Il vino nel piatto

vino nel piatto pag qb dicembre 2021

Aggiungere del vino rosso al brodo caldo è un’antica tradizione padana. Qualcuno ha voluto trovare a questa abitudine nobili origini, legate ai raffinati consommé al Cognac o al Porto della cucina francese. Qui la proposta è con il T.E.R.S. Ancestrale di Venturini Baldini, da uve Lambrusco Montericco, varietà di collina. Un vino frizzante che rifermenta sui suoi lieviti indigeni. Ma certamente qualche lettore friulano e veneto ricorderà anche il Clinto…
“Il bere in vino non era limitato ai soli tortellini. A San Cesario sul Panaro, per esempio, c’era l’abitudine di annegare nel vino rosso perfino le tagliatelle al ragù. Dalle montagne è scesa anche a valle l’usanza di far macerare nel vino le caldarroste. Il brodo di vino caldo è usato persino per una gustosa zuppa di pane vecchio. Alcuni mescolano il vino anche col caffè e assicurano che quest’inconsueta bevanda ha straordinarie proprietà digestive. Provare per credere”. (Tratto da La cucina mirandolese di Giuseppe Morselli – Edizioni CDL).

Il bevr'in vin (dal dialetto mantovano = bere nel vino) è una minestra che costituisce aperitivo e antipasto. Secondo la tradizione infatti i pasti invernali devono essere preceduti dal bevr'in vin, servito in scodella preriscaldata, preparato in tre differenti modi.
1) Nel caso il primo piatto consista in agnolini o cappelletti, in brodo o asciutti, il bevr'in vin viene servito con un mestolo di brodo bollente, contenente alcuni agnoli o cappelletti. La temperatura verrà diminuita dal commensale aggiungendo a piacere vino rosso di forte corpo. Tale operazione viene anche definita negàr i caplét in d'l'acqua scura, cioè «annegare i cappelletti nell'acqua scura». Nei ristoranti, per favorire la
comprensibilità ai non mantovani, questa versione del bevr'in vin viene spesso denominata sorbir d'agnoli.
2) Nel caso il primo piatto sia costituito da tortelli di zucca, il bevr'in vin viene composto con cinque o sei tortelli appena cotti, ai quali vengono aggiunti un goccio d'acqua di cottura e mezzo bicchiere di vino. Questa versione è anche definita turtèi sguasaròcc, ovvero «tortelli sguazzanti»
3) Per tutti gli altri primi piatti, il bevr'in vin è semplicemente preparato con brodo di carne e mezzo bicchiere di vino.