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I tagli e le parole sono importanti in cucina

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 sedano alla julienne courtesy ph Geoffsedano alla julienne courtesy ph GeoffVengono prevalentemente dalla Francia i termini tecnici per indicare correttamente e con precisione quasi millimetrica i tagli delle verdure. Sono dei procedimenti base che consentono di ottenere ottimi e corretti risultati. Non vanno considerati dei sofismi da perfezionisti un po' maniacali, ma suggerimenti corretti frutto di secoli di esperienza. Cliccando qui potete scoprire il mio articolo su tecniche e origine della mirepoix.

Nulla di nuovo in realtà, se consideriamo che la cucina giapponese di tagli ne ha codificati in gran numero e non solo per il pesce, ma proprio per le verdure, e che la cucina cinese e orientale in genere sottolineano l'importanza di tagliare gli ingredienti come pollo e manzo a pezzi piccoli di misura simile proprio per favorire una cottura uniforme. 

1) Il taglio à la julienne (detto anche alla filangé) consiste nel tagliare le verdure in filetti o "fiammiferi" di lunghezza variabile (4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza soprattutto per cipolle e carote, ma anche per zucchine, peperoni, sedano rapa.  Lo spessore  non deve superare i 2 millimetri: tagliate la verdura a metà, effettuate quindi dei tagli trasversali fino a ottenere dei piccoli bastoncini. L'espressione à la julienne è citata per la prima volta in Le Cuisinier Royal del 1802. Alcuni sostengono che uno chef di nome Julien avrebbe utilizzato per primo il metodo, ma ovviamente non ci sono prove in merito. 

brunoise  ph courtesy meilleurdechef.combrunoise ph courtesy meilleurdechef.com

2) La brunoise è un taglio che perfeziona la julienne, girata di un quarto di giro e tagliata a dadini, per ottenere cubetti di circa 3 millimetri (e anche meno, fino a 1 mm) su ciascun lato. Il termine si riferisce in genere al sedano, alla cipolla, all'aglio e alla carota per il soffritto. L'operazione richiede di fare pratica per ottenere cubetti dello stesso spessore; ovviamente vi serviranno anche un buon coltello e un buon tagliere. Le verdure tagliate in questa modalità vengono usate per il soffritto, come fondo di cottura o come guarnizione per i piatti.

RECAP:  se i cubetti hanno un lato di 1-2 millimetri il taglio prende il nome di brunoise; se il lato arriva fino a 8 millimetri è mirepoix.

Se i cubetti  hanno le dimensioni di 1 centimetro, ottenete una deliziosa macedonia di verdure da usare come contorno o come guarnizione.  

3) Della mirepoix abbiamo detto, compresa l'origine del nome  

concasse de tomates by chef simonconcasse de tomates by chef simon

4) Il concassé viene utilizzato quasi esclusivamente per i pomodori: il pomodoro va inciso a croce, sbollentato per qualche minuto, scolato, raffreddato in acqua e ghiaccio e infine sbucciato. Va quindi tagliato in 4 parti uguali, poi a strisce e infine a cubetti da 5 millimetri. Cubetti ideali per bruschette e  insalate ma anche cotto per sughi e salse. 

chiffonnade by meilleurdechef.comchiffonnade by meilleurdechef.com

5) Il taglio a chiffonade è adatto alle verdure a foglia larga come lattuga o spinaci. Trattasi di striscioline lunghe e molto sottili, per guarnire minestre o arricchire insalate. Il consiglio utile è di arrotolare arrotolare prima del taglio. 

 


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