Il panzerotto piace per la sua carica golosa

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#parolegolose. panzerotto. Non serve essere esperti di etimologia per intuire da che cosa derivi il nome panzerotto.  Deriva dal dialettale panza per la sua forma rigonfia! Panza è variante di pancia che i dizionari etimologici all’unanimità riconducono al latino păntice(m)  con il significato di ‘intestino, ventre’. In ogni caso prima che al dizionario Treccani questa volta ci rivolgiamo alla Crusca e all'articolo di Miriam Di Carlo. Ma il panzerotto viene prima del crocchè? Eil calzone fa solo da terzo incomodo? Leegete questo affascianante excursus nella storia delle parole, una prova lampante di come la lingua parlata sia sempre in evoluzione. 

Comunemente il panzerotto, o panzarotto nella forma non toscanizzata, è conosciuto in buona parte d’Italia come una ‘sorta di grosso raviolo fritto, spec. a forma di mezzaluna, ripieno di un impasto di mozzarella, ricotta e prosciutto, o se dolce, di marmellata’.

Il primo riferimento al panzerotto è datato 1797: Ripiegateci sopra [al composto] la pasta, scaldatela bene e tagliatela collo sperone, a guisa di piccioli ravioli a mezza luna. Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo e serviteli subito di bel colore (Francesco Leonardi, Apicio Moderno, Roma, Gionchi Editore, 1797).

Qui si seguito una ricetta del 1819.

Provature in panzarotti alla Napoletana in diverse maniere. Orduvre. Tritarete assai fine le provature, ed uniteci insieme un poco di formaggio parmegiano, o cavallo, o sbrinzo, o altro buon formaggio, un pezzo di butirro, poco sale, pepe pesto, noce moscata, e tre uova crude. Tirate una sfoglia sottile di pasta brisè, o mezza sfoglia, tagliatela in tanti tondi con un taglia pasta, ponete sopra ciascun fondo un poco della suddetta composizione, bagnate all’intorno la pasta con uovo sbattuto, ripiegate in mezzo ad uso di raviolo, e saldate bene all’intorno, oppure fateli in forma tonda coperti con altrettanti tondi della suddetta pasta, fateli friggere nello strutto e serviteli subito. Nel ripieno di questi panzarotti potrete mescolare colla provatura un poco di prosciutto cotto per un momento in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi ben tritato; oppure invece del prosciutto qualche alice dissalata, e spinata, e se vorrete ancor, potrete mettervi un poco di petrosemolo trito. Molte volte ancora inseriscono nel ripieno dei panzarotti un poco di ricotta (Vincenzo Agnoletti, La nuova cucina economica in cui s’insegna la più facile e precisa maniera di imbandire con raffinato gusto ed economia qualunque delicata mensa [...], Milano, Stamperia Pietro Agnelli in Santa Margarita, 1819, pp. 32-33);

Ricetta del 1837

Panzerotti con mozzarella. Farai la pasta pei panzerotti [...], la levigherai sottilmente col laganatojo polverizzando la tela col fior di farina; farai per questa proporzione un battuto di sei ovi interi, ci porrai once sei di provola grattugiata, ed once sei di mozzarella triturata, ne farai una farsa con pochino di pepe, e di questa ne riempirai li panzerotti attaccando bene gli orli della pasta, e con lo sperone li taglierai, e quindi li friggerai con once 24 di sugna di bel biondo colore, li adatterai nel piatto proprio con salvietta al di sotto (Ippolito Cavalcanti, La cucina teorico-pratica, ovvero Il pranzo periodico di otto piatti al giorno cumulativamente col suo corrispondente riposto [...], Napoli, Stamperia e cartiere del Fibreno, 1837, p. 113).

DUBBIO: MA IL VERO PANZEROTTO è FRITTO O AL FORNO?

 

Il termine è sicuramente associato all'area meridionale d'Italia, successivamente restringendo la nascita del piatto e della parola alla sola area pugliese.

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MA Il panzerotto indica a Piacenza e in aree limitrofe, un tipo di pasta ripiena, la cui forma non riprende però quella di mezzaluna. Anzitutto per i panzerotti piacentini, considerati un piatto tipico delle feste, si parte da una base semiliquida, che viene cotta a mo’ di crespelle. Ogni crespella viene riempita con un composto di ricotta e spinaci, poi viene tagliata a rondelle di circa tre centimetri e adagiata in una teglia da forno con la parte del condimento a vista. In questo caso la forma del panzerotto è quella di una sorta di grande rosa farcita che può essere arricchita con ragù o besciamella. Sia nella ricetta più nota che in questa piacentina, così come nei pansotti liguri, la base panza (e pansa) porta con sé i significati di ‘pingue’, ‘panciuto’, ‘rigonfio’ (tant’è che in Toscana i panzerotti meridionali vengono detti sgonfiotti), e rimanda anche all’idea di ‘sazietà’ (pancia piena, pancia mia fatti capanna).

Confrontando i dizionari dialettali pugliesi (soprattutto di area salentino-leccese) e campani nonché attraverso alcune ricerche sui quotidiani, appare he il panzerotto può anche essere una sorta di crocchetta fritta di patate o di riso. Si vedano le seguenti definizioni tratte da diversi dizionari dialettali:

PUGLIA:

panzarottu s.m. panzarotto, crocchè, bocconcino di patate lesse e riso ridotte a purè, avvoltolato nel pane grattugiato e poi fritto in olio bollente (Antonio Garrisi, Dizionario leccese-italiano, 2 voll., Cavallino, Capone, 1990);

panzaròttu/panzeròttu s.m. crocchetta di patate o riso (Lina Cavallo Conversano, Le rècule e lle paròle. Grammatica e dizionario del vernacolo di Sandonaci (parlata leccese), Galatina, Congedo, 2012);

panzarottu agg. e s. m. obeso; crocchetta di carne, patate, riso o altro (Giovan Battista Mancarella, Paola Parlangeli, Pietro Salamac, Dizionario dialettale del Salento, 2 voll., Lecce, Edizioni Grifo, 2013);

panzaróttu m. sg. crocchette di patate (Rosanna Bove, Antonio Romano, Vocabolario del dialetto di Galatone, Lecce, Grifo, 2014).

CAMPANIA:

panzaròtto s.m. frittella fatta con pasta di patate e farina con ripieno di vario genere (Francesco D’Ascoli, Alessandro Cutolo, Dizionario etimologico napoletano, Napoli, Edizioni del Delfino, 1979);

panzaròtto s.m. crocchetta di forma bislunga fatta con patate pestate, farina, uova, formaggio grattugiato e pepe, con ripieno di mozzarella e fritta a fuoco lento (Antonio Santella, Dizionario etimologico napoletano di provincia. Voci più in uso raccolte dal vivo parlare, Avellino, Melito, 1989);

panzarotto: frittella con ripieno, crocchetta di patate ripieno di salame, mozzarella o prosciutto (Federico Antonio, Capriamoci: indagine riguardante il linguaggio gergale e dialettale degli ultimi pescatori, contadini e cacciatori dell’isole di Capri, s.i., Autorinediti, 2008);

panzarotto [...] – s. m. crocchetta di patate, frittella ripiena (Sergio Zazzera, Dizionario napoletano: il napoletano non è un dialetto: è una lingua, una musica, un modo di essere, Roma, Newton&Compton Editori, 2013).

Anche in un articolo de “la Repubblica” si precisa che il/la crocchè (anche nella variante crucchè) ‘crocchetta di patate’ può essere pure chiamato panzerotto:

Il crocchè, spesso chiamato anche panzerotto, deve il suo nome alla parola francese “croquette”. [...] La tipica ricetta napoletana si compone di un impasto di patate, uova, formaggio e pepe, a cui si aggiunge nella versione domestica anche una farcitura di fior di latte e salumi. ([s.f.], La tradizione del crocchè si reinventa, Repubblica.it, 24/5/2018). 

Potremmo dunque pensare che la forma rigonfia della crocchetta di patate abbia ispirato l’associazione della parola panzerotto a questo referente, solitamente indicato con una parola di origine francese: crocchetta in italiano e crocchè in napoletano. Rimane circoscritta alla sola area napoletana e pugliese questa associazione tra la parola panzerotto e la ‘polpetta di patate o di riso’ che invece, nel resto d’Italia, già prima dell’Artusi, viene identificata dalla parola crocchetta. 

Anche in altre parti d’Italia la parola panzerotto designa altre tipologie di pietanze: ad esempio in Sicilia il panzerotto, più spesso al femminile panzerotta, è un dolce a forma di bombetta o brioche siciliana (col classico tuppo ma un po’ più piccolo), fatto di farina, zucchero, burro o strutto, latte e farcita, a seconda della tradizione culinaria locale, con crema pasticcera, ricotta, cioccolato ecc..

calzone [...] 4. Specie di raviolo, agnolotto fatta in casa farcito con pomodoro, cipolle sgombri, baccalà e vari ortaggi, che viene fritto in olio e servito caldo (e può essere anche di pasta frolla e dolce).

GRADIT: [1634, cfr. napol. calzone, propr. ‘pantalone’] disco di pasta di pane ripiegato in metà e farcito con mozzarella, pomodoro, prosciutto e sim., da mangiarsi cotto al forno o fritto: c. napoletano, alla napoletana || TS. Nella cucina pugliese, specialità salata a base di pasta di pane farcita con pesce, ortaggi e sim., oppure dolce a base di pasta frolla, fichi, mandorle e cioccolata.

Sabatini-Coletti: gastr. Involucro di pasta salata variamente ripieno.

Garzanti 2017: (gastr.) involucro di pasta di pane ripieno di mozzarella, prosciutto ecc., che viene fritto o cotto in forno.

Devoto-Oli 2018: GASTRON. Specialità della cucina meridionale, costituita da un disco sottile di pasta lievitata ripiegato in due e contenente mozzarella, prosciutto o altri ingredienti; viene cotto in forno o fritto in padella. || Piatto tipico pugliese di pasta fatta in casa ripiena di acciughe, pomodoro, cipolla, sgombri e altri ingredienti cotto in forno o fritto in padella; può essere anche dolce, farcito di fichi, mandorle e cioccolato.

Zingarelli 2019: disco di pasta da pizza, farcito con mozzarella, prosciutto, pomodoro e ingredienti diversi secondo le regioni, ripiegato a metà e cotto al forno o fritto.

Il calzone, oltre a designare la pizza farcita pugliese, salata o dolce che sia, può riferirsi anche al significato che di solito si associa alla parola panzerotto, con le sole differenze che, rispetto a quest’ultimo, spesso non si ha una forma predefinita (come quella di mezzaluna) e ammette anche la cottura al forno. Secondo altre versioni, il binomio calzone/panzerotto non si risolve in cottura al forno/frittura ma nella grandezza dei referenti: il calzone di solito è più grande rispetto al panzerotto, che invece si può mangiare in un paio di bocconi. Comunemente, e soprattutto fuor di Campania, Puglia eccezion fatta per Piacenza, panzerotto e calzone stanno ormai diventando sinonimi:

Panzerotti (calzoni) fritti. I panzerotti fritti, anche detti calzoni, sono delle squisite frittelle di pasta lievitata, a forma di mezzaluna, ripiene con mozzarella, pomodoro e origano. I panzerotti sono diffusi in tutto il Sud Italia, dal Lazio alla Sicilia, ma i panzerotti più buoni si preparano in Campania e in Puglia: nei paesi di queste regioni sono un cibo da strada, fritto al momento dalle numerose rosticcerie, un appetitoso street food da gustare a qualsiasi ora!