Conosci bene il culatello?

Culatello SquisitoA Modena per la degustazione degli Champagne, con 121 maison e oltre 600 etichette, non mi sono perso la lezione su un'altra eccellenza come il culatello. L'incontro era curato dal maestro norcino Angelo Capasso dell'azienda Squisito di Soragna (PR) dal 2020 in partnership con la Greci industria alimentare. 

Il report sul numero cartaceo di novembre 2021 di qb. Qui trovo spazio per alcuni approfondimenti più tecnici con qualche nota storica. Alcuni sostengono che il primo Culatello sia nato per errore, in seguito a un maldestro taglio di un prosciutto e alla conseguente necessità di sezionarlo in più parti. In realtà, era il clima umido a impedire la stagionatura della coscia suina intera; si rese perciò necessario disossare il prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute, cioè il Culatello e la parte più piccola, il Fiocchetto.

Oltre al Culatello Tradizionale, prodotto nelle provincie di Parma e Piacenza, esiste anche il Culatello di Zibello DOP, tutelato da un apposito Consorzio e realizzato solo in alcuni
comuni della Bassa Parmense ammessi alla lavorazione e alla stagionatura: San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna. Il Culatello è il gluteo, la parte più pregiata e tenera della coscia del prosciutto, senza il fiocco e il gambo, parte questa che viene scotennata e insaccata nella vescica. Tolto questo budello, il Culatello è tutto commestibile, non avendo grasso né ossa né cotenna. 

 culatello apertura

FASE DI APERTURA DEL CULATELLO

Il Culatello è avvolto da una vescica dI maiale, un budello utile a non fare ammuffire gli interni mentre stagiona; successivamente viene legato manualmente sia dentro sia fuori. La legatura quella all’interno diventa lasca nel tempo in cui resta  appeso. Prima dell'apertura il culatello viene avvolto con uno straccio inumidito da vino bianco per almeno tre giorni, per ammorbidire la vescica e facilitare l’operazione. La cordicina che troviamo all’interno è di color bianco e rossa con attaccato il marchio del consorzio e con una bandierina che riporta il mese e l’anno del prodotto, bandierina che viene assegnata ogni mese dall’ente certificatore. Il culatello è composto da una parte grassa e da una magra piuttosto dura, elemento  che lo differenzia dagli altri salumi, non a caso viene affettato a macchina.

culatello

Viene quindi rimesso a bagno sempre con uno straccio inumidito per almeno tre giorni. Dopodichè si passa alla sua pulizia previa rimozione della corda interna (ce ne  possono essere anche 2 o 3). Per pulizia s'intende la rimozione con solo coltello della parte più esterna di colore giallo e le eventuali parti più scure date da infiltrazioni di muffa. L’operazione di pulizia viene fatta da mani esperte cercando sprecare meno prodotto possibile. Il culatello ora è pronto e viene tagliato a metà, si separa la parte grassa e la stella (caratteristica del culatello) e il fiochetto (la parte più piccola). A differenza del prosciutto tradizionale qui non abbiamo l’osso.

culatello il maestro norcino Angelo Capasso e lo chef stellato Parizzi La parte più grossa che è più morbida viene utilizzata per prima, mentre per il fiocchetto va ripetuta l’operazione dello straccio umido e va messo sotto vuoto o ricoperto on pellicola trasparente. Per i meno esperti viene fornito il prodotto già pulito, avvolto nel canovaccio e sotto vuoto. La fetta del salume va mangiata intera, la dolcezza della parte grassa va a mitigare la parte magra saporita così da dare equilibrio.