Maggio: la stagione del Moretto

carciofo moretto in cestaPiù che autoctono: il Carciofo Moretto di Brisighella, che raggiunge le massime espressioni organolettiche nei tipici calanchi gessosi. Il Moretto potrebbe essere definito “autoctono dell’autoctono”, infatti quello vero si trova solamente nel comune di Brisighella e, ancor più con precisione, soprattutto nei tipici calanchi con  buona esposizione al sole (Brisighella si trova al centro del Parco Regionale della Vena del Gesso Romagnola). 

Il carciofo non è altro che il bocciolo dell’infiorescenza che si raccoglie immaturo, cioè prima che sbocci, tra fine aprile e maggio. È una varietà rustica, sulla quale non sono stati fatti interventi genetici e ciò ha consentito di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche e gli aromi originari, diversamente da altre varietà largamente coltivate nel bacino del Mediterraneo. 

Questa varietà - Cynara Scolymus - è attualmente coltivata da una trentina di produttori, per un totale di circa 5 ettari, di cui 10 sono stati insigniti del titolo di "Custode del Carciofo Moretto": un progetto che vuole preservare il passato pensando al futuro. È protetto da un disciplinare di produzione della D. O. C. che delimita fra l'altro l'area di produzione (a Nord-Est con il comune di Faenza, a Est con il comune di Castrocaro, a Sud-Est con il comune di Modigliana, a Sud con il comune di Marradi, a Ovest con il comune di Palazzuolo, a Nord-Ovest con il comune di Casola Valsenio e a Nord con il comune di Riolo Terme). 

carciofo moretto ph fabio liverani
La pianta si presenta come un cespuglio che può raggiungere un’altezza di 150 centimetri, il fusto è eretto con getti basali chiamati “carducci”, che vengono usati per la riproduzione. Le foglie sono grandi e spinose. Il Disciplinare prevede che l’impianto sia effettuato prelevando da piante madri di carciofo un numero variabile, max 20, di getti vegetativi (carducci). 

Come si mangia

Il “Moretto” si mangia crudo e leggermente lessato, condito con sale e olio, preferibilmente con il Brisighello. Piacciono del Moretto la leggera sensazione di amaro carciofo-cardato tipica dei carciofi non selezionati e la freschezza che richiama il sedano. Molte e gustose le ricette: capesante arrostite su crudità di Moretto e Olio di Brisighella, tagliolini calamari e Moretto, mezzelune con Moretto a formaggio di fossa, insalatina di Moretto con caprino in parmigiano croccante, tagliatelle al ragù di agnello sul Moretto all’aceto balsamico, strudel al moretto, crespelle ripiene di cuori di Moretto, cappelli di prete con ripieno di Moretto e ricotta.

Lo sapevate?

Le foglie del carciofo sono alla base della produzione di quasi tutti gli amari. Fino agli anni Trenta del secolo scorso, venivano tagliate dopo il raccolto, essiccate, imballate e inviate in Germania per la produzione di amari.