sovrapporsi.
Ho in mano un forcone a due denti appuntiti. Appizzo, cioè infilzo il bordo di ogni fetta e la rigiro quando si è già abbronzato il suo lato sommerso. Le riappizzo , le riinfilzo, una alla volta lasciandole sospese due secondi a sgocciolare olio. Ne hanno assorbito poco, dopo l'esposizione all'intemperia.
Depongo le fette fritte in uno scolapasta, dove faranno il secondo spurgo.
Nel piatto sottostante si raccoglie lentamente l'avanzo: se non ce n'è quasi è stata una buona frittura.
La parmigiana è una pietanza riposata, saggia. Cotta e mangiata? Niente. Non sono uova al tegamino. È  melanzana, frutto introverso che si sprigiona con indolenza e meditata pausa.
È passata una notte, posso montare gli strati.
Ho svuotato l'olio della padella, ma non l'ho pulita. Rimane un unto di frittura e in quello calo mezzo chilo di pelati a strofinarsi dentro l'avanzo di sapore.
Basta una scottatura dentro la padella, giusto per disfare la consistenza del pelato.  Le mie due cuoche antiche mettevano invece il doppio concentrato di una marca locale sopraffina. Dentro la teglia da forno spalmo col dito un umido di quel pomodoro e sopra ci sistemo il primo strato; melanzane che sollevo dallo scolapasta, ristorate, distese da una notte.
Spargo un cucchiaio di sugo, mezze foglie di basilico, poca mozzarella già asciutta di latte, già munta, una neve di parmigiano appena sfregato, fine del primo strato.
Continuo fino all'ultima fetta scura, cosparsa di rosso, di verde, di bianco, perché la parmigiana di melanzane è un giacimento di quattro colori separati, che al forno fanno alleanza.
L'affido all'ultimo fuoco, bastano duecento gradi, non deve cuocersi ma sciogliere la distanza tra le parti, diventare pietanza. I colori si sono schiusi, l'odore è di paese.
Deve tornare tiepida, arresa com'era prima del forno, allora è lei, la mia. Anche se l'assaggio in giornata, so che l'indomani sarà migliore".


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La ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di melanzane * olio di oliva o di semi di arachidi * 400 g di pomodori pelati * 300 g di fior di latte e mozzarella * parmigiano grattugiato *basilico.

Preparazione

  • Tagliare per lungo le melanzane sul tagliere in fette non troppo sottili e sottoporle alla prima cottura al sole, d’estate, mezz’ora per lato.
  • Il sole è una potente forza naturale che prosciuga le fette e le  rende idonee alla seconda cottura con frittura che avviene senza assorbimento di olio.
  • In mancanza di sole possiamo servirci di un’altra forza naturale, il vento, anch’esso utile per togliere l’acqua.
  • La frittura avviene in padella con olio di semi di arachidi, più economico e che è l’unico a resistere al calore, come l’olio d’oliva, senza alterarsi alle alte temperature.
  • Dopo la doratura scolarle con un forchettonee, riporle per un'ulteriore scolatura in uno scolapasta.
  • Per la terza cottura nel forno mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro, preventivamente cotta con un filo d’olio e un pizzico di sale, sul fondo della teglia.
  • Sistemare il primo strato di melanzane sul quale viene sparso il pomodoro. Aggiungere il parmigiano e alcune fettine di mozzarella asciutta di latte.
  • Continuare queste operazioni fino a esaurimento delle melanzane, completando l’ultimo strato tricolore, mozzarella pomodoro e basilico.
  • L’ultimo fuoco è il forno a 200 gradi, dopo meno di mezz’ora sfornarle.
  • E siccome è una pietanza “riposata e saggia” va consumata tiepida, o meglio ancora, il giorno dopo.  

“In poca luce gusto la pietanza, ci metto in mezzo la punteggiatura di qualche sorso di vino non novello.”

 

 

"Tre fuochi di Erri De Luca”, Edizione fuori commercio per gli amici di Erri De Luca, Napoli, edizioni Dante & Descartes). 

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