Che cos'è il roux e chi l'ha inventato?

Roux bianco. by Roger469

#parolegolose. In questo periodo in cui tutti seguiamo indicazioni e ricette dobbiamo conoscere almeno i fondamentali. E un fondamentale è certamente il roux  (pronuncia ru). Trattasi di un composto che funge da base legante o addensante per salse, sughi, vellutate e minestre. Si ottiene miscelando una parte di farina (o amido di mais, cioè maizena) con una parte - di uguale peso -  di burro fuso, preferibilmente chiarificato, o altro tipo di grasso (olio, margarina o strutto).

Il composto necessita di cottura per un tempo che varia da pochi minuti a circa mezz'ora. Necessaria un'azione regolare di mescolamento del composto durante la cottura stessa in modo che diventi liscio, viscoso, senza grumi.  

 

Il termine francese roux (dal latino rŭssus, ossia "rosso") identifica le tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso; in ambito culinario l'aggettivo definisce il colore che assumono cipolle e burro (o affini) quando vengono fatti roussir (ossia dorare/rosolare/imbiondire/bruciacchiare). Il beurre roux è infatti il burro rosolato  Il composto quindi ha questo nome per la doratura un po' rugginosa che acquisisce.

Chi ha inventato il roux?

L'inventore ha un nome e un cognome. E' François Pierre de La Varenne, che con l'opera Le Cuisinier françois,  stravolse i canoni culinari dell'epoca, portando la cucina francese alla modernità. Fu lui a descrivere nel libro la preparazione di una liaison à la farine, cioè di un "legante a base di farina", ottenuto con farina e strutto (più tardi sostituito con il burro),  che di fatto costituisce il primo roux della storia. Sostituendo con successo la liason au pain, cioè il legante a base di briciole di pane usato fino ad allora. 

L'invenzione fu una vera rivoluzione, perché pose le basi per la successiva creazione delle grandi salse che costituiscono i pilastri della gastronomia francese.

Il roux è l'ingrediente basilare di quattro su cinque delle cosiddette "salse madri" (besciamella, salsa olandese, salsa spagnola e salsa vellutata), 

 

Il grande Carême affermava che il roux per i cuochi era "indispensabile come l'inchiostro per gli scrittori". 

 courtesy of la salute in cucina

Tre i tipi di roux: bianco, biondo e bruno.

roux bianco: si toglie dal fuoco appena il composto diviene spumoso come una mousse.  È l'ingrediente principale della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna (come la salsa soubise o la salsa suprema);
roux biondo: si prosegue la cottura finché l'iniziale tostatura della farina rende il composto dorato. Serve per addensare le vellutate e per legare le salse a base di fondi bianchi (di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti), che serviranno d'accompagnamento a pietanze cucinate con queste carni;
roux bruno: si toglie dal fuoco quando ha raggiunto un colore nocciola/ambrato. È il roux usato nella preparazione delle salse scure, come la salsa spagnola, la salsa gravy e la salsa demi-glace; si usa per legare coulis di crostacei o fondi bruni (di manzo, vitellone, agnello e cacciagione) ottenendo salse di accompagnamento per arrosti di queste stesse carni.