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Mise en place: chi è costei?

Mise en place: chi è costei?

L’espressione francese, letteralmente “messa sul posto”, indica la predisposizione del necessario per un corretto servizio e intende principalmente l’apparecchiatura della tavola nel suo complesso e in secondo luogo la presentazione gerarchica delle pietanze. Tutto obbedisce a una sapiente regia.

La perfetta padrona di casa sa che una tavola ben presentata è indice di raffinatezza e ci mette tutta la cura possibile, con serenità d’animo e amore per gli invitati. L’apparecchiatura comprende una serie di azioni fatte con ordine e precisione. Si inizia con la posa della mollettone, un telo di panno felpato bianco che serve ad attutire l’urto nel posare bicchieri e bottiglie e a proteggere il tavolo dal rovesciamento eventuale di liquidi e dal calore dei piatti. Se ha un verso gommato questo sta rivolto verso l’alto. La tovaglia va stesa con alcune sapienti manovre, come si stende un lenzuolo matrimoniale: se non cade perfetta al primo colpo, va sollevata e, facendo aria, riposizionata. Deve scendere da ogni lato non meno di 30 cm: una caduta maggiore intralcia la seduta.

Nella disposizione degli elementi di arredo si parte dal centro di quello che sarà lo spazio per il singolo coperto, per il quale andrebbero calcolati 75 cm. Il sottopiatto, d’uso comune in molte case per le grandi occasioni, ospita tutti i piatti e va tolto prima del dessert. Se si hanno molti ospiti, non è mancanza di stile non metterlo. Si continua con il posizionamento della posateria e dei bicchieri, obbedendo alla regola: «i solidi stanno a sinistra e i liquidi a destra», pertanto i bicchieri si mettono a destra e il pane a sinistra. Per le posate la regola è che «vanno disposte secondo l’ordine di entrata delle singole portate». Si sistemano al massimo nel numero di tre per lato, non troppo accostate al piatto. All’esterno stanno le posate da usare per prime, sembra strano, ma a molte persone non è chiaro che sono quelle da impugnare per l’antipasto!

Se dopo l’entrée verrà servita una pietanza liquida, il cucchiaio si troverà tra i due coltelli. Le lame dei coltelli guardano il piatto e i rebbi delle forchette sono rivolte verso l’alto (un tempo erano messe all’inverso, per far notare lo stemma nobiliare).

Il Galateo moderno preferisce il tovagliolo a sinistra del coperto, tuttavia questo è l’unico elemento a cui è concesso cambiar posto, per esempio a destra o sul sottopiatto, mentre sconsiglio di metterlo sopra i piatti o addirittura in un bicchiere (sa tanto di trattoria). Non deve stare sotto o sopra le posate, bensì a filo della posata più esterna, altrimenti per prenderlo si combina un bel trambusto. Va posizionato a ½ cm dal bordo del tavolo, con l’orlatura verso l’esterno, piegato nel modo più semplice, a rettangolo o a triangolo. Le piegature elaborate che si ammirano in certi ristoranti non sono contemplate in alcun manuale di buone maniere.

Indi si schierano i bicchieri, che sulla tavola delle grandi occasioni sono al massimo quattro. Le mode cambiano le misure e quindi le posizioni, ma non cambia la regia, infatti dal più alto che sta a sinistra sfilano in diagonale verso il più piccolo a destra, non oltrepassando la linea della posata più esterna. La ragione la spiega il buon senso:  è per agevolare il riempimento. Il flûte rimane dietro a tutto il gruppo, come vertice di un triangolo.

Completa la mise en place quant’altro varia secondo le occasioni: piattini individuali da pane, caraffe per l’acqua, centrotavola, candele, segnaposto, il menù, mentre ci sono degli oggetti che non “hanno dignità di mensa” e pertanto se non li trovate in tavola non dovete chiederli mai, neanche avendo confidenza con i padroni di casa…

Maura Sacher è esperta di galateo e wedding planner.

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