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Cuocere la fiorentina secondo l'Artusi

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courtesy Alimentando.infocourtesy Alimentando.info

#ricettedaleggere.  Fu Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il libro che ha creato il nuovo linguaggio gastronomico dell'Italia di fine Ottocento,  a spiegare come doveva essere cucinata la vera bistecca fiorentina: 

“Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.

Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

 

 

 

 

 

 

La fiorentina, come viene semplicemente chiamata questa bistecca, la bistecca per antonomasia, è stata inserita nel gennaio 2021 nella lista P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). A 20 anni dal primo caso di “mucca pazza” in cui la fiorentina fu messa al bando.  La prima liberalizzazione arrivò nel 2005 per gli animali sotto i 18 mesi di età, nel 2008 l’estensione riguardò i bovini fino a 30 mesi.


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